最新第五章--食品营养评价(新版)PPT课件.ppt

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1、第五章--食品营养评价(新版)第1节食品营养标签的制作学习单元1谷类产品分析计划的制订学习单元1谷类产品分析计划的制订2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料、以预算产品营养成分2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程

2、序6撰写分析计划和实施方案学习单元2液态奶的营养标签制作1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水

3、分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。3、数据修约数值有效位数指定数位能力要求：液态奶的营养标签制作工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值

4、程序8分析结果存档学习单元3饼干的营养标签制作食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表营养声称健康声称实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.

5、5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%含量声称含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和

6、禽肉类）含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg营养声称含量声称比较声称属性声称增加钙我国目前的声称包含无糖富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂健康声称辅助降血糖降血

7、脂1、能量声称的要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量≤170kJ/100g固体≤80kJ/100ml液体无或零能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”胆固醇减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准

8、食品的定义同上低胆固醇≤20mg/100g固体；≤10mg/100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇≤0.005g/100