新第五章食品营养评价课件.ppt

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1、第5章食品营养评价P307食品营养标签的制作P308食品营养价值分析P336食品营养资料编辑368第1节食品营养标签的制作（P308）本节仅为各类产品为例,学习制定产品分析计划的基本思路，熟悉后可以举一反三的应用。食品营养标签的概念：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。考试复习题：营养标签的内容有哪些？P325（营养声称和健康声称的内容与标准）食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健康声称来说明。营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递了营

2、养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。营养声称概念：营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：(1)含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有’，‘‘提供’’‘‘高’，‘‘富含’’‘‘低’’‘‘不含’’‘‘无’’或‘‘零’’等的声称。(2)比较声称比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于

3、”“增加”“加”“大于”等的声称。(3)属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂“瘦”等声称。部分营养声称的条件见表5—9。营养素功能声称概念：营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。健康声称概念健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血

4、管疾病预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。考试复习题：营养标签核心营养素有哪些？P317能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素、矿物质等。单元1谷类产品分析计划的制定产品分析的用途谷类食品原料的特点基本营养什么是面筋P309谷类食品的配料，如植物油（氢化问题）焙烤类食品的类型及加工方法：面包、糕点、饼干等产品质量控制谷类食品分析计划分析什么？用什么方法分析？示例饼干分析计划的制定确定营养成分检验项目的原则（制作营养标签用）P316表5

5、-21.原料特有的营养成分；2.国家标准或相关法规规定必检的营养成分；3.特殊添加或强化的营养成分；示例饼干营养标签的制作327饼干的国家标准共14个，明确属于哪一类，以确定要检测的成分；根据相关国家标准，确定检验的方法；送检并整理检验数据；数据修约并参考国家标准；(NRV营养素参考数值)营养素参考值计算:P330某营养素含量×单位重量某营养素%NRV=该营养素NRV营养素参考数值×100%营养声称选择P330见表5--11营养标签的核定。见表5--12考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤P315工作准备工作程序单元2液态奶营养标签制作营养成分定义和计算P318能量(以下营养素相加之和)项目

6、计算方法能量=蛋白质（g）×4脂肪（g）×9碳水化合物（g）×4有机酸（g）×3酒精（g）×7膳食纤维（g）×2蛋白质=N（总氮量）×6.25（氮折算系数）脂肪方法一：=粗脂肪（甘油三脂+类脂）方法二：=总脂肪（甘油三脂）碳水化合物方法一：=100－（蛋白质+脂肪+水分+灰分）方法二：=淀粉+糖膳食纤维：可通过规定的测定方法获得.营养成分数据标示及数据修约P319示例：液态奶的营养标签制作P320①依据牛奶相关产品的国家标准（共10种，要明确是哪一种），确定要检测的成分；②依据国家标准，确定每种成分的检测方法；③送检样品并整理检验数据；④数据修约P323；⑤参考国家标准，确定营养成分表

7、标示值。单元3饼干营养标签的制作营养声称概念：关于食物营养特性的建议或说明标准P326营养素功能声称概念：某种营养素的生理功能或健康价值健康声称概念：强调该食品与健康的关系，最典型的是保健食品。P325单元4产品说明书的制作食品标签的基本内容强制标示的内容非强制标示的内容产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式与标签保持良好的一致性没有严格的形式要求示例：果汁标签说明书的制作P332