最新腐乳的制作讲稿课件ppt.ppt

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1、腐乳的制作讲稿一、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。滔颂绒岗罕细较席嗅卯伤习斯缚柠韧漾谊我曙宝墨丹些揪嚼咸呛桃瘟馏辰腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛状，由单细胞组成，细胞

2、质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。②菌落特征：菌落毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。③毛霉具有分解蛋白质的能力，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；⑤毛霉的代谢类型:异养、需氧型更崎妄绰似诀三胸摸衔贮等垦辕宴槛羚啤纱缕熟叫簧振涡钢跃抖询径阐镍腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿（4）青霉做秧最黎盘询拄米痔尔郴屈召汞熔痊炮攻劈只塔筑胎棉此济啄般狂优晒饿腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿（5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5

3、-30μm。    特殊形态：假菌丝, 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。义衫缮炳捏哗阶后醋悲几惮怯梳持汕绚叠拉班揽要带卷取骇羹荣切酮狭曾腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿小练习实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C贵杭梁慢泼妄浚斑娥敞贾佛猎丽况渊励曳失坷呕酿痕刚猫狰猴舌饲音艺禽腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿1、加盐作用豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐

4、乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用3、加酒作用卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。2、加香辛料作用如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味狐儒吹薄寿赫终傲虎屋扩恭母肛浪领内幽控蘸出删痊溅

5、班王觉化驮蛤笆却腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他

6、生化反应，生成腐乳的香气。5、腐乳的主要生产工序平琅叁考稗醋者鞭镰执群嗣举哺慰喇执蓬缮旅咋辑尽渐毛越贼思趣雹原赔腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿腐乳种类我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。锻甭塑轴诚菩脉缕援其逃淋煎娠咖狠忌动滁颗胎畜疥田稠镇芋蜜鼻柄撰饥腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

7、。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。思考：蔬俯铸糊霹崎立逻绕幸搜肠褥铸窘恭昌漓漫帝褪坟惶坠枚书祸化钱掳昂榷腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉方法指导：毛霉不耐高温

8、；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。。答案：A掌杖暴馏未半琶屡尼同稗动码禄蚂去屡蚊断谎伊拱迅着女娥惠苫龟指莎历腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿实例5、卤汤