最新食品营养学-维生素ppt课件.ppt

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1、食品营养学-维生素维生素的理化性质维生素的生理功能缺乏症与毒性DRIs及食物来源第六章维生素(vitamin)VAVDVEVKVB1VB2VB6VB5VC6.6维生素C一、结构1932年，匹兹堡大学的CharlesGlenKing和W.A.Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。三、生理功能1、维持细胞正常的能量代谢还原型抗坏血酸还原型谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。脱氢型抗坏血酸2、促进胶原组织的合成脯氨酸赖氨酸羟脯氨酸

2、羟赖氨酸胶原组织羟化酶维生素C3、参与机体的造血机能使铁在消化道处于亚铁状态。预防营养学贫血将叶酸转变为活性的四氢叶酸。预防巨幼红细胞贫血保护VA、VE、VB不被氧化破坏。可将-S-S-还原为-SH，提高-SH水平，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化。高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb)，恢复对氧的运输。4、抗氧化作用对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。阻断亚硝胺在体内的合成。具有抗癌作用。5、解毒作用促进心肌利用葡萄糖；促进肌糖原的合成；扩张冠状动脉；使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄；催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量6、维持心肌功能、预防心血管疾病四、VC缺乏

3、病Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化不能进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病重症可发生内脏出血危及生命五、DRIs与食物来源水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高；谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc；黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。食物来源6.7维生素B1一、结构二、理化性质维生素B1盐酸

4、盐1g可溶于1ml水中，可在酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒中。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容易破坏，但在pH5以下易保存。在碱性溶液中，在氧化剂（如高铁氰酸钾）可将维生素B1氧化为硫色素。二、理化性质人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被硫胺素酶破坏较少，口服后，血、组织及脑脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时要高甚至可高10倍，在消化道中也易吸收。1、碱性条件下易被氧化而失活。2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素。4、红色甘蓝、黑加仑、茶叶、咖啡中的多羟基酚类物质可还原硫胺素，使其

5、失活。5、进入细胞以后，主要形成TPP(80%)，同时还有TTP(5-10%)和TMP。主要特点：三、生理功能1、与体内物质代谢和能量代谢密切相关。硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶。通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAß-羟丁酸丙酮糖草酰乙酸CO2+H2O三羧酸循环糖类对脂肪代谢的调节作用2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，水解反应如下：乙酰胆碱水解胆碱＋乙酸而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1，胆碱脂酶活

6、性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化不良等消化功能障碍。3、对心脏功能和水盐代谢的影响维生素B1不足时，心率增加，脉象改变，还可出现心力衰弱，同时发生水肿，小腿浮肿并向上发展。四、缺乏病VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。1、干性脚气病型（组织萎缩）：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。3、婴儿脚气病五、DRIs与食物来源合理安排膳食，所吃主食不要过于精

7、细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法--不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏。6.8维生素B2一、结构二、理化性质维生素B2又名核黄素，它是核醇与7,8-二甲基异咯嗪的缩合物；为黄褐色针状结晶，溶解度较小，在27.5℃时溶解度为12mg/100g水。核黄素5-磷酸较易溶解，二者在碱性溶性液及光照下均易分解，其荧光由于三位亚氨基。光分解侧链可得光色素、光黄素。三、生理功能1、参与组织呼吸维生