食品营养学 ppt课件.ppt

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1、第八章矿物质的营养人体是由多种元素组成的。除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物及水外，其余元素统称为矿物质。其中含量大于0.01％的称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为维持正常生命活动必不可少的微量元素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为目前已知的人类必需微量元素。各种矿物质在体内的分布很不均匀。钙、磷绝大部分在骨、牙组织中；铁85％集中在红细胞；碘90％集中在甲状腺；锌集中在肌肉组织等。在人体每天的

2、新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐。第一节常量元素一、钙钙是人体内最重要的元素成分之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。同时，钙又是人体内含量最多的金属元素矿物质，在人体内的总量达1200g，相当于体重的1.5％～2％。钙对于维持人体的多种生理活动(如调节神经肌肉正常的兴奋性、调节毛细血管的通透性、参与凝血机制等)起着必不可少的作用。生理功能：1.构成骨骼和牙齿2.维持神经和肌肉活动3.其他在血液凝固过程中酶反应的激活及激素的分泌等方面，钙都有重要的作用。钙缺乏与骨质疏松骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性骨病，其

3、特点是骨结构变得稀疏，骨钙大量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易骨折等。一般来说，女性是发生骨质疏松症的高危人群，更年期后的女性其发生率更高，主要是因为女性雌激素的分泌量大幅下降。奶和奶制品因钙含量和吸收率均高，因此是理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较好来源，必要时可补充钙剂。二、磷磷在人体的含量仅次于钙，故也是机体含量最多的元素之一。人体磷的含量约为体重的1％，成人体内含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中。生理功能：1.构成骨骼、牙齿和软组

4、织成分；2.参与能量的储存和释放；3.参与酶的组成。4.参与物质代谢5.调节酸碱平衡磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很丰富。但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。三、钠体重60kg的成年人体内含钠为77～100g，其中70％在骨骼和细胞外液。生理功能1.维持渗透压2.维持神经肌肉正常功能3.维持酸碱平衡钠普遍存在于各种食物中，人体钠主要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油(含20％食盐)、盐腌食品等。四、钾成人体内含钾11

5、0-140g，约98％存在细胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5～5.3mmol／L。生理功能：1.维持和调整正常渗透压2.维持酸碱平衡和离子平衡3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的兴奋性5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢6.降低血压钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水果、豆类等食物中钾含量很丰。每100g食物含钾量高于800mg以上的有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、黄豆、竹笋、紫菜、冬菇等。第二节微量元素一、铁铁是人体中必需微量元素含量最多的一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的主要营养素缺乏病之一。正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体重)，女性

6、约为2.3g(60kg体重)。体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2种，其中功能性铁约占2／3，体内储存性铁有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。生理作用：1.铁作为主要成分2.铁与红细胞的形成和成熟有关3.其他铁与免疫的关系也比较密切，有研究表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。缺铁易引起贫血，常见的症状有食欲减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下降等，活动后气急、眼花、耳鸣。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。一般来说，植物性食物中铁吸收率较动物食品低，如大

7、米为8.3％～10.3％，小麦为3.5％～4.0％，小米为1.7％-1.8％。鱼为11％，动物肉、肝脏为22％，蛋类的吸收率并不高，仅为3％。牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。二、锌成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g，其中20％存在于皮肤，还有部分存在于骨骼、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、肺、脑、肾上腺等器宫中。生理功能：1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进性器官和性功能的正常发育4.促进食欲5.促进维生素A的代谢和生理作用6.参与免疫功能锌不同程度地存在于各种自然食物中，一般情况下完全可以满足人体对锌的基本需求而不会引起缺乏。锌在食物中

8、的来源很广泛，但一般植物性食物和蔬菜水