最新餐饮服务环节防止食物中毒基本措施教学讲义ppt.ppt

《最新餐饮服务环节防止食物中毒基本措施教学讲义ppt.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮服务环节防止食物中毒基本措施食物中毒分类主要分为:1细菌性食物中毒2化学性食物中毒较常见的是细菌性食物中毒细菌性食物中毒发生的原因熟食品(成品)与半成品混放生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题：生熟不分导致------交叉污染（2）食品贮存不当如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。夏季，在自然条件下贮存食品，

2、由于温度正好非常适宜细菌的繁殖，因此，食品非常地易腐败变质，从而易成为发生食物中毒的高发季节。熟食品----馒头在自然条件下存放熟食品----盒饭在自然条件下存放熟食品----米饭在自然条件下存放（3）食品未烧熟煮透食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。如豆角、土豆、水产品等。土豆----发芽、发青均未有毒豆角本身就含有毒素豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品（4）从业人员带菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者，如肝炎、伤寒、痢疾等，操作时通过手部接触等方式污染食品。（5）再次加热的食品温度不够经长时间贮

3、存的食品食用前未彻底再加热至中心温度在70℃以上。如剩饭菜等。（6）进食未经加热处理的生食品。预防食物中毒的基本原则重点是预防细菌性食物中毒前提措施管理者及其所有员工应有食品安全法律意识，将食品安全放在重要位置。餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。采购的食品应新鲜，符合相应的卫生要求，并按照食品的性质科学合理存放。三项基本原则防止食品受到细菌污染控制细菌的繁殖杀灭病原菌主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，并保持双手清洁接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品1避免污染食

4、品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工原料半成品成品以上食品处理、加工、烹调，均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域，不能顺序颠倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品（成品）的卫生质量，防止食物中毒或食源性疾病。1控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖2加热食品应使中心温度达到70℃以上3贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。2控制温度1尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。2熟食品应尽快吃掉。3食品原料应尽快使用完。3控制时间这是防止食品污染

5、的主要措施。应该是：1食品接触面的清洁。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的工具、容器、餐饮、设备等，还应在清洗的基础上进行消毒。2一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。4清洗和消毒五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。强化五常法概念，并应用在每天的日常工作中。记住五常法工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。5控制加工量食品按量加工，对食堂来讲非常有现实意义：1减少食品腐败变质机会，对防止

6、食物中毒起到很好的作用。2降低成本，减少浪费。食物中毒一旦发生，后果严重2004年5月19日长春大学百名学生食物中毒2004年6月18日上海新中高级中学62名学生食物中毒2006年2月17日海南昌茂学校26名小学生食物中毒2004年10月10日江西宜昌卫校食物中毒抢救现场2006年4月11日广州大学城百名学生食物中毒某职工食堂食物中毒某职工食堂食物中毒某单位职工食堂食物中毒2007年6月13日台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒，三百零九人集体送往高雄长庚医院急救，挤爆了急诊室，忙翻了四百多名医护人员。其场面非常壮观!因此，餐饮卫

7、生非常重要，不可掉以轻心。做好预防工作，是防止食物中毒发生的主要措施。严把食品卫生安全的八个关键环节严把食品原料和进货环节严把食品贮存环节严把从业人员个人卫生与健康环节严把餐饮具消毒环节5严把凉菜制作环节6严把交叉污染环节7严把禁止使用有毒有害原料环节8严把食品留样环节谢谢物业管理员物业管理行业起源19世纪60年代英国香港物业管理起步于20世纪60年代中国物业管理起源1981年3月1日深圳成立第一家物业管理公司物业的含义指已建成投入使用的各类建筑物及其相关的设备、设施和场地。物业是单元性的房地产。物业既可指单元性的地产，也可指单元性的建筑物。物业有大小

8、之分，可以根据区域空间作相对分割。物业按功能划分：居住物业：多层住宅、高层住宅、高山住宅、别墅