最新1食谱编制——营养成分计算法ppt课件.ppt

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1、1食谱编制——营养成分计算法概述食谱计算方法与步骤定义目的原则需要了解的知识个人食谱集体食谱食谱编制的定义根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现。需要了解的内容了解用餐者的情况我国居民营养与健康现状我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔了解当地食品供应情况和食品的价格了解用餐者的情况年龄性别生理状况劳动强度饮食习惯我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃

2、适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。《中国居民膳食指南》的主要内容中国居民平衡膳食宝塔①日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃②同类互换，调配丰富多彩的膳食③要合理分配三餐食物量④要因地制宜充分利用当地资源⑤要养成习惯，长期坚持平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量[克/（人·日）]谷类豆类蔬菜水果肉奶蛋鱼油低能量3005040010050100255025中等能量4005045015075100385025高能量5005050020010010050502

3、5能量水平能量/kcal蛋白质/g脂肪/gVitA/µgVitB1/mgVitB2/mg钙/mg铁/mg锌/mg低能量182867.660.55960.900.9372225.110.5中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食宝塔营养素的总计供给量我国居民营养与健康现状1.城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织

4、推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。2.一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。了解当地食品供应情况和食品的价格要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达

5、到保质保量的效果。食谱编制方法与步骤三种方法营养成分计算法食品交换份法计算机食谱编制法（一）营养成分计算法1.三大生热营养素的供热系数蛋白质：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？4(千卡)×8＝32(千卡)9(千卡)×10＝90(千卡)4(千卡)×13＝52(千卡)一杯牛奶的热量为：32＋90＋52＝174(千卡)2.常用单位的换算能量的单位国际单位：焦耳（J）传统单位：卡（kcal)换算：1卡＝

6、4.184焦耳1焦＝0.239卡3.我国成人活动分级活动水平工作内容举例轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等查出热能供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算主食食用量计算副食食用量计算油脂食用量粗配一日食谱调整食谱4.营养成分计算法编制食谱步骤：举例：30岁男教师一日食谱设计（1）查出热能供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出30岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡（10.03MJ）。（2）计算蛋白质

7、、脂肪、碳水化合物的供给量以蛋白质供热比为12％、脂肪供热比为25％、碳水化合物供热比为63％计算。蛋白质＝2400×12％÷4＝72（克）脂肪＝2400×25％÷9＝67（克）碳水化合物＝2400×63％÷4＝378（克）（3）计算主食食用量一般每100g米、面等主食产热350kcal左右则需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）400g食物名称用量(g)或份数能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麦粉（标准粉）100稻米（均值）300合计（3）计算主食食用量一般每100g米、面等主食产热350kcal左右则需要主食：2400×

8、63％÷3.5＝432（克）400g食物名称用量(g)或份数能量(