第四部分：宴席台面及台形设计.ppt

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1、第四部分:宴席台面设计优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，将为客人营造出良好的就餐氛围。宴席台面与台形设计，取决于宴席的主题、菜肴的特色、场地的形状大小、客人的就餐方式、宾主的特殊要求等。宴席台面设计宴席台面按餐饮风格划分为：中餐宴席台面、西餐宴会台面和中西混合宴席台面。中餐宴席台面(按餐饮风格分)中餐宴席台面用于中式宴席。一般使用圆桌台面和中式餐具进行摆台设计。小件餐具：筷子、骨碟、汤碗、汤勺、味碟及各种酒杯。中餐宴席台面(按餐饮风格分)西餐宴席台面(按餐饮风格分)西餐宴席台面用于西式宴席。常用方形、长形台面，或用长形

2、、半圆形、1／4圆形等台面搭成椭圆、“T”形、“工”形等各式台面。西餐摆台设计时使用西式餐具，如金属餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒具、银制烛台等。西餐宴席台面(按餐饮风格分)西餐宴席台面(按餐饮风格分)中西混合宴席台面(按餐饮风格分)由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。中西混合宴席台面(按餐饮风格分)第一讲：宴席台面的种类

3、按宾客的人数和就餐的规格划分为：便宴台面和正式宴会台面。按台面的用途划分为：餐台、看台和花台。餐台(按台面用途分)餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。中式餐台(按台面用途分)西式餐台(按台面用途分)看台(按台面用途分)看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观

4、赏。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使用。这种台面多用于民间宴席和风味宴席。看台(按台面用途分)看台(按台面用途分)花台(按台面用途分)花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。台面设计要符合宴席的内容，突出宴席主题，图案造型要结合宴席的特点，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。花台(按台面用途分)花台(按台面用途分)第二讲:宴会台面设计的基本要求1．根据宾客的用餐要求进行设计每个餐位的大小、餐

5、位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。2．根据宴席的主题和档次进行设计宴席台面设计应突出宴席的主题。宴席档次的高低决定餐位的大小、装饰物及餐用具的造价、质地和件数等。第二讲:宴会台面设计的基本要求3．根据宴席菜点和酒水特点进行设计餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。第二讲:宴会台面设计的基本要求4．根据美观性要求进行设计宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传

6、统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用5．根据卫生要求进行设计要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。第三讲:宴席摆台的基本技法1、选餐台中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进行摆台。2、铺台布、下转盘在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破损。铺台布分站位、抖台

7、布、撒铺台布及台布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。3、围餐椅从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。第三讲:宴席摆台的基本技法4、摆放餐具我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、筷子、筷架、汤勺等小件餐具，再摆放水杯、色酒杯、白酒杯等饮具，最后是餐巾的摆放。5、摆放公用餐具公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物品的摆放都有一定的讲究。

8、6、美化餐台全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。第三讲:宴席摆台的基本技法第三讲:宴席摆台的基本技法西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用