面包店 法式面包制作工艺P3.doc

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1、法式面包制作工艺?高筋面粉800g低筋面粉200g低糖酵母8g改良剂3g水(计温)620g食盐20g柠檬汁1.5g麦芽精10g制作工艺流程1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）3、将这个时机中将食盐加入。4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。6、搅

2、拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作）7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。二、整形工作的要领：1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手

3、将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。三、整形后面团（最后发酵室）通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。四、烤前的处理与烤箱的温度法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可

4、能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。五、烤焙的方法起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始2在表面刀割蓬纹

5、处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。六、烤炉后的法包存放当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用。举世闻名的法国面包。作为世界上最有名的面包，法国面包以他独特的魅力为世界各国人民所接受。它的特点是：外皮清脆，内部柔软细腻，富有嚼劲，且能尝的到天然的小麦的香气

6、。以长棍面包为例，我为大家讲述这款面包的制作方法。原料：面包专用高筋粉1000克；盐20克；即发酵母10-15克；麦芽精粉末5克；水650-740克（根据天气状况而定，冷天需要多加，而热天则少加）。机器制作法将所有原料加入水中，先慢速搅拌7-8分钟，再以中快速搅拌8-7分钟。将面团取出，在室温23度左右条件下饧发约两小时（为防止面团干燥，可用湿布或保鲜纸盖住）。然后轻轻拍打面团，释放气体。再继续发半小时。第二次释放气体。分割为350克大小的面剂。用包裹法将其揉起，再次饧发半小时。在发好的面剂上撒少许干粉，拍打面团，此时注意不要将气泡完全弄破（保留气泡可以帮助饧发及增添香

7、味）。将面团上下各向内折叠三分之一，轻轻压实。再对折一起，将封口压实。轻轻将面团揉搓至约55厘米（注意不要弄破外皮）。放置于烤盘上。放进温度约30度，相对湿度70%的发箱内饧发约半小时。放入上火220度，下火215度的烤箱内烘烤约半小时，烤时打蒸汽，最后五分钟释放蒸汽。待面包外皮成漂亮的金黄色，即烘培完毕。注意事项：不可搅拌过度，否则面包风味将变得单调；制作时不要将外皮弄破；不要将气泡完全弄破；严格控制时间和温度可以为出品加分。手工制作法将所有的粉类原料混合在一起，在案板上围出一个环形，将水倒入内部，慢慢加入粉类，揉搓成团后，开始摔打面团