面包制作工艺

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1、第二章面包加工技术主讲：陈雪珍各式面包奶油面包奶油面包法式长棍核桃仁面包丹麦面包丹麦面包杂粮面包杂粮面包海螺面包葱油面包奶油面包小奶油面包一、面包的起源与发展1.面包的起源面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热、湿的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。第一节概述2.面包的发展在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面

2、包的能手。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。20世

3、纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。2.面包的发展20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。2.面包的发展二、我国的面包工业现状面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由

4、意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。1.面包品种的开发2.延长保鲜期3.加快面包工业的机械化和新工艺研究4.培育优良的小麦品种三、我国面包工业发展途径的探讨第二节面包加工工艺一、小麦粉的糖化力和产气能力1.小麦粉的糖化力小麦粉的糖化力是指小麦粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于小麦粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，小麦粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。第

5、二节面包加工工艺一、小麦粉的糖化力和产气能力2.小麦粉的产气能力小麦粉的产气能力是指小麦粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g小麦粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。小麦粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，小麦粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。二、面包的发酵原理1.面团在发酵过程中发生的变化小麦粉在酵母和其他微生物的作用下，发生生物化学变化，称之为面团发酵。面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作用便立刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止，发酵才告终止。二

6、、面包的发酵原理b.无氧呼吸过程总的反应式：加热C6H12O62CO2+2C2H5OH+100KJ（1）.可溶性糖和淀粉的变化a.有氧呼吸过程总的反应式：加热C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2817KJ（1）.可溶性糖和淀粉的变化c.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：加热C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖（1）.可溶性糖和淀粉的变化d.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：加热2(C6H10O5)n+nH2OnC12H22O11麦芽糖加热C12H22O11+H2O2C6H12O6葡萄糖（2）.蛋白质的变化在面团发酵的过程中，面筋组织受到发酵所产

7、生的气体的作用，使面筋受到拉伸，因此，发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。（3）.面团酸度的变化在面团发酵的过程中，除了酵母菌以外，还含有其他杂菌，如醋酸菌等。随发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，能够分泌出氧化酶，从而：加热C2H5OHCH3COOH+H2O酒精醋酸水综上所述，面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程，从而产生大量的CO2，并同时产生H2O和热量，被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软，产生酒香气，同时伴随的还

8、有酸味物质的出现。2.影