餐饮卫生知识培训(PPT63页).ppt

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1、餐饮卫生知识培训讲师：xxx2009年5月个人卫生要求1。公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。2。所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。3。在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。4。保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得

2、面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。5。凡有下列情形之一者应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。个人着装规范图厨务人员着装规范:1、在配膳台前供应食物应戴口罩　2、工作时不可抽烟　3、工作时不可戴戒指，手表等　4、围裙需系好　5、围裙需保持清洁　

3、6、工作时需穿工作鞋　7、工作帽应将头发完全包住　8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出　9、工作时不可用手挖鼻孔　10、不留胡子　11、钮扣不可松脱　12、手要干净　13、指甲要剪短、不得留长指甲正确洗手消毒方法③冲洗④消毒⑤冲洗⑥干手②洗手①湿手①双手在感应水龙头下淋湿②1、从皂液分配器中挤出足量的洗手液2、双手用力相互揉擦1分钟，对手腕部位以下手掌、手背、手指、指甲进行全面清洗，或用刷子反复刷洗。③双手置于感应水龙头下方彻底冲洗干净④双手完全浸入消毒液中浸泡30秒钟⑤再于感应水龙头下方冲洗干

4、净⑥用干手器烘干双手洗手消毒图1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦为什么取得健康证才能上岗《食品卫生法》第六章第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查：新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。从业人员

5、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。为什么要洗手消毒？食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌

6、就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。为什么要洗手消毒？污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。在报告，经营鱼、肉类从业人员手

7、上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，为什么要洗手消毒？因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是：1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；   2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；   3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；   4、暖风吹干。   对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食

8、品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。以下情况时必须彻底洗手。1、工作开始前；   2、大小便以后；   3、休息以后；   4、打电话后；   5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；   6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。   对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。提问：为什么要戴头帽、口罩？餐饮常见的细菌种类*金色葡萄球菌特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为37摄氏度，但与15—40摄