厨房领班职责及流程.pptx

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1、厨房领班职责及流程讲师：春秋战国时期，耕柱是一代宗师墨子的得意门生，不过，他老是挨墨子的责骂。有一次，墨子又责备了耕柱，耕柱觉得自己真是非常委屈，因为在许多门生之中，大家都公认耕柱是最优秀的人，但又偏偏常遭到墨子指责，让他没面子过不去。一天，耕柱愤愤不平地问墨子：“老师，难道在这么多学生当中，我竟是如此的差劲，以致于要时常遭您老人家责骂吗？”墨子听后，毫不动肝火：“假设我现在要上太行山，依你看，我应该要用良马来拉车，还是用老牛来拖车？”耕柱回答说：“再笨的人也知道要用良马来拉车。”墨子又问：“那么，为什么不用老

2、牛呢？”耕柱回答说：“理由非常的简单，因为良马足以担负重任，值得驱遣。”墨子说：“你答得一点也没有错，我之所以时常责骂你，也只因为你能够担负重任，值得我一再地教导与匡正你。”墨子训徒虽然这只是一个很简单的故事，不过从这个故事中，可以给企业的沟通管理一些有益的启示，但愿每一个人都能够从这个故事中获益。启示一：员工应该主动与管理者沟通启示二：管理者应该积极和部属沟通启示三：沟通是双向的，不必要的误会都可以在沟通中消除应有的态度一：下定决心、制定目标、拥有必胜的信心；二：乐于付出不求回报、不忙的时候主动帮助他人；三：

3、做的要比说的多、以身作则，脚踏实地，勤勤恳恳、兢兢业业；四：了解顾客的需求，为顾客提供满意的产品，是我们的职责；五：报有感恩的心，感激曾经帮助、关心、教育和生活在一起的有缘的人；六：永不放弃的精神，选定自己心中的目标，坚持到底，决不轻言放弃。“每天去传播福音的不是我自己，是我的门徒，所以我要跪下来为他们洗脚”----耶稣如果你不直接为顾客服务，你就要为那些直接为顾客服务的一线员工服务领班特质领班作为一个连锁机构的企业基层干部,相对一般员工来说的要求更加全面性、综合性,领班要具备比一般员工更高的素质与文化修养,能

4、够完全理解和贯彻公司的企业理念和精神，并作为最佳的传播者.同时具备以下能力:专业技能1.针对薄弱环节，制定具体方案，加以解决；2.组织人员进行刀功比赛或者刀工培训；3.组织人员进新炒锅练习或者比赛培训；4.组织人员进行装盘、装饰比赛或练习培训；5.及时了解顾客意见，针对顾客意见进行针对性的培训；成本控制1.制定采购计划标准，监督每日采购清单，以防多买、漏买现象。2.定期调查市场，价格变更做到适应调整。3.制定加工、切配标准，合理运用边角，避免浪费现象；4.制定烹调标准，避免油、盐、调味品等的浪费；5.加强培训，

5、提高人员的士气，和工作的准确度，避免重复错误的浪费；6.经常提醒监督员工注意节约，包括水、电、气、油等。卫生控制1.随时保持厨房台面、地面、墙面天花的干净卫生，发现赃物和油脂立即用手布擦干净；2.加强原料的采购标准，保证采购回的每个原料符合卫生标准；3.保持设备、器具、手布的干净卫生；炉台、斩板、盘碟等；4.加强操作人员的个人卫生，勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服、勤洗手等；5.加强操作人员的操作卫生（加工、切配、烹调等）装盘操作时的卫生，做到随时监督检查，保证出餐的卫生。领班特质安全管理1.工作时注意跌伤、烫伤、

6、刀伤、摔伤的事故发生；2.对原料进行严格把关，避免不合格的原料造成食物中毒的安全事故的发生；3.经常检查煤气、电的安全，避免因疏忽而带来的安全隐患；4.下班注意检查门、窗、锁的关闭，预防安全事故的发生。领班特质晚饭后，母亲和女儿一块儿洗碗盘，父亲和儿子在客厅看电视。突然，厨房里传来打破盘子的响声，然后一片沉寂。儿子望着他父亲，说道：“一定是妈妈打破的。”“你怎么知道？”“她没有骂人。”启示——我们习惯以不同的标准来看人看己，以致往往是责人以严，待己以宽。责人以严待己以宽交接班与餐前准备积极主动提前十五分钟上班;

7、翻阅上一班的营运状况,客诉情况，及时了解各岗位营运情况的交接；检查冰柜，注意冰柜保管，生＼熟分开，原料加工和补齐料头的准备的交接；成品、半成品质量的检查交接；工作岗位注意事项的交接等；交接班事宜餐前准备餐厅酒店厨部就像工厂的工作车间，是餐类的核心，是酒店体现和获得经济效益的重心。厨部的品种繁多，工作量大，其工作的好坏，直接影响餐厅的品质及声誉，也很容易反应一个部门的管理水平和专业技能餐前的准备是否充分是相当重要的，它将直接影响到出餐的快慢，质量的好坏和工作是否流畅。领班首先察看采购清单，了解当日所需原料品种及数

8、量，根据采购单购齐和补齐当日所需原料，防止少买、漏买现象；根据各岗位的需要，合理安排人力资源，把合适的人安排在适合的工作岗位，并指定各岗位在规定时间完成需要完成的工作任务和工作事项；检查晚班卫生状况，查看有无遗留在外的原料、成品，若有应及时处理，并转告晚班；严格认真验收当日所需菜品，严把质量关，拒收变质和不合格产品，根据营业情况，来验收和补齐菜式品种；要求厨师有计划的工作，对验收后原料