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1、定西市野生乌龙头开发与利用的思考车树理，陈鑫（定西师范高等专业学校生化系，甘肃定西743000）摘 要 对我市野菜乌龙头利用的营养价值和重要性、加工和商品化开发、资源现状及发展前景进行了阐述,并针对我市野菜乌龙头的研究与开发中的存在问题提出了对策。关键词 野生乌龙头;开发利用;思考随着我国人民生活水平的不断提高,对蔬菜多样化的需求,山珍野菜不断地登上大雅之堂,并且具有成为山野风味的保健菜肴。乌龙头别名乌刺菜、乌鲳、树头菜、刺嫩芽、刺龙芽、木龙头，属五加科，落叶灌木乔木，在我市漳县、陇西南部、渭源等阴湿山区与其它林木混生，喜连片生
2、长，浑身长满小刺，是山林地区所产的药、菜两用的名贵野菜。如何使这一宝贵资源成为更大规模的产业,以满足人们的营养、健康和美的尝受,是本文所要探讨的问题。1.分类地位及其生物学特性乌龙头属五加科葱木属落叶灌木或小乔木。葱木属约有30多种植物，大多分布于亚洲，少数分布于北美洲，我国约有30种。葱木属植物为小乔木，灌木或多年生草本，通常为二至三回羽状复叶，花5数，花柱离生或基部合生。龙牙惚木高1.5一6.Om，树皮灰色，梢密生或疏生细刺，嫩枝上的刺较长。叶为二回或三回单数羽状复叶，长达80cm或更长，叶柄长，基部抱茎，花顶生，总花轴短缩
3、，多数圆锥花序，通常呈伞型。果实球型，黑色，浆果。花期在7一8月，果期在9月下旬。生长于阔叶林中、林下及林缘，也可生于红松林下。针阔混交林下及山阴坡、沟边及火烧迹地等处，单株或成片生长。2．营养价值和重要性乌龙头人们食之悠久，称之为“菜珍之王”。它富含蛋白质、维生素、微量元素和人体需要的多种氨基酸。据测定，每100g嫩叶芽菜中，含蛋白质5.4g，脂肪0.2g，碳水化合物4.0g，纤维素1.6g，核黄素0.26mg，硫胺素0.19mg，尼克酸3.2mg，抗坏血酸12mg，钠118.2mg，钙538mg，镁54.6mg，铁12.69
4、mg，锌4.32mg。含天门冬氨酸3．039g、苏氨酸0．99g、丝氨酸1．056g、谷氨酸4．772g、甘氨酸0．958g、赖氨酸1．475g、酪氨酸0．740g、苯丙氨酸0．940g、丙氨酸1．198g、缬氨酸1．448g、异亮氨酸1．004g、 亮氨酸1．636g、组氨酸0．301g、精氨酸1．413g、脯氨酸0．892g。不但多种氨基酸可被人体直接吸收利用，养人保健，而且人口清脆、微苦、药味浓郁，风味独特，味美可口，溢香诱人。热量低，是理想的减肥野生名菜，乌龙头树根茎可入药，其味甘苦性平，经研究和实践证明，它具有增进人体
5、心肌强力、兴奋和强壮心脏的作用，并有补腰肾、壮筋骨、活血化淤、消肿止痛 防冷气、防风湿、防痹痛、美容、舒筋、利尿等药用功能。因此，被当今国内外公认为是一种高档次保健型野菜。可见，野菜无论在营养价值、防病保健方面,还是在风味和丰富食品多样性方面都有重要意义,这也是野菜在国内外市场上深受欢迎的原因所在。3．加工和商品化开发目前对野生乌龙头的利用,主要是鲜食，也可晒为干菜，还可用醋盐腌制成酸(咸)菜。常见的加工方法有如下几种：3.1干菜 干制是脱去鲜品原料中的水分,而又尽量保持野菜原有风味的加工方法。一般在干燥之前进行原料预处理,包括
6、挑选、漂烫(不仅能破坏酶的活性,防止氧化,而且比较容易烘干和复水)、熏硫或其他硫处理(对改进制品色泽和保护维生素C,具有很好的作用)。干燥可采用远红外线加热干燥设备或太阳能干燥室进行干燥。干燥后的制品还需要进行回软、防虫和防潮包装处理等。3.2咸菜 是民间最常用的一种加工方法,不仅可使野菜获得咸味、抑制有害微生物,而且可以保持绿色和有清脆风味。3.3罐藏 经过排气、密封、杀菌等步骤,可消灭致病微生物及酶的活性,保持野菜的营养成分和色、香、味、形,可较长期间保存的一种方法。适宜作罐头的野菜很多,3.4脱水野菜 属干菜的一种。乌龙头
7、的鲜嫩芽是容易一种干燥的野菜,可用简易而科学的方法,将其中水分脱去,仍保持鲜菜中的营养成分。这种干菜复水后又能恢复鲜菜的形态和色泽,风味变化也不大。3.5加工野菜的产业化 随着农村商品经济的迅速发展,野菜资源的开发呈现出生产工厂化,产品系列化的局面。由于野菜具有较高的营养价值和特殊的野味,国内外市场需求量很大。各地都有野菜加工厂,其数量不断增多,野菜的系列产品品种也不断增多。各地农贸市场也有各种鲜野菜上市,各大、中城市的饭店、宾馆、酒楼等均有风味野菜菜肴。野菜的开发利用和加工已初具规模。鲜野菜在增加菜篮子新品种方面已起到了一定作
8、用。而加工野菜在占领国内外市场方面将起着决定性的作用。4.资源现状及发展前景4.1野生资源现状历史以来，人们一直把采集乌龙头做为发展多种经营，积累资金的重要野生资源，对山区人民产生了一定的经济和社会效益。然而，由于人们长期采用掠夺式的采集方式，加之近年来林区熟化
