山药的加工与贮藏保鲜技术简介

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时间:2018-01-09

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1、山药的加工与贮藏技术  山药,又名薯蓣、薯药,属薯蓣科植物。别名鲜山药(江苏)、怀山药(河南)、山薯(福建、广西)、理毛条(云南)、山药薯(湖南)等,以根茎入药,具有补脾胃、益肺肾的功能,山药原产我国,是我国原产的古老的菜药兼用植物,系药食之佳品。山药产量高,耐贮运,是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根,营养丰富,是一种良好的滋补品除供烹调,还可代替粮食。山药按块茎形状分为扁块种、圆筒种和长柱种三个类型。全国年正常销售量为600万公斤。山药可加工成毛山药、光山药和出口山药,其经济价值相差较大。山药每年12月至翌年1月采收,现特将各种山药加工和

2、贮藏方法介绍如下:一、山药的加工方法1、毛山药  将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后,用水洗去泥沙,除净须根,刮净外皮,用清水浸泡24小时,再洗去粘胶质,然后取出晾干表面水分,放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.4~0.5kg),再用清水过洗,摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷,促使其内部水分外溢,加速干燥,并防止外干内湿。闷后再晒,如此反复,直到内部干燥(如遇到阴雨天气,可放入烘炉内用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。2、光山药  将毛山药进行挑选,除出较小的个体,装入篓内,放入硫磺柜以少许硫磺

3、再熏一次。随之把毛山药放入水缸内,加水浸泡(水要淹过山药表面)1~2天,至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮,置于竹垫上晾晒至表面出现白霜,干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作是,在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板,将毛山药放在木板上,上面再用另一块表面同样光滑的木板压住,稍用力来回揉搓,直到根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时,再放入缸内用白布盖1天,取出再搓揉。如此反复多次,直到干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9~18cm、直径1.5~3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。3、出口山药  光山药多出口东南

4、亚国家,出口前需要进一步加工并特殊包装。其方法是:将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻,待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之,使整条山药成圆柱形,上下大小一致,然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑,使其外皮呈粉状,最后用白布抹去表皮粉末,以木锉锉平两端,摆放在竹席上晒至足干即成。二、山药的贮藏方法1、贮藏特性  山药属耐贮蔬菜,但是由于栽培技术、品种、土质的不同,产品的耐藏性也有所不同,一般紫皮山药和白皮山药较耐贮藏。山药具有生理休眠期,较耐低温、低湿贮藏。但贮藏一段时间后,山药的休眠期结束了,生理代谢变的旺盛,块根表皮长出须根。在这种情况下,保管不

5、好就容易引起块根腐烂变质。因此,延长山药的休眠期,是提高贮藏效果的关键。山药对贮藏温度要求不高,适应性比较广,温度在10—25℃之间也能贮藏,在短期-4℃以下不受冻害,适宜的贮藏温度为0℃~2℃,对湿度的要求较高,空气相对湿度在80%~85%之间较为适宜。2、采后处理  准备贮藏的山药,应粗壮、完整、带头尾,表皮不带泥、不带须根、无铲伤、疤痕、虫害、未受热和未受冻。入贮前要经过摊晾、阴干,让外皮稍收干老结。3、贮藏参考指标贮藏温度相对湿度贮藏寿命0—2℃80—85%150—200天4、常用贮藏方法(1)埋藏(堆藏)法采用细泥或黄沙就地围堆埋藏。其做法

6、是:在通风较好,湿度不高的室、窖、库地面上,用砖砌起高1米左右的埋藏坑,先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干黄沙,然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土(沙)上,一层山药一层土(沙),堆至离坑口10厘米左右,再用干细土或黄沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意倒动检查时,要轻拿轻放,不要擦伤块根的表皮,发现病变的应及时拣出,以防蔓延。如发现泥(沙)含水量过大,可提前倒动。  也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是:先用消毒过的字纸垫在箱、筐底部和四周,然后一层山药一层土(沙)堆至离口5厘米左右,用土(沙)覆盖。倒动检查的时间可视

7、山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便,只要先在缸底铺一层泥沙,再一层山药一层土(沙)堆至离缸口7—10厘米处,用土(沙)封口即可。(2)筐藏法  用经过日晒消毒的稻草或麦秆(最好是麦秆),铺垫在消毒的筐(箱)底和四周,填没空间。然后,将选好的山药逐层堆至八分满,上面用麦秆覆盖至筐(箱)口,再采用骑马式堆放在通风贮藏库内,高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响,堆桩时,可在底层筐(箱):底下垫上砖头或木板,使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、较干燥的环境条件。(3)沟藏法  挖1~2米深、宽1米左右的沟。挖出的

8、山药立即排放入沟内,一层山药一层土,厚度不超过80厘米。顶部盖一层湿细土。随气温下降,逐渐加盖土,以冻土层距

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