餐饮企业人力资源管理成功之道_以小肥羊和海底捞为例

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1、EastChinaEconomicManagement（第28卷第11期）（Vol.28，No.11）●人力资源［DOI］10.3969/j.issn.1007-5097.2014.011.023餐饮企业人力资源管理成功之道——以小肥羊和海底捞为例余吉安1，2，杨斌2，王曼1（1.北京林业大学经济管理学院，北京100083；2.清华大学经济管理学院，北京100084）SuccessfulExperiencesofHumanResourcesManagementinCateringEnterprises—EvidencefromLittleSheepandHaidilaoYUJi-an1，

2、2，YANGBin2，WANGMan1（1.SchoolofEconomicsandManagement，BeijingForestryUniversity，Beijing100083，China;2.SchoolofEconomicsandManagement，TsinghuaUniversity，Beijing100084，China）Abstract:Themostfundamentalsuccessfulfactorofacateringfirmisitshumanresourcesmanagement（HRM）.Byreviewingtherelavantresearch，th

3、ispaperbuildsaHRMframeworkof“managementphilosophy-managementsystem-organizationalculture”，andtakesLittleSheepandHaidilao，whicharethetwoleadingfirmsinthehot-potindustry，asexamplestorefinetheirsuccessfulexperiencesofHRM.Thepaper，basedonthestudy，putsforwardthebasicrecommendationsonsuccessfulHRMforCh

4、inesecateringfirms.Keywords:cateringfirms；humanresourcesmanagement；successfulexperiences；LittleSheep；Haidilao一、引言餐饮企业的发展，除了菜品特色非常重要之外，对员工的管理也是当前餐饮企业竞争十分重要的环节，其中既有餐饮业员工流动率高、员工工资增加加大企业负担的原因，也有从事餐饮服务工作意愿的劳动力减少而增加餐饮企业招聘难度的原因。越来越多的企业正面对包括可持续性发展、战略与执行力、组织规模扩张与成长质量、企业管理官僚化与复杂化等方面的困惑（彭剑锋，2005）［1］。有些企业建立了

5、复杂的人力资源管理体系来强化对人力的控制和激励，然而并没有形成实质性的效果。但同样，也有海底捞（四川海底捞餐饮股份有限公司）和小肥羊（内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司）这样的餐饮企业能够吸引和留住员工，保持较快的增长，而且他们的人力资源管理之术成为其他餐饮企业竞相学习的典范。本文以海底捞和小肥羊公司为例，分析其在人力资源上简单管理的本质，增强企业凝聚力，提升企业竞争能力。二、餐饮企业人力资源管理相关研究回顾及理论架构建立（一）餐饮企业人力资源管理相关研究回顾人力资源是企业所有资源中最主要的资源（Schultz，1971）［2］。人力资源管理从一般的操作性管理向战略性管理过渡（陈志学，2001

6、）［3］，已经脱离单个职能部门战术性工具的范畴，上升到企业的战略层面，成为企业核心竞争力的重要来源（Anthony，2009）［4］。与新兴服务业人力资源的特性（周航和董莉平，2011）［5］不同，餐饮企业是劳动密集型企业，人力资源管理是餐饮企业的基础，人力资源价值链是餐饮企业核心竞争力的核心（吕镇洋，2013）［6］，包括招聘与配置、培训与开发（招聘与培训价值链），绩效考核（绩效考核价值链），价值分配（薪酬管理价值链）（王家康，收稿日期：2014-02-26基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目（JGTD2014-07）；中国博士后基金面上资助项目（20090460283）和特别

7、资助项目（201003092）；国务院发展研究中心、中国企业联合会、清华大学联合的《中国式企业管理基础科学研究》项目（DRC-CEC-THU050310）作者简介：余吉安（1979-），男，江苏南京人，副教授，清华大学经管学院领导力研究中心研究员，博士后，研究方向：中国式企业管理，资源集成与战略，区域发展战略与规划；杨斌（1969-），男，河北新乐人，教授，博士，清华大学研究生院院长，校长助理，清华大学经管学院领导力研究中心主任，教