食品化学模拟试卷5

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1、《食品化学》试卷1卷一、填空题（20分）1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。2乳糖在的作用下，水解为和。3矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有、、、。4降低食品水分活度的方法有、、、、。5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7生物体内的呼吸链包括、和。8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。9植物在生长发育

2、过程中的主要生理过程包括、和。10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。11评价风味的方法有和。12从生理学角度看，基本味感包括、、和。13味的相互作用包括、、和。14鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。15食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。16写出化学名：BHA；BHT；PG；PA。17核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的

3、焦糖风味（）2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm（）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农

4、药（）三、单项选择题（1分×10）1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白2变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解C溶解度增加　D生物学活性丧失3酶的专一性决定于（）A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白4参与呼吸链的酶都是（）A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5NAD+名称是（）A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A1个ATPB2个ATP

5、C4个ATPD8个ATP7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10下述中说法错误的有（）A葡萄糖具有手性碳原子；B果糖溶液具有旋光性；C蔗糖具有还原性；D乳糖具有还原性。四、不定项选择（1分×10）1凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量　

6、　B总N的含量　　C真蛋白的含量D粗蛋白的含量2关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂　　B可以被微生物利用　　C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结冰3酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源4下类酶属于氧化转移酶的是（）A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（BC）A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷

7、酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸7采摘后的水果在成熟过程中（）A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低8动物被屠宰后（）A肌肉先僵直后变软BpH上升CATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素五、名词解释（2分×5）1焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有

8、氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。2酶的活性中心：酶的活性中心是酶的分子结构中能发生变构作用的那部分结构，它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。3防腐剂：防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟