情境八 食品中水分含量的测定.doc

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1、情境八  食品中水分含量的测定学习本情境应了解食品中水分含量的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定的要求。通过该情境的学习逐步深入了解食品中水分含量测定的各种方法的原理。工作任务一明确检测任务，获取检测方法信息项目1熟悉面包产品中水分含量测定的意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解各种面包产品中水分含量的基本情况；面包产品中水分的来源；测定面包中水分含量有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关

2、注对最新情况的收集。（2000字）项目2熟悉蜂蜜中水分含量测定的意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解蜂蜜产品中水分含量的基本情况；括蜂蜜产品中水分的来源；蜂蜜产品中水分含量的测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2000字）1.1水分对食品体系的重要性水是维持植物和人类生理功能必不可少的物质之一。控制食品中的水分含量，对于保持食品的感官性状、维持食品中其他组分的平衡关系、保证食品的稳定性十分重要。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为70％一93％、鲜菜为80％一97％、鱼类为67％一81％、鸡蛋为

3、67％一74％、乳类为87％一89％、猪肉为43％一59％，即使是干食品，也含有少量水分，如面粉为12％一14％、饼干为2.5％一4.5％。例如，新鲜面包的水分含量若低于28—3041％，其外观形态干瘪，失去光泽；水果糖的水分含量一般控制在3．0％左右，过低则会出现反砂甚至反潮现象；乳粉的水分含量控制在2．5—3．0％以内。控制微生物生长繁殖，延长保质期。湿度在产品保藏中是一个质量因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。1.2水分含量测定的意义对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对水分含量的测定。食品中去除水分后剩下的干基就称为固形物，因为水是一种廉价的掺入物

4、，所以对食品制造商来说，这个分析值就意味着巨大的经济利益.。水分测定对于计算生产中的物料平衡，实行工艺控制与监督等方面，都具有很重要的意义：1.湿度在某些产品保藏中是一个质量因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。如下列产品：脱水蔬菜和水果、奶粉、鸡蛋粉、脱水马铃薯、香精香料。2.水分含量常被用作控制质量的重要因素。如：在果酱和果冻中，防止糖结晶。常规加工过的谷物，4-8%；膨胀后，7-8%。3.减少含水量有利于包装和运输，如：浓缩牛奶、液体甘蔗糖(67%固形物)和液体玉米糖浆（80%固形物）、脱水产品(如果水分含量太高很难包装)、浓缩果汁。4.水分含量（或固形物含

5、量）通常是有专门规定的，过多的水含将被视为不合格产品。Cheddar干酪的水分含量必须≤39%、通心粉的水分含量必须≤15%、风梨汁中可溶性固形物必须≥10.5波美度、葡萄糖浆的固形物必须≥70%、加工肉类食品时，添加水的百分比通常有专门的指标。5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量。6.用水分含量数据可用于表示在同一基础上的其他分析测定结果（如干基）。41工作任务二获取检测方法信息、制定检测计划、做出决策要求能检索出与该项目相关的、公开发表的检测方法和检测标准；能根据GB7713-87要求的格式书写相关检测标准；能描述这些检测方法在检测原理、结果精密度、检测限、应用

6、方便、完成检测所用时间，检测人员资质要求等方面的异同点；能根据所选定的检测方法清晰的规划操作步骤，正确配备检测所需资源，对检测任务进行决策。项目1获取面包产品中水分含量测定方法，正确配备资源项目2获取蜂蜜中水分含量测定方法，正确配备资源2.1相关检测方法、标准及其异同点相关检测方法及标准1、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定[S]2、GB5009.3—2010食品安全国家标准:食品中水分的测定3、GB/T8858-1988水果、蔬菜产品中干物质和水含量测定方法[S]4、GB/T18798.3-2008，固态速溶茶第三部分：水分的测定[S]5、GB/T9695

7、.15-2008肉与肉制品水分含量测定6、GB/T6283-2008化工产品中水分含量的测定卡尔.费休法（通用方法）[S]7、GB/T12729.6-2008香辛料和调味品水分含量的测定（蒸馏法）[S]8、GB/T23490-2009食品水分活度的测定[S]检测标准及方法异同点比较，并制定决策412.2根据最新食品安全国家标准设计操作步骤根据GB5009.3—2010食品安全国家标准:食品中水分的测定的方法设计出样品中水分含量测定的操作步骤。操作步骤设计任务分块操作步骤实际操作部分（√）1、2、3、…2.3器材及试剂的配置与配制主要使用仪