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1、第二章餐飲HACCP品保系統簡介危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製造過程中可能出現的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發生危害的預防系統HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發展的危害預防系統於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業者簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業,蛋品產業及餐飲業
2、,將食品相關行業不論其規模大小均納入HACCP管理而歐聯及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛生安全的法規之中台灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產,乳品,肉品等相關食品產業台灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度為什麼要實施HACCP?把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估建立每個步驟的作業程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執行,則最終產品一定是安全的食品HACCP是一種預防性觀
3、念什麼是HACCP? (實施HACCP步驟)ＨＡＣＣＰ的周邊支援實施HACCP之前置作業進行危害評估(分析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發生的危害並且列出其防止方法組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的。成員必須具有多種專長(如:等)，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。描述產品的特質及 製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是針對而設計首先必須對產品做一個完整的描述,包括:餐點的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材
4、餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發生的缺失。範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送確認產品的消費對象及消費方法此產品是否針對特殊族群所設計如：(糖尿病、痛風、高血壓、癌症等)等確認一般消費者是如何使用或食用此產品範例—涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。消費方法：店內即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程用簡單清晰的文字以流程圖的方式描
5、述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，模式一:驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程模式模式二:驗收儲存前處理烹調熱存供膳模式三:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏供膳模式四:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱供膳模式五:驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏復熱熱存供膳模式六:驗收儲存前處理冷藏供膳模式七:驗收儲存前處理供膳查核流程圖HACCP小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。步驟1危害評估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費
6、者健康的物質，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑、環境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學性危害。物理性危害係指可能造成疾病或構成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。風險評估消費者供應商經營規模及型態工作人員潛在性危害食材例如:肉類、水產品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw<0.85的食材、pH<4.6的
7、食材、經適當加工且未開封之食材、經證明不會滋生病原性微生物之食材。食物中毒菌生長所需要的條件觀察危害的可能來源涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？ 潛在性危害食品的食材有？？？練習題其他有可能的危害？？？用水管理人員管理設備管理清潔消毒管理廚房管理………等步驟2決定重要管制點衛生安全的重點項目決定重要管制點的前置作業檢視作業程序中可能之高風險餐飲業之製備流程項目菜單設計流程設計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理調理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛生垃圾…….定義管制點(CP):重要管制點(CCP):重要管制點的準則這個
8、步驟的製備可能使:這個危害能夠在製備流程的後續步驟中加以預防、排除或降低嗎？你有能力監控重要管制點(CCP)嗎？這個危害能經由矯正與再發防止措施預防嗎
