郫县豆瓣酱

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1、郫县豆瓣酱篇一：“川菜之魂”郫县豆瓣酱“川菜之魂”郫县豆瓣酱川菜让人百吃不厌，除了制作手法独特、味道鲜美外，最重要的是，有了“豆瓣酱”的加入。如果，少了它，就好像人丢了魂一样，难怪，豆瓣酱被称为“川菜之魂”。豆瓣酱的品种很多，要说最正宗，最有名的豆瓣酱当属“郫县豆瓣酱”。三百年的历史文化传承、技艺提炼，使得豆瓣酱成为中国非物质文化遗产，郫县的名片而驰名中外。郫县豆瓣酱味道鲜而辣，做菜时，放上一勺，那扑鼻的豆瓣香味，不但给菜品增色，而且能够激发你的食欲。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，补气健脾，降低胆固醇，更是抗癌食品。为何单单是郫县豆瓣酱味道

2、好，最正宗？这主要与郫县的地理条件有关。郫县地处北纬三十度上，温度适宜，处在四川盆地，光照不是特强烈，因此，温度与阳光很适宜应有益细菌的自然发酵。同时，郫县有好水，这也是关键条件。走在郫县大街上，你能闻到豆瓣酱香。有些百年老店经营的豆瓣酱质量好，价格适中，更为重要的是，现场从酱缸里弄出来卖。看似小小的豆瓣酱制作起来，还挺复杂。从原料的准备到成品，要经过一年的时间。俗话说“酒是陈的好”，没想到，这豆瓣酱也是慢慢经岁月时光出来的。郫县豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法非常讲究，每一道程序都不能出错，否则，酱的味道就不对了。将晒干的蚕豆放进开

3、水里煮沸上一分钟，捞取出来放进凉水里浸泡十分钟。然后，去掉水份干拌放入小麦粉进行发酵。经过六七天后，初级发酵就完成了。之后，放入水、盐，放入缸里再次进行发酵。这个过程比较漫长，大约要一百天左右。完全发酵后，蚕豆的颜色是褐色的。辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒，冲洗干净后放入木盆里，用个似铁锹的工具将其均匀剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制。看到制酱人将一包包盐往缸里倒。我不禁疑惑“这么多盐，那做出来的酱不是咸死了？”可制酱人却笑呵呵地说：“哪能呢！我们都是按一定的比例进行的。”通过了解才知，这比例大概是一百比十二。辣椒腌制出水后，就可以

4、把蚕豆倒入一起搅拌，运用名叫“杵棒”的传统的特制翻酱工具进行搅拌。“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”豆瓣酱最需要的是时间，需要太阳晒。每半年加一次水，日复一日，要晒上一年，才能大功告成。晒得越久，酱越香。晒得年份不同，酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸每天都需要人工来进行翻晒，所以说，这豆瓣酱的完美出世的确太不容易。郫县人爱吃豆瓣酱，喜欢这个味。一天不吃上点，就觉得生活少了些什么。感谢这些制作豆瓣酱的手艺人，正是他们的坚持，才能让我们吃上这如此地道正宗的味道。篇二：郫县豆瓣酱的制作豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制

5、而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。脱壳方法1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。2.干法

6、脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。制作方法1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性

7、成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更

8、佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜