期末论文：食品防腐剂的研究介绍

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1、食品科学食品防腐剂的研究介绍园艺学院12园艺3班余炳伟2012300503288食品科学前言随着社会的发展，经济的繁荣，食品工业已成为我国的重点支柱产业，关系着国计民生。随着不断出现的食品安全问题，我们有比较要对食品添加剂进行一番深入的了解研究。本文将重点对食品添加剂中的食品防腐剂进行研究介绍。食品防腐剂简介食品，尤其是密封包装的现代食品，在长时间贮存或长途运输中，发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后．人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等，这些现象都是食品在微生物侵染下产生的。据估计，我国每年约有20%～30%的食物因腐败而白白损失。食品腐败的原因很多，主要有

2、物理、化学、酶及微生物4个方面的因素，其中微生物作用最为严重。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。经不断修改的我国食品添加剂标准体——GB2760-2011就明确规定了28种允许限量使用的防腐剂。允许添加防腐剂的食品种类大致有葡萄酒、果酒、碳酸饮料、果汁饮料、酱类和酱腌菜、果酱、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品。可见食品防腐剂在我们生产生活中的重要地位。防腐剂英语为Pre

3、servative，是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。其主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。8食品科学防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。就社会发展看，我们的生活已经与食品防腐剂密不可分，自人类开始定居生活后，便开始储藏食品。开始，保藏方法是干燥和腌制两

4、种，因此饮食受到限制。食品保藏随着工业化的发展而发生变化，化学上的成就也逐渐应用于食品工业。例如。19世纪后半叶，以甲酸作为防腐剂；20世纪开始首先使用苯甲酸及其衍生物，直至今天还被用于食品防腐；20世纪30年代以后使用丙酸盐以及近代的山梨酸、脂肪酸，是至今所知道的在所有防腐剂中最无害的，并且目前仍被广泛使用着。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效，并不能改善低质食品的品质。目前开发广谱、高效、低毒的食品防腐剂是食品科学研究的热点之一。食品防腐剂分类我国国标GB-2760-2011规定使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、

5、钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐）、纳他霉素、山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠，亚硝酸钾等28种具有防腐作用的物质，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。1.杀菌剂和抑菌剂按作用的不同，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，其很少直接加入食品。抑菌剂剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。二者难以严格区分，故统称为防腐剂。2.化学防腐剂和生物防腐剂食品防腐剂按来源可分化学防腐剂、生物防腐剂两类。其中以化学防腐剂为主。（1）

6、化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐8食品科学等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。无机化学防腐剂：分为还原型和氧化型。还原型无机防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。氧化型氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而用于饮水、容器、半成品的消毒。（2）生物防腐剂，也被称作天然

7、防腐剂，是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂，也是一类具有很大发展前景的防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。一般根据来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。微生物源天然食品防腐剂：由微生物中产生的抑菌物质。由细菌中产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽（抗菌肽）或多肽与糖和脂的复合物。酵母菌和某些丝状真菌：是自然界中的一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白—嗜杀毒素，杀死同族及亲缘酵母。食（药）用菌：有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐