食品防腐剂介绍

《食品防腐剂介绍》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。　　食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。　　我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。食品防腐剂应具备如下条件：　　1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性　

2、　2）低浓度下具有较强的抑菌作用　　3）本身不应具有刺激气味和异味　　4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用　　5）价格合理，使用较方便。食品防腐剂防腐作用机理如下：·　　①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。　　②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。　　③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。　　④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。食品防腐剂

3、分类如下：食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得

4、到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。食品防腐剂种类使用范围如下：　　苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。　　山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。　　脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。　　对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。　　丙酸钙：常用

5、于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.　　双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。　　乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。　　乳酸链球菌：常用于，素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。　　纳他霉素：常用于，奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。过氧化氢：常用于，生牛乳保鲜,袋装豆腐干。有机化学防腐剂　　主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及

6、细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。无机化学防腐剂　　主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。食品防腐剂使用注意事项：　　与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如

7、：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。　　在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下。使用防腐剂时，需要注意以下几点：　　1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。　　2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格不确定了其只能在酱

8、类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中