山东农业大学珍稀食用菌文档版(完整版)

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1、珍稀食用菌课件内容第一章绪论第一节概述菌物与人类的关系1、对人类的有益作用：①分解有机体，促进物质循环：真菌在生态系物质循环中起“清洁工”的作用，把生物尸体分解成绿色植物所必需的养分。②形成菌根，扩大了植物根的吸收面积，还产生拮抗物质，抑制某些病害；③生防菌：有些真菌对其他病原物有拮抗作用或者寄生在其他病原物或昆虫上，可作为生物防治的材料。如木霉、白僵菌、拟青霉菌等；④食品工业：加工面包、酒类、馒头、酱油、食醋、豆腐乳等。⑤发酵工业：生产甘油、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延胡索酸。⑥医药：茯苓、马勃、雷丸、虫草、

2、灵芝、猪苓；青霉素、灰黄霉素、头孢霉素等。⑦食用菌：香菇、平菇、草菇、羊肚菌、口蘑、松口蘑、木耳、银耳、猴头菌等。一、食用菌的概念1、广义的食用菌：是指一切可以食、药用的真菌。2、狭义的食用菌：是指人们可以食用的大型真菌的总称。具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。3、什么是珍稀食用菌：是除了我们经常能够见到的食用菌以外的食用菌，它们栽培历史短，栽培方法比较复杂或者不能进行人工栽培，食用价值或药用价值高的一类食用菌，成为珍稀食用菌。如白灵菇、松茸等。4、珍稀食用菌的种类举

3、例：目前已经开发的珍稀食用菌包括亚侧耳、榆耳、灵芝、鲍鱼菇、灰树花、猴头菌、鸡腿菇、巴西蘑菇、皱环球盖菇、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、杨树菇、茶薪菇、巨大口蘑、美味牛肝菌、块菌、松口蘑和羊肚菌等。二、食用菌在生物分类中的从属地位生物界级分类学说：在人类的历史上，对生物界级的划分存在着一个由浅入深、由简至繁、由低级到高级的认识过程。生物界级学说的发展过程：两界系统、三界系统、四界系统、五界系统、六界系统、八界系统、三域学说；1989年,卡佛利尔—史密斯(Cavalier-Smith)提出了八界系统:即古细菌界,真细

4、菌界,古真核生物界,原生动物界,藻界,真菌界，植物界,和动物界.按八界（菌物分别归属藻界、真菌界、和原生生物界的）分类系统食用菌在生物分类中的从属地位。真菌界：①子囊菌门Ascomycota、②担子菌门（Basidiomycota）③无性真菌（Anamorphicfungi）——分生孢子阶段、④壶菌门（Chytridiomycota)⑤接合菌门(Zygomycota)其中，担子菌占（90%）子囊菌占（10%）。按五界系统或六界系统食用菌在生物分类中的从属地位。生物类包括原生生物界、原核生物界、真菌界、植物界、

5、动物界。真菌界包括真菌门------接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门（两亚门中的大型真菌与人类相关：食用、药用和毒菇）、半知菌亚门、真菌门。三、食用菌在国民经济发展中的意义（一）食用(药用)种类资源丰富世界上已报道的有2000多种，我国现报导约981种、人工栽培的70余种、大规模生产20余种（常规菌类、药用菌类、珍稀菌类）已经开发成功的种类代表种：亚侧耳、猴头菌、白灵菇、杏鲍菇、灵芝、灰树花、茶树菇、蛹草。科研攻关的种类代表种：美味牛肝菌、块菌、羊肚菌、松口蘑。（二）为人类提供理想的健康食品：1.营养价值⑴

6、食用菌都具有高蛋白及多种氨基酸。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%－4%或为干重的10%－40%，介于肉类和蔬菜之间，是常见蔬菜的3－6倍，⑵食用菌不含淀粉、有较低的脂肪及低胆固醇。为干重的2%－8%，主要由不饱和酸构成。⑶含有极为丰富的矿物质及膳食纤维素。灰分4%－10%，如钾、钠、钙、铁、锌、磷、镁等。⑷还含有多种维生素，特别是维生素B类和D类。一高：高蛋白、二无：无淀粉、无胆固醇、二低：低脂肪、低糖、四多：膳食纤维素、矿质元素、氨基酸、维生素。被评价为：集中了食品的一切良好特性；营养价值达到植物性食品的顶

7、峰植物肉；上帝食品；长寿食品。有人预言：食用菌将成为本世纪的主要食品之一。其特点是：高蛋白，低脂肪，富含多种维生素、无机盐，多种能提高人体免疫力的多糖等。5、食用菌质地柔嫩、味道鲜美、口味独特.因此常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、‘‘上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”等。2.药用价值（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等（2）药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、抗肿瘤等抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射，多糖在抗肿瘤、抗炎、抗病毒、降血糖、抗衰老、

8、抗凝血、免疫促进等方面发挥着生物活性作用。具有免疫活性的多糖其衍生物常常还具有其它的活性,如硫酸化多糖具有抗HIV活性及抗凝血活性,羧甲基化多糖具有抗肿瘤活性。因此对多糖的研究与开发已越来越引起人们的广泛关注。药理研究证明，三萜类化合物具有广泛的生理活性，有抗肿瘤、调节免疫系统的作用、调节心血管系统的作用、保肝、解毒的作用、抗衰老作用、抗病毒、消炎抗菌、镇痛、止咳祛痰等诸多功效。近年来，由于色谱等分