软饮料工艺2生产工艺.pptx

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1、第二篇生产工艺第一章碳酸饮料学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。学习重点：第一节工艺流程二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。第二节糖浆的制备和配合原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。第三节碳酸化影响碳酸化的因素及碳酸化系统第四节洗瓶洗液及洗瓶过程第五节常见的质量问题及解决方法参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年3．实用软饮料加工杨卯君

2、天津科学技术出版社1988年碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。果味型汽水果汁型汽水可乐型汽水其他型汽水第一节工艺流程一．二次灌装法（后混法）二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小二．一次灌装法（预混法）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强第二节糖浆的制备和配合一、配方设计配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。１、

3、配方依据⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141⑵了解参考配方的原辅料比例⑶自行设计实验及实验研究⑷中试及配方调整⑸批量生产试验⑹正式生产2、糖酸比糖酸比＝甜度含量/酸含量每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整)甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。3、其它辅料参考用量一般常用香精0.01-0.250.08-0.

4、15色素0.0001-0.005%果汁≤1%、≤5%、≤10%、≤30%提取液≤1%、≤5%、≤10%防腐剂参照国家标准4、配方：二次灌装法砂糖8%甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸0.12%桔子汁5%桔子香精0.12%日落黄色素0.002%胭脂红色素0.0001%底料量50ml/瓶配方：一次灌装法砂糖8%甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸0.12%桔子汁5%桔子香精0.12%日落黄色素0.002%胭脂红色素0.0001%5、工业生产配方⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w)需要测定糖液的比重，换算麻烦。⑵以饮料体积为配料依据：％

5、(w/v)实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。二、原糖浆的制备与调合糖浆的配合第三节碳酸化第四节洗瓶第五节饮料灌装与压盖第六节碳酸饮料的质量问题（一感观指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯

6、内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。(二)理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%.（４）重金属:铜(以Cu计)≤10mg/kg铅(以Pb计)≤1mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg（三）微生物指标（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠杆菌:≤5个/ml。（３）致病菌:不得检出。（四）保质期三个月不沉淀变质。二．汽水中常见的质量问题及其预防汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。（一）

7、杂质汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以下几方面：（１）瓶子或瓶盖不净。（２）水中有夹杂物。（３）原料有杂质。（４）机件碎屑或管道沉积物。造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤

8、，定期洗刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。（二）没“劲“汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳