软饮料6果蔬汁饮料.pptx

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1、果蔬汁饮料123果蔬汁饮料的定义与分类4以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。果蔬汁的定义▲5果蔬汁的发展状况世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。蔬菜汁中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来，日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。

2、6全球果汁市场预测7全球果汁饮料消费市场82004/05世界苹果汁产量Source:USDA/FASAttachéReports9世界主要柑桔生产国Source:USDA/FASAttachéReports10我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；1980－1989年，缓慢发展阶段；1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。11我国

3、水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。12果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。13果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁含有丰富的维生素。果蔬汁含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。果蔬汁含有一定比例

4、的有机酸。果蔬汁含有一系列酚类物质。▲14果蔬汁饮料的分类果汁（浆）及果汁饮料（品）类果汁（fruitjuices）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液。采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。果浆（fruitpulps）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的汁液。在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。浓缩果浆（concentratedpulp

5、s）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。▲15果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。水果饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高，稀释后方可饮用制品。果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、柑橘类

6、的囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品。果肉饮料（nectars）在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。▲16蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁（vegetablejuices）用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）蔬菜或蔬菜汁经乳

7、酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。▲17市场上果蔬汁的品种浓缩果汁浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等。果肉饮料桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等。果粒果汁饮料粒粒橙等。蔬菜汁胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。18水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）糖、酸和糖苷类果胶和酚类物质水果和蔬菜可溶性含氮物质固形物矿物质5～18％水溶性维生素等固形物10～20％纤维素和半纤维素原果胶和淀粉不溶性脂溶性维生素