杀菌机械与设备(二).ppt

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1、杀菌机械与设备(二)冯涛9/28/20211罐头杀菌设备1、种类普通罐头软罐头2、概念a、软罐头：国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质容器包装，经100℃以上高温杀菌后达到商业无菌，保质期在一年以上的包装食品。b、普通罐头：传统的用金属或玻璃罐装的食品。3、应用一般有肉类、水产类、蔬菜类、水果类等。9/28/20212（一）普通罐头杀菌装置1、根据温度和操作的方法分：连续式：卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机常压间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器杀菌设备连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机高压间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅9/28/202132、不同方

2、法的特点a、不同压力和温度类别压力温度应用常压式0.1MPa100℃PH﹤4.5的酸性食品加压式>0.1MPa120℃肉类罐头b、不同操作方式间歇式：多品种、小批量、中小型企业连续式：品种少、大批量、大型企业9/28/20214一、间歇式杀菌设备（1）立式杀菌锅结构锅体用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。锅体内壁装有垂直导轨，使杀菌篮与内壁保持一定距离，以利水汽循环。锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的蝶形螺栓，作为夹紧锅盖与锅体的构件。锅口的边缘凹槽内嵌有密封填料，保证杀菌时密封良好。适用：常压、加压杀菌9/28/20215（1）立式杀菌锅属

3、于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。9/28/202161—蒸汽管2—薄膜阀3—进水管4—进水缓冲板5—蒸汽喷管5—杀菌篮支架6—排水管7—溢水管8—保险阀9—排气管10—减压阀11—压缩空气管12—安全阀13—泄气阀14—调节阀15—空气减压16—过滤器17—压力表18—温度计9/28/20217结构特点：①热介质为蒸汽，由底部吹入。②蒸汽小孔开在分布管两侧或底部，避免直接吹向罐头。③杀菌篮与罐头一起由电葫芦调进调出。④冷却水由上方盘管的小孔喷淋，此处小孔也不能直对着罐头。⑤为提高杀菌能力，可放置上下杀菌篮。9/2

4、8/202189/28/202199/28/202110卧式杀菌锅主体为一平卧的圆柱形简体，锅内底部铺设有两平行轨道，盛装罐头的杀菌车沿轨道推进和推出，用于装卸物料。卧式的容量一般比立式大得多，适应于大中型工厂使用。（2）卧式杀菌锅适用高压杀菌9/28/202111（2）卧式杀菌锅也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。9/28/2021129/28/202113特点①多用于生产肉类、蔬菜罐头的杀菌，生产能力较立式大。②安装于地面高度下方，有两条轨道与地面相平，有利于包装件的输入、输出。③蒸汽管布置于轨道下方。④为有利于杀菌锅排水，设有地槽。⑤锅

5、内存在空气使温度分布不均匀，这样会影响产品的杀菌效果和质量。为避免空气造成的温度分布不均匀，通过排气阀一方面排放蒸汽，一方面增加蒸汽，以增加蒸汽的流动，达到锅内温度均匀，这样会引起环境湿热和噪声。9/28/2021149/28/2021159/28/2021169/28/2021179/28/202118（3）回转式杀菌锅缩短杀菌时间提高杀菌温度提高加热介质的传热效率回转式9/28/202119（3）回旋式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅体组成，结构见图，上锅是一个高压高温的贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过

6、转动装置带动支架转动在5-45r/min。特点：传热快、加热时间短、营养破坏少、用于热敏感食品。9/28/202120贮水锅杀菌锅9/28/202121装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用压紧装置固定于回转架内，随回转架翻转。为保证回转架轨道与进车轨道对正，传动装置设有定位装置，限定回转架的停止位置。传动过程：传动装置→回转体转动→杀菌篮转动→罐头转动，且始终处于热水中9/28/202122A.杀菌程序(a)制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。一般应比杀菌温度高5～20℃。(b)向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入

7、杀菌锅。要求在5～90s内完成送水。(c)升温：打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。(d)杀菌：杀菌锅水温保持所设定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。(e)热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序(f)冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。(8)排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。(h)启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。9/28/202123冷却方式（有三种可供选择）①反压冷却＋降压冷却②降压冷却＋常压冷却③直接降压冷却9/2

8、8/202124反压冷却罐头在杀菌过程中的冷却阶段因杀菌锅内压力急速下降而使罐内外压差急速提高，影响罐头密封或泄漏。因而在