南乳吊烧鸽

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1、南乳吊烧鸽成品特色：乳香浓郁，皮脆肉甘香。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料：顶鸽2只（约400克／只）。味料：南乳汁100克，烧鹅盐50克，皮水150克，花生油1.5千克（炸鸽子用）。蘸料：南乳汁100克。特制南乳汁配方：材料：南乳100克，腐乳5

2、0克，花生酱25克味精3克，鸡精5克，盐5克，白糖10克，生抽王20克。制法：先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。适用：作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。烧鹅盐配方：材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。皮水配

3、方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。适用：烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。制作方法：（1）宰杀与清洗：将顶鸽宰杀好，去掉内脏、肺、喉管等，清洗干净，沥干水分。（2）腌制：将烧鹅料和南乳汁混合，均匀涂抹鸽子内腔，静置腌制30分钟入味。（3）烫皮：将鸽皮淋上开水烫皮。（4）上皮水：将皮水淋在鸽身上，全身须淋遍。（5）吹干：将淋好皮水的鸽子放在风口处吹干。（6）烧：将吹干后的鸽子放入烤炉，用中火烧20一25分钟，滴出清油时取出，放冷却。（

4、7）炸制：将花生油烧至六成热，放入鸽子，炸至全身金黄即可，斩件上碟，蘸取南乳汁佐食。备注要点：炸过鸽子后的油用油隔过滤一遍，下次还能使用。