GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范.pdf

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1、中华人民共和国国家标准犌犅３１６２１—２０１４食品安全国家标准食品经营过程卫生规范２０１４１２２４发布２０１５０５２４实施中华人民共和国发布国家卫生和计划生育委员会犌犅３１６２１—２０１４食品安全国家标准食品经营过程卫生规范１范围本标准规定了食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求。本标准适用于各种类型的食品经营活动。本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的食品经营活动。２采购２．１采购食品应依据国家相关规定查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并建立合格供应商档案。２

2、．２实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。２．３采购散装食品所使用的容器和包装材料应符合国家相关法律法规及标准的要求。３运输３．１运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施。３．２根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运行。３．３运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。３．４食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。３．５运输过程操作应轻拿轻放，避免食

3、品受到机械性损伤。３．６食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。３．７应严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过３℃。３．８同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。３．９散装食品应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密封包装后运输，防止运输过程中受到污染。４验收４．１应依据国家相关法律法规及标准，对食品进行符合性验证和感官抽查，对有温度控制要求的食品应进行运输温度测定。４．２应查验食品合格证明文件，并留存相关证明。食品相关文件应属

4、实且与食品有直接对应关系。具有特殊验收要求的食品，需按照相关规定执行。４．３应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址及联系１犌犅３１６２１—２０１４方式等信息。记录、票据等文件应真实，保存期限不得少于食品保质期满后６个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。４．４食品验收合格后方可入库。不符合验收标准的食品不得接收，应单独存放，做好标记并尽快处理。５贮存５．１贮存场所应保持完好、环境整洁，与有毒、有害污染源有效分隔。５．２贮存场所地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒

5、，并有适当的措施防止积水。５．３应有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。５．４对温度、湿度有特殊要求的食品，应确保贮存设备、设施满足相应的食品安全要求，冷藏库或冷冻库外部具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。５．５贮存的物品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。５．６生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放位置并明确标识。５．７贮存散装食品时，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。５．８应遵循先

6、进先出的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。５．９贮存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类昆虫等侵入，若发现有鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。５．１０采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料；不慎污染时，应及时彻底清洁，消除污染。５．１１清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔放置。５．１２应记录食品进库、出库时间和贮存温度及其

7、变化。６销售６．１应具有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。销售场所应布局合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。６．２应具有与经营食品品种、规模相适应的销售设施和设备。与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。６．３销售场所的建筑设施、温度湿度控制、虫害控制的要求应参照５．１～５．５、５．９、５．１０的相关规定

8、。６．４销售有温度控制要求的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并保持正常运转。６．５应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理。６．６如需在裸露食品的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。６．７肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品应建立相应的