烘焙考工答案

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1、..-第一套名词解释1、面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到适当的体积，并得到符合要求的面包形状。2、面筋：就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。3、焦糖化反响：糖在高温下发生的变色反响称为焦糖化反响。4、面包的老化：面包放置一段时间后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率降低，此现象称之为老化。5、搓圆：搓圆是将定量切块后不规那么的面块搓成圆球状，使其芯子结实，外表光滑的过程。填空题1、凝固温度、凝固、糊化、渗透压、质壁别离。2

2、、起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期、湿性发泡期。3、糖油搅拌法4、使蛋白质增加韧性以及使蛋糕颜色洁白5、初期、中期、上色阶段、中期。6、延伸性、韧性、弹性、可塑性7、冲印成型、辊印成型、辊切成型8、胀润，离浆9、美拉德，焦糖化10、眼试，探针，触摸选择..word.zl-..-CCABBCBADD是非题×√×××√√×√√1、通过酵母的生理过程，使面团发酵，产生二氧化碳气体从而使制品形成组织蓬松的海绵状构造。发酵过程中产生的醇和酸等物质，在高温烘烤时局部形成脂类，使面包制品具有特殊的香味。酵母本身含有较多的蛋白质和B族维生素，可增加制品营养价值。2、一次发酵特点：时

3、间短，周期快，使用酵母量大，工艺条件要求严格，易造成制品风味差，糖油破坏面筋，影响质量。二次发酵特点:可使面团中面筋形成充分，酵母量少，发酵易控制，产品质量好，部组织均匀，弹性好风味佳。3、原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面团完成阶段、搅拌过度阶段、破坏阶段4、蛋白质的蓬松：蛋在搅拌过程中与空气融合，进而在炉产生蒸汽压力而使蛋糕体积发起膨胀。奶油的蓬理：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉膨胀。5、最后参加当油脂和小麦粉一起混合时，油脂就被吸附在小麦粉颗粒外表形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒渗透，影响面团吸水性。6、缓和由切块、搓圆而产生的紧状态及加

4、工硬化、使酵母适应新环境，恢复活性、面筋弹性恢复，调整面延伸方向，增强持气性，改善部纹理构造、使面团柔软，外表光滑，易于成型，不粘手和机器。..word.zl-..-第二套名词解释1、面筋:面团经过在水中揉洗,出去其中的淀粉麸皮及其他水溶性物质后得到的状态.2、面团的延伸性:面团被拉伸到一定长度而不断裂的性质.3、面包:以小麦粉为主要原料,与酵母及其他辅料一起参加水调制面团,再经发酵,整形,成型,烘烤等工艺制成.4面包的成型:整形后的面包坯经过最后一次发酵,使其发起到一定程度形成面包的根本形状在进展烘烤,也称为醒发或末次发酵.5面包的老化:面包产品的老化是指面包经过烘焙离

5、开烤炉后,本来有香味以及松软湿润的产品发生了变化,表皮由脆变硬,味道平淡不良,失去新鲜感.填空题1、水化作用，溶剂作用，控制面团温度，控制面团软硬度，帮助生化反响。2、32℃，38--44％3、一次发酵法，二次发酵法4、碱性物质，酸式盐，填充物。5、抗氧化剂BHA,BHT,PG.6、28—30℃，面团中面筋的形成7、延伸性，韧性，弹性，可塑性8、16％--18％，22—28℃，32％--50％，40％--50％9、180℃，110℃，38—40℃10、单糖..word.zl-..-选择ABBCDCACBA是非题√√××√××√×√1、使酥松的明天粘接起来，提高明天的粘结性

6、、使大气泡排出，防止产品中出现大的气孔、使形成的面皮呈现层状构造、提高外表光洁度，提高保持花纹的能力2、改善制品组织状态、增进食品风味色泽、提高营养价值、延缓食品熔化3、正确选用上下糖酵母、加大酵母用量、提高面团温度、增加面团吃水量、减少食盐，砂糖用量、减少防霉剂用量等4、物料准备--面粉和淀粉--过筛--调粉--静置--辊压--冲压成型--烘烤--冷却--整理--成品5、酥性面团调制面团温度为20--26℃，故俗称冷粉为到达面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中需控制好几方面的因素。配料次序、糖油用量、加水量、淀粉与头子量、面团温度、调粉时间与静置时间等..

7、word.zl-..-第三套名词解释1、饼干：以小麦粉为主要原料，参加糖和油以及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成水分低于6.5％的松脆食品。2、面团的延伸性：面团被拉伸到一定长度而不断裂的性质.3、活性干酵母：鲜酵母通过低温枯燥脱水而得到的，便于长期储存的酵母4、面团的最终醒发：整形后的面包坯经过最后一次发酵，使其发起到一定程度形成面包的根本形状在进展烘烤，也称醒发或成型。5、淀粉的老化：淀粉糊化的反过程，不可逆，也称‘回生’。填空1、面粉、水、膨松剂糖、油、盐、蛋、乳、淀粉2、淀粉、蛋白质、11—13％3、起酥性好、稳定性强