头餐饮服务摊点监管的现状与思考

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1、头餐饮服务摊点监管的现状与思考　　随着我市机构改革的完成，我局承担餐饮服务监管这一重要工作职责已将近两年，两年内，我局不断推出关于餐饮监管新举措，并在全市创建国家卫生城市工作中做出突出贡献。根据晋市政办〔XX〕93号《xx市人民政府办公厅关于xx食品安全部门监管职责划分的通知》的下发，下一步我局将负责对无固定门店，但提供现场餐饮设施服务的摊点进行监管。这将成为我市餐饮服务环节食品安全监管的一个十分重要的领域。 　　街头餐饮服务摊点是指食品生产经营者在城乡街头或集贸市场以及其它类似的公共场所中生产经营的直接入口食品。也就是说无固定加工

2、场所为消费者提供餐饮服务。据不完全统计，市区街头餐饮小摊点占街头食品总数的40%，到夏天时约有1000个餐饮摊点经营者。这些小摊点分布于我市市区公园周边、集贸市场、路边、街头、车站、住宅小区等公共场所。由于街头食品是我国传统的食品经营方式之一，其品种和加工方法多样，且具有食用方便、风味独特和价格相对便宜等特点，因而拥有众多的消费者。在方便群众生活，提供就业机会等方面发挥了积极的作用。但街头餐饮小摊点由于经营场所、卫生设施等制售条件大多不符合卫生要求，同时也成为食品安全的最大隐患。 一、街头食品摊贩的特点和现状 街头摊贩食品之所以出现

3、，主要有以下特点： 　　一是就业需要。街头食品摊贩从业人员大多是失地农民、下岗失业人员、待业青年、低保人员、4050人员及其家属等社会底层的弱势群体，普遍存在学历低、无其他就业技能等现象，只能靠沿街摆摊设点维持一家人的生活，大多没有接受过高等教育，更没有接受过食品安全知识的专业培训。而他们的就业和生计问题又关系到社会和谐稳定，故而取缔难度很大。 　　二是街头食品的即食性、方便性和多样性。街头食品的最大特点之一就是即买即食，非常方便。街头食品种类繁多，有烤肉、煎饼、方便面、煮鸡蛋、凉皮等，各种生、熟、荤、素食品齐全，可满足不同消费群体

4、的嗜好。 　　三是街头食品价格便宜。街头食品制作简单、现做现卖，不需要包装，相比超市里的即食食品要便宜得多，因此，街头食品的需求和销售量都很大。 　　四是不同的消费群体青睐。随着人们的生活节奏加快，越来越多的家庭没有时间来做早餐。因此，有20％～25％的家庭早餐消费依赖于街头餐饮。尤其到夏天傍晚，20%的消费者会选择街头的啤酒凉菜摊，也就是我们常说的“红棚棚”进行消费。再者，单身职工由于生活简单，各类商场工作人员由于工作时间问题，长期依赖饭店和街头餐饮。外来务工人员，没有固定的工作和住房，没有做饭的条件，因此，街头餐饮成为他们解决一

5、日三餐的主要场所。 　　五是街头食品色泽诱人，味道鲜美。在城市的大街小巷，行人闻到街头食品散发的独特香味和色泽便会被吸引。 　　六是行业历史传统悠久。据安阳殷墟出土的甲骨文和现存文献史料记载，在商朝，随着金属炊具、原始陶器、酿酒作坊和制盐业的陆续成熟，使餐饮业逐渐发展成为一个独立的行业。而当时的餐饮业主要以街头摊贩的形式出现。 二、街头餐饮安全事故产生的主要原因 　　街头餐饮摊贩之所以容易出现食品安全事故，其背后存在着很多原因。 　　一是监管工作无法可依。《食品安全法》第29条规定：“食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动

6、，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。”XX年3月，颁布的《餐饮服务许可管理办法》第2条规定：“本办法不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。”目前，山西省人大常委会尚未出台相关管理办法，而卫生部于1993年所颁布的《街头食品卫生管理暂行办法》已被废止。 　　二是开展监管难。街头餐饮摊贩大多集中在公园、学校、医院、车站周围生产与销售，还有一些是由摊贩带

7、着便于移动的工具在人流集中的地方经营。另外，街头餐饮的经营时间不固定，深夜凌晨都能看到仍在经营的街头食品摊贩，这都给监管带来相当大的难度。 　　三是从业人员素质低。由于街头餐饮服务要求比较简单，设备比较低廉，投资成本较低。尤其是近几年，失业和下岗职工增多，加入街头餐饮摊贩行列的人员越来越多。为了赚取更多的利润，不法食品生产者便使用劣质原料、违法添加各种添加剂、销售过期食品等行为为街头食品的安全埋下巨大隐患。由于缺乏严格管理和专业教育，从业人员对食品安全的认识比较低；有些从业人员不讲卫生，用手直接接触食品、无健康证上岗等都将导致食品安

8、全事故发生。 　　四是原辅料问题多。部分从业人员违法使用非食用物质或滥用香精、色素等食品添加剂导致食品味道鲜美、色泽诱人。而消费者只觉得好吃，却不知经营者使用了什么原料。更有甚者，使用“地沟油”生产，街头食品经营点已成为廉价原料的销售