西昌学院考试试卷

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1、西昌学院考试试卷《食品微生物》试卷答案命题教师：试卷编号：09答题时间：（120分钟）印题份数：考试形式：笔试学年学期：考试类别：课程类别：专业基础课适用对象：食品本科专业考试时间：教研室审核：院长审核：（请写清题号，将所有答案作答于答题纸上，试卷上作答不计成绩）一、单项选择（每题１分，共2０分）（1）（2）（1）（1）（3）（4）（4）（1）（2）（1）（2）（2）（3）（4）（2）（3）（2）（1）（4）（3）二、填空（每题１分，共27分）1、未完全氧化的中间产物，氧或含氧的化合物2、最适生长温

2、度，最低生长温度，最高生长温度3、脂肪粒、肝糖，硫滴，聚β-羟基丁酸4、无机物，CO2或可溶性碳酸盐5、胸腺嘧啶二聚体6、细菌总数，大肠菌群数，致病菌7、2，脂多糖，蛋白质，磷脂，肽聚糖9、曲霉，酵母菌，醋酸菌10、酵母菌，霉菌11、微米三、名词解释（每个2分，共14分）微生物:是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称芽孢:某些细菌在其生长史上的一定阶段，与营养细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，高度折射、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠体称为芽孢。烈性

3、噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.选择性培养基：用于从混杂的微生物群落中选择性地分离某种或某类微生物而配制的培养基称为选择性培养基。促进扩散：借助于膜上底物特异性载体蛋白的参与，加快环境中高浓度物质进入细胞，直至膜两侧的溶质浓度相等为止。转化：受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，把该DNA片段组合到自己的基因组中，获得了供体菌的部分遗传性状的现象。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）

4、的急性、亚机械疾病。四、问答题（共39分）1、试述革兰氏染色的步骤及机理。6基本步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min革兰氏阳性菌——紫色；革兰氏阴性菌——红色。第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能

5、被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。2、试述噬菌体对寄主细胞侵染的一般过程。5①吸附：噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，噬菌体以尾丝牢固吸附在受体上后，靠刺突“钉”在细胞表面上。②侵入：核酸注入细胞的过程。噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔，然后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。③复制：包括

6、核酸的复制和蛋白质合成。噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细胞的合成系统，然后以噬菌体核酸中的指令合成噬菌体所需的核酸和蛋白质。④装配：主要步骤有：DNA分子的缩合——通过衣壳包裹DNA而形成头部——尾丝及尾部的其它部件独立装配完成——头部与尾部相结合——最后装上尾丝，至此，一个个成熟的形状、大小相同的噬菌体装配完成。⑤裂解：细菌裂解导致一种肉眼可见的液体培养物由混浊变清或固体培养物出现噬菌斑。3、比较微生物四种营养物质吸收方式的主要区别。74、试述导致细菌生长曲线出现稳定期的原因。6稳定期又称为

7、最高生长期或恒定期。处于稳定期的微生物其特定时新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相当，及时正生长与负生长达动态平衡，此时生长速度趋近零。出现稳定期的原因主要：（1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调（C/N比值不合适）；（2）酸、醇或过氧化氢等有害代谢产物的积累；（3）pH、氧化还原电位等环境条件不适宜。5、试述食醋酿造过程中参与的微生物及其作用。6发酵机理:a淀粉糖化（曲霉菌）（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6b.酒精发酵（酵母菌）：C6H12O6+2ADP+2Pi→2

8、CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATPc.醋酸发酵（醋酸菌）：C2H5OH+O2→CH3COOHOOH+H2O6、试述鲜乳腐败变质过程中微生物菌群变化情况。5鲜乳腐败变质过程可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。①抑制期（混合菌群期）：在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。②乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等