食品检验员

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1、一、填空题1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)组成。2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。3、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)和(某些蛋白质)。5、淀粉分解的过程是：(糊化)、(液化)、(糖化)。6、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀)。8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸

2、)和(糖类)反应生成类黑素引起的。9、蛋白质休止条件的控制可分为(时间)、(温度)、(pH)。10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破损现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。11、糖度测定时，眼睛视线与样品液(凸面)最低点成水平面后，再读取糖度表数值。12、根据升温的方式不同，糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟)14、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细

3、越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。16、糖化过程是一系列的生化反应，所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产现场操作中，一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。19、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。20、目前酒花添加一般分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加

4、，主要作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，主要作用是(增加酒花香气)。21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶)。22、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧)23、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀)。24、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤(60)分钟，冷麦汁的无菌率应达到(100%)。25、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法)26、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花)。27

5、、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%)，冷麦汁热凝性氮控制(≤1.5mg/l)。28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%)，碱浓度达到(2-3%)。其中酸为(常温硝酸)、碱为(85℃以上热碱)二、判断题1、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。(√)2、为提高麦芽的糖化效果，乳酸应在兑醪后添加。(×)3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。(×)4、麦芽醪液在50℃休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。(√)5、65℃糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过

6、低，调整糖化温度为67℃糖化60分钟可以提高发酵度。(×)6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也不会损害啤酒质量(×)7、颗粒酒花中，90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末。(√)8、糖化就是通过淀粉酶的作用，把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。(×)9、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。(×)10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。(√)11、α-淀粉酶的失活温度是74~76℃(×)12、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。(√)

7、13、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。(×)14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。(√)15、酒花当中的α-酸大量溶解于麦汁当中，赋予啤酒良好的苦味。(×)16、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提高过滤速度，过滤温度越高越好。(×)17、麦汁在煮沸时，酒花中的α-酸可以全部转变为异α-酸(×)18、麦汁在洗糟时，温度可以达到80℃以上，这样可以使洗糟彻底，提高混合麦汁的温度。(×)19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的α-淀粉酶活力的标志数值。(×)20、麦汁经

8、回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为回旋效果越好。(√)21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。(×)22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提高糖化收得率，对麦汁质量也没有影响(×)23、煮沸强度不够，必定会影响到热凝固物的析出(√)24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的α-酸异构成非水溶性异α-酸的程度。(×)三、单选题.1、糖化完全