肉制品辅料

《肉制品辅料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章肉制品加工辅料学习目的与要求：熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂第一节调味料是指加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质咸味料甜味料酸味料鲜味料添加辅料的作用抑制和矫正制品的不良气味、增进

2、食欲、促进消化产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值一、调味料概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质1、咸味料（1）食盐作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发（2）酱油作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟分类：普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分（3）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制2、甜味料（1）蔗糖作用：改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性使制品色调良好用量：视制品

3、品种而定（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：调味形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色用量：0.3%~0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味使制品纹理细腻、肉质细嫩增加抚持水性、提高出口率（4）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5）蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛3、酸味料（1）醋作用：爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速

4、凝固（2）其他酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等4、鲜味料（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味（2）肌苷酸钠鲜味比谷氨酸钠强10~30倍能被酶分解，先中是热肉再加入（3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸钠、等浓郁（鲜）味的三个功能领域⑴“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母

5、，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。5、料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色6、调味肉类香精（1）合成香精采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物

6、，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精（2）反应调理香精一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。（3）拌合型香精同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。香精名称头香体香基香热稳定留香口感合成香精直冲感强烈差差差很短无拌合型香精直冲感不饱满不好差短差反应型香精圆润天然感饱满好好长肉质感强肉制品的调香技术1、肉制品香味的组成头香、基香、体香2、肉香精浓郁香气的两个

7、功能领域直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的香气圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。3、肉制品调香十大关系（1）调香与原料肉关系采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。（2）调香与中西式肉制品工艺关系中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)（3）调香与中西式

8、肉制品关系西式肉制品进行注射(内加香)；炖、卤、烤、薰的中式肉制品