肉制品加工中常用辅料及特征.ppt

《肉制品加工中常用辅料及特征.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第四章肉制品加工中常用辅料及特征第一节调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成物质。（一）咸味料welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience食盐其主要成分为氯化钠。在肉品加工中加入食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性、黏着性等作用。一般生制品的食盐量为4%左右，熟制品的用量为2%-3%左右。食盐用量美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1﹪～2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或干腌制火腿4﹪

2、～5﹪。中国肉制品的食盐用量腌腊制品6﹪～10﹪，酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。（一）咸味料welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。酱油的作用增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。（一）咸味料welcometousethesePowerPointtemplates,N

3、ewContentdesign,10yearsexperience黄酱又称面酱和麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品，其营养价值高，含氯化钾、氨基酸态的氮，糖类、脂肪、酶、维生素B1和维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。不仅当作咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。其性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒的作用，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等有一定的效用。（二）甜味料1、蔗糖白糖和红糖，红糖可加色，肉制品中加入少量的糖后可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好，口感好。饴糖主要是麦芽糖(50

4、﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。2、饴糖3、冰糖冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。4、蜂蜜是白色或不同程度的黄褐色、透明、半透明的浓稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉、苹果酸和脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无

5、机盐和多种维生素等.其甜味正、不仅是肉制品加工中常用甜味料，且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。（二）甜味料5、葡萄糖为白色晶体或粉末，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。其保色作用较好，而蔗糖的保色作用不稳定，不加糖的制品，切碎后会迅速褐色葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。6、d-山梨糖糖醇：甜度为砂糖的60%，常作为砂糖的代用品。在肉制品加工，不仅用作甜

6、味料，不能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。（三）酸味料1、食醋以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成，具有正常酿造食醋的色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，因醋酸具有挥发性，受热易挥发，宜在产品即将出锅时添加，醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒可使制品具有浓醇甜味、气味扑鼻的特点。。食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。食醋还能在烹制过程中使原料中的

7、维生素少受或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能2、酸味剂常用的有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等（四）鲜味剂1、味精味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作用。味精一般添加量为0.25%～0.5%。注意事项：有选择性的使用；不要使用过量；不要长时间高温加热；不要用于酸、碱性制品；不要用于婴儿食品。（四）鲜味剂2、肌苷酸钠肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02

8、﹪的肌苷酸钠，与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。