餐厅烹饪区的操作流程

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1、烹饪区的操作流程一．菜品配份摆放（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。（2）菜品的加工与摆放必须在规定的时间内完成二．工具准备工具准备可分为三个方面：（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再

2、打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。4、制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。（1）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。（2）制

3、作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。（3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。二、餐前检查1、餐前检查餐前检查的项目有：（1）炉灶是否进入工作状态。（2）油、气、电路是否正常。2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、

4、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。（4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。三．菜肴烹制1、接料确认，.接到烹饪任务后，按照配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法2、菜肴烹调，根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内四、餐后收台1

5、、调味料整理调味料整理程序与要求如下：（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。2、余料处理没有使用完的食油、水淀粉等对其分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。3、清理台面将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用洗洁精洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。4、清洗水池先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送至垃圾堆，然后将垃

6、圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。6、清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。7、油烟排风罩、墙壁擦洗炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8、抹布清洗

7、所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。9、卫生清理标准卫生清理标准如下：（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。（3）地面无杂物、无积水。（4）抹布清洁、无油渍、无异味。七、卫生安全检查1、卫生检查按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。2、安全检查检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。3、消毒处理整个热菜厨房的卫生清理及安全检查