DB15∕T 521-2012 蒙餐 蒙古馅饼(内蒙古自治区)

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1、ICS67.060X28备案号35419-2012DB15古一瓢古~~内自J同区地方标准DB15/T521-2012蒙餐蒙古馅饼2012-11-10发布2013-01-10实施内蒙古自治区质量技术监督局发布DB15fT521~2012刚昌本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自怕区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会c参加起草单位:内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、内蒙古金岁大酒店。本标准主要起草人t郭海旺、郝宁、徐静

2、阵、张振霞、张琦、王旭、王娟。本标准于2012年11月首次发布。IDB15/1521一-2012蒙餐蒙古馅饼范围本标准规定了蒙古馅饼的术语和道义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制蒙餐面食系列的蒙古馅饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是住日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单〕适用于本文件。GB1355小麦粉GB2716食用植物油卫生标准GB5009.5食品安全国家标准

3、食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中骨、铀的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8607高筋小麦粉GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T9961鲜、陈旧体羊肉NY5001元公害食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1t岳通过金属介质传热使制品成熟的一种熟制方法，把成型的面点生坯gl(;半成品摆入平锅内，采用刷油、加7}(或者直接以锅底传热使其受热成熟的熟制方法。3.2情面将和女子的面团放置一定时间的加工过程。3.3面坯l院"(..;DB1

4、5/T521--2012也称为面团，用各种粮食的粉料，以71<.作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物物料，用来制作成品或者半成品的坯料且称。3.4开IJ子在制作面点中将面团分割成一定数量、太小相同的面团的过程。3.5扑面在制作面点品种的过程中，为了使面坯或者剂子之间相互不粘连，在面坯或荆子土撒少量干面柑作为隔离物的一种介质。W4原料及要求4.1原料1)4.1.1主料:小麦粉500g、水85ml、羊肉(牛肉或驼肉)600go4.1.2配料:植物油100g、北þ葱或茸100g、肉涵。4.1.3调料:食用盐7go4.2要求

5、4.2.1羊肉(牛肉或驼肉)应符合GB!T9961(或GB!T9960)戎相应食品安全企业标准的规定。井应选择肥三瘦七比例的新鲜羊肉(牛肉或驼肉)。4.2.2小麦粉1应符合GB1355或GB!T8607或相应食品安全企业标准的规定，其面筋质含量不低于26%。4.2.3食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.4葱:应符合NY5001的规定。4.2.5其它原料应符合相应食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具直选用自动控瘟电饼铛或铸铁饼铛。5.2计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工将羊肉切碎不连刀，抄葱

6、(或慧)切成细末。1)主料、配料且调料的用量配比可根据个人口昧变化。2DB15/T521--20126.2烹调6.2.1在面粉内缓缓加入85ml20.C的凉水，按顺时针方向边倒水边搅动，搅至成粘韧、筋力强的软面团，切30min。6.2.2将肉切碎放盆内，放入食用盐、沙葱(或葱)末、肉汤或清水按顺时针方向搅匀，分成10份备用。6.2.3将切好的面团揪10个剂子，逐个按扁，包入馅心井收拢捏严，剂口朝土放在面案上，按扁使馅心分布均匀，成直径12cm的圆饼。6.2.4饼铛预热到200.C后淋一层油，将馅饼生坯剂口朝上放入饼铛，烙至浅黄色

7、翻身，并在饼面上刷~层油，当另一面烙成金黄色时再翻身，待烙至饼皮鼓起时即可。6.3要求6.3.1和面加水应分多次加入，每次少加，并要充分搅动，防止面团稀瓣。具体吃水量还应依面粉质量以及环境温度灵活掌握，和好的面坯在3"'-'4h内用完。6.3.2恰当掌握烙制的时间和温度。6.3.3切面的过程中要将其提叠两次，以增强其筋力。6.3.4包馅成型时要适当用扑面，烙制时要少带扑面，以保证饼皮洁净。6.3.5为保证饼的完整不破损，也可包馅后放入饼铛拍撤成型。7装盘7.1盛装器皿直选用直径20cm的程盘，见图107.2盛盘方式直接装入盘中。

8、8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽z金黄油亮，无焦糊。8.1.2香味z鲜肉香睐。8.1.3形态:直径为12cm的圆形讲状，带厚均匀。8.1.4质感:皮博透明，质地柔软。8.1.5口味z鲜香可口，戚昧适中o8.2卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理