DB37∕T 1974-2011 鲁菜 芙蓉干贝(山东省)

《DB37∕T 1974-2011 鲁菜 芙蓉干贝(山东省)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、TCS67.120.31X21DB37东ETJ也山省方标准DB37/T1974-2011鲁菜芙蓉干贝2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1974-20门--'--目IJ1=1本标准编写格式符合Gß/Tl.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口O本标准起草单位:烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人:十良、刘雪峰、孙巨义、白j彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉)1顷。DB37/T1974-20门鲁菜芙蓉干贝1范围本标准规定了芙蓉

2、干贝的术语和1主义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最f圭食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的芙蓉干贝。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不I-lJ少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本(包扫所有的修改单)适用于本文件。GB!T1.1标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB!T8967谷氨酸铀(昧精)GB18186酿造茜汕GB!T24421.3服

3、务业组织标准化L作指南第3部分:标准编写NY!T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB!T10416调味料酒SC!T3207干贝中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列;术语和定义适用于本标准。亲:是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入昧的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料:水发干贝50g、鸡蛋清100go4.1.2配料:葱、姜各10g4.1.3调料:食用盐4g、味精2g、洁汤250g、料酒10g、酱油5g。4.2要求4.2.1鸡蛋要新鲜。4.2.2干川丁要完整、无异味。4.2.3原料所干净卫生，符合GB2733、GB2748、GB5461

4、、GB5749、GB/T8967、GB18186、NY!T1193、NY5001、SB/T10461、SC/T3207的规定。5烹饪器具5.1炉灶:直选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具:直选用炒勺或双耳煽锅。5.3器具:应选用符合国家规定的Ì;I';器具。DB37/T1974-20门6制作工艺6.1)J工6.1.1葱切段，姜切片。6.2烹调6.2.1将T贝盛;在碗内，加葱段、姜片、洁汤上屉羔透。6.2.2将鸡蛋清打;在碗内，加料酒5g、味精19、食用盐2g、洁汤lOOg搅匀，上屉蒸至嫩熟呈芙蓉状，然后将菜好的T贝码在上面。6.2.3将清汤倒入人J内，加昧精19、食

5、用盐2g、料酒5g、清汤lOOg、酱油::Jg烧开，去掉浮沫即可06.3烹调要求6.3.1鸡蛋清加清汤要搅打均匀，不起泡6.3.2蒸制时要掌握好火力和时间。6.3.3浇汤时不要把干贝和蛋清冲散;。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径25cm00寸)的汤盘。7.2盛装方法浇入泣。8质量要求8.1感宵要求8.1.1色泽T贝淡黄，汤11浅红。8.1.2香味j古香。8.1.3口味;青淡，鲜。8.1.4形态红里透白，恰似出水芙蓉08.1.5质感软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品向新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程而符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度二

6、三800C。2