DB37∕T 3439.1-2018 鲁菜 清汤竹荪(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.1—2018鲁菜清汤竹荪2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.1—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.1—2018鲁菜清汤竹荪1范围本标准规定了清汤竹荪的术语和

2、定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤竹荪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T20711-2006熏煮火腿NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T836-2004芦笋《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

3、范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1汆将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料竹荪300g，应符合NY/T836-2004的规定。4.1.2配料4.1.2.1油菜10g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.2.2火腿20g，应符合GB/T20711-2006的规定。1DB37/T3439.1—20184.1.3调料4.1.3.1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2味精6g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3清汤40

4、0g。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工把竹荪切成4cm的段，把油菜和火腿切成长4cm、宽3cm的片。6.2烹调锅内放入清汤调味，再加入竹荪、油菜、火腿、盐、味精烧开去浮沫，倒入汤碗即可。6.3烹调要求严格控制煮制时间。7装盘7.1盛装器皿10寸汤碗。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽洁白。8.1.2

5、香味2DB37/T3439.1—2018清香。8.1.3口味咸鲜适口。8.1.4质感清脆爽口。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________3