DB51∕T 1728-2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范(四川省)

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TCS67.040X10DB51EEE''ET由巳四省圃，万标准DB51/T1728一-2014中国川菜经典菜肴制作工艺规范StandardsforPreparationofClassicalSichuanDishes2014-04-08发布2014-05-01实施四川省质量技术监督局发布 DB51/T1728--2014目次前言...............................................................................11l范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14川|菜经典菜肴制作工艺..............................................................2附录A(资料性附录)川菜畜肉类经典菜肴制作工艺.....................................口附录B(资料性附录)川菜禽肉类经典菜肴制作工艺.....................................24附录c(资料性附录)川菜水产类经典菜肴制作工艺.....................................30附录o(资料性附录)川菜蔬果类经典菜肴制作工艺.....................................41I DB51/T1728--2014目IJ1==1本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。本标准由四川省商务厅提出并归口o本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位:四川旅游学院。本标准主要起草人:卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。II DB51/T1728--2014中国川菜经典菜肴制作工艺规范1范围本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求，适用于川菜经典菜肴的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB!T12729.1香辛料和调昧品名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB!T20560地理标志产品朝县豆瓣GB!T27306食品安全管理体系餐饮业要求SB!T10040花椒SB!T10946川菜烹饪工艺DB51/T391豆豆支技术要求DB51/T492辣椒油DB51/T493花椒油DB51/T975四川泡菜餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011J395号)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1川菜经典菜肴classicalSichuandishes指在较长时间内广为流传，民众认可度很高，能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、代表性意义的川菜菜品O3.2原汤plainstock又称毛汤，即煮制食材的汤汁，一般指未经特殊加工处理或调昧的汤汁。3.3 DB51/T1728--2014二刀肉erdao(second-cut)pork又称座臀肉、坐墩儿肉，是川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，是从猪的臀部切害IJ下来的第二块肉，位于猪臀中部。3.4保肋肉baoleipork川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，即腹肋肉。3.5芙汁batter菜肴制作过程中淀粉糊化后的滋汁，按照呈现出的浓稠状态分为包荧(干荧、;农荧)、干二流荧(糊荧)、二流荧、清二1)E荧(米汤荧)0包荧，荧计完全紧包食材表面，呈凝胶状:干二流荧，荧汁包裹食材表面，呈糊浆状;二流荧，呈现半流体状:请二流荧呈流体状。3.6糖色caramelcolor加热白砂糖(或冰糖)，使其发生焦糖化反应，再加水i用成的液体。一般按焦糖化反应程度分为基础糖色、右糖色和嫩糖色，基础糖色呈红棕色，者糖色呈深棕色或棕褐色，嫩糖色里浅棕红色或棕黄色。4川|菜经典菜肴制作工艺根据菜肴所使用的主料，将川菜经典菜肴分为畜|勾类、禽肉类、水产类、蔬果类四大类。4.1畜肉类川菜畜肉类经典菜肴是以畜肉为主料制作的菜肴，有蒜泥白肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、坛子肉、东坡肘子、锅巴肉片、咸烧臼、龙~~甜烧白、夫妻肺片、麻辣牛肉干、水煮、牛肉、干煽牛肉丝、粉蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和市Ij作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、昧型和出品、且度及时间要求见表1。川l菜畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调昧料应符合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1、GB/T20560、SB/T10040、SB/T10946、DB5l/T391、DB5l/T492、DB51/T493的规定O菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范))(国食药监食[2011J395号)要求的规定。2 DB51/T1728--2014表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感宫、昧型和出品温度及时间要求序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感宵要求号要求时间要求1.食材选用:猪肉应选用带皮刀肉:可选色泽红亮，葱、黄瓜、青笋等蔬菜垫底:戚、鲜、辣、常温:3τf可f刊J在3匕猪肉、蒜、辣椒油、2.预处理:猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温蒜泥微甜，蒜昧菜品制作完1自肉复制|酱油芝麻油热，使其吸收水分，便于刀工处理:猪肉应片(或昧型浓厚，肉片成后1h内食切1))成皮肉相连的薄片;蒜应力11工成泥，厚薄均匀，用为宜3.调昧:白糖溶化，各种调昧料搅拌均匀肉质软嫩1.食材选用:猪肉应选用带皮二刀肉:蒜苗可用色泽红亮，菜品巾心温猪肉、蒜苗、耶县青根、洋葱等有香昧的蔬菜代替:咸鲜做辣度700C以上1豆瓣食盐、酱油、2.预处理:猪肉应煮罕刚熟，晾凉后切成片，以家常2回锅肉略睛，香味菜品出锅至白糖、甜由酱、食便皮肉相连1昧型浓郁，质地食用运10min用泊3.烹制:肉片应炒至卷缩吐泊，呈现"灯盏窝"略软为直形为宜;甜国1酱入锅温度应低，将其妙散菜品中心温猪肉、蒜苗、朝县1.食材选用:猪肉选用无皮猪二刀肉:色泽棕红，度700C以上:豆瓣、食盐、豆豆支、家常3盐煎肉2.预处理:猪肉应切成肥瘦相连的片:咸鲜微辣，莱品出锅罕酱油、白糖、食用昧型3.烹制:肉片应炒~表面水分干、出香味干香滋润食用乏10minj由为宜1.食材选用:猪肉应选用肥瘦比例为2:8;青笋色泽红亮，猪肉、青笋、木耳、可用玉兴片代替:菜品中心温戚、酸、甜、泡辣椒、姜、蒜、2.预处理:泡辣椒应去，市、去籽、加工成细末:度700C以上:鱼香肉鱼香辣各昧平4葱、食盐、白糖、肉士生应码昧上浆后炒制:菜品出锅至士生昧型衡，姜葱蒜酱油、醋、鲜汤、3.调昧:荧汁应调成咸鲜酸甜口味:食用乏10min昧浓郁，肉水淀粉食用油4.烹制:肉丝应用旺火炒制，短时间成菜:泡辣为直质细嫩椒应炒香且油呈红色:成菜滋汁应成包交、亮泊•1.食材选用:猪肉应选用去皮五花肉:根据菜猪肘、猪肉、鸡肉、肴档次，还可增加鲍鱼等食材;鸭肉、火腿、下棋2.fÑ处理:猪川、鸡肉、鸭肉应分别;悼水、汕炸:菜品巾心温鱼、海参、主钩、猪肉应切成小颗粒，做成2个狮子头，入高汕温色泽棕红，度700C以上1下贝、冬笋、口蘑、成鲜5坛子肉锅巾炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在限制咸鲜香浓，菜品出锅至事芥、鸡蛋、猪骨昧型过程巾保持成形元整;质地软糯食用运10min汤、水比粉、食盐、3.烹制:限制时应采用做火长时间加热，至软糯、为宜酱油、糖色、料酒、形态完整;4:1:汁时山控制好水淀粉的用量，成某姜、葱、食用油滋汁应成清二流荧猪肘、小白菜、冬1.食材选用:猪肘应选用后肘，菜品巾心温笋、食盐、糖色、2.预处理:猪肘应悼尽血水，趁热抹上糖色，炸色泽棕红，度700C以上:东坡肘鲜汤、姜、葱、八制的;由混不宜太高，以免炸焦，成鲜6咸鲜醇厚，菜品出锅至子角、花椒、胡椒粉、3.烹制:应用小火、长时间:限制，以便软糯;收昧型质地软糯食用乏10min水淀粉、芝麻油、汁时应控制好水淀粉的用量，成菜;兹汁应成洁二为直食用油流荧3 DB51/T1728--2014表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续〉序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求号要求时间要求猪肉、锅巴、香菇、1.食材选用:猪肉应选用净瘦肉:锅巳应选用干玉兰片、鲜菜，心、菜品巾心温燥的大米锅巴;锅巳金黄、泡辣椒、姜、蒜、度700C以上:锅巳肉2.预处理:肉片应码昧、上浆，以便炒后细嫩;荔枝酥脆，肉片7葱、食盐、酱油、菜品出锅至片3.烹制:肉片昧汁勾交应成沽气流究，不宵:)，j农:昧型细嫩，味道白糖、醋、料酒、食用三三10min炸制锅巴的油温应高，短时间炸至色金黄、质酥咸鲜甜酸芝麻油、水淀粉、为宜脆自丰汤、食用泊1.食材选用:猪肉应选用带皮五花肉:2.预处理:猪肉煮熟后应晾下表皮水分，趁热抹猪肉、芽菜、泡辣菜品中心温匀糖色，以免炸后肉皮表面起花斑1抹有糖色的色泽棕红，枫、姜、葱、豆鼓、度700C以上:击~肉应入泊锅炸至表皮起皱、E棕红色1炸后猪戚鲜戚鲜香浓，8咸烧白花椒、食盐、酱油、菜品出锅至肉的应放入热汤中浸泡~皮回软，便于切成皮肉昧型回味略甜，料酒、糖色、胡榈食用三三10min相连的片:芽菜应用清水反复清洗下j争1软糯不腻粉、鲜汤、食用油为宜3.烹制:蒸制8，J应用旺火，并控制时间，以肉软糯、形整不碎烂为宜1.食材选用:猪肉应选用带皮保肋肉:菜品巾心温2.预处理:猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热涂猪肉、糯米、豆沙色泽棕红，度700C以上1龙眼甜抹匀糖色，以便蒸后上色:猪肉应切成皮肉相连甜香9馅、红糖、化猪油、香甜软糯，菜品出锅罕烧臼的薄片，以便成卷:糯米应蒸(或煮、)至刚熟:昧型蜜樱桃、糖色肥而不腻食用三三10min3烹制:蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软为宜糯、形整不碎烂为宜l食材j在用:牛肉应选用牛腿子肉，牛杂应选用牛IJ十、牛心、牛舌、牛头皮:牛肉、牛杂、卤水、常温:2预处理:牛肉、牛杂应入冷水锅巾悼水，以便色泽红亮，夫妻肺料酒、食盐、苦泊、麻辣菜品制作完10去尽归污:牛肉、牛杂应卤至软熟，晾i京后切成麻辣鲜香，片花椒、辣椒油、立昧型成后1h内食薄片:肉质软韧麻、花「、芹菜用为直3调昧;调制麻辣昧汁时应加入卤水原汁，以便味道浓厚1食材j在用:牛肉应选用牛脏子肉:牛肉、卤水、花椒2.预处理:牛肉应卤至软熟，Hh~凉后横切成条:常温:粉、辣椒粉、糖色、色泽棕褐，麻辣牛3.烹制及装盘:应用旺火炸制牛肉笨，控制好油麻辣菜品市IJ作完11白糖、辣椒油、芝麻辣咸鲜，肉干泪及时间，炸罕牛肉条表皮略酥:收i十时应用中!昧型成后1h内食际泊、鲜汤、食用下香化渣火，应将锅中水分收干后才能力U入辣椒粉等调际用为宜油料;应晾凉后装盘食用4 DB51/T1728--2014表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续〉序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感宵要求号要求时间要求牛肉、蒜苗、芹菜、1.食材选用:牛肉应选用净瘦肉:色泽红亮，莱品中心温青笋尖、下辣椒、2.预处理:牛肉应横切成片、码昧、上呈交1下辣麻辣昧浓，度700C以上:水煮牛花椒、朝县豆瓣、椒、花椒应炒香{口勿芳、，晾凉后加工成醉末:麻辣12牛肉鲜嫩，莱品出锅习气肉酱油、食盐、食用3.烹制:蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至断生，不宜昧型蔬菜洁香食用三三10min泊、鲜汤、水淀粉、久炒;牛肉入锅煮时应待昧汁沸腾后才可用筷子脆嫩为直和|酒翻拨伸展使其迅速成熟;牛肉、芹菜、蒜苗、1.食材选用:牛肉应选用净瘦肉:菜品巾心J且姜、郭县豆瓣、食2.预处理:牛肉应横切成丝;姜应切成细丝;色泽棕红，度700C以上:干;蝙牛怖、辣13盐、辣椒油、料酒、3.烹制:牛肉煽炒应用旺火、热泊，快速J蝙习气下麻辣成鲜，菜品出锅习气肉丝昧型花椒粉、芝麻油、香、不íí3l:;芹菜、蒜苗应炒至断生时出锅，不宜酥香化渣食用三三10min食用油久炒:花椒粉应临起锅前放入为宜牛肉、姜、葱、花1.食材边用:牛肉应选用净瘦肉:葱应j在用碧绿椒、郭县豆瓣、酱色的葱、叶:菜品巾心温油、食盐、腐乳汁、2.预处理:牛肉应横切成片1花椒应淘;先后去籽，色泽棕红，!支700C以上1粉蒸牛自理糟汁、料酒、胡以使刀工处理:麻辣戚鲜麻辣，14菜品出锅至肉椒粉、鲜汤、生菜3.调味:牛肉调昧时应先加入调昧和|拌匀，后加昧型香味浓郁，食用三三10min籽泊、蒸肉米粉、入米粉拌匀，质地软嫩为宜辣椒油、花椒粉、4.烹制:蒸制牛肉时应保证较高的蒸汽温度及压蒜、香菜力1.食材选用:兔肉应选用兔的旦脊和后腿部的肉;陈皮应选用下制的红桶皮，控制好用量，以免菜肴出现昔昧:糖色应选用嫩糖色，以免成菜兔肉、干辣椒、花色泽棕红，色泽过深:常温:椒、陈皮、姜、葱、干香滋润，陈皮兔2.预处理:兔肉斩成丁后应用姜、葱、食盐、料陈皮菜品制作完15食盐、自轴、料酒、麻辣咸鲜丁j何码昧;昧型成后1h内食芝麻油、糖色、鲜i敖甜，陈皮3.烹制:炸兔丁应用旺火，分二次炸制，第次用)'1宜汤、食用油昧j农奋1;炸定型，第二次炸至外酥内嫩且早浅黄色:下辣椒、花椒应用小火低;自温炒制，不能妙~;应用巾小火收汁，以免锅边烧焦a注:复制酱油的制法:清水50g、酱油500g、香和|包(八角挝、草果挝、工奈挝、桂皮3g、花椒19)放入锅巾，巾小火烧沸，再加入切细的红糖50g、白糖10饨，小火熬至酱油较r{{~!司。h注:耶县。瓣炒制要求:应先剁细，再入锅炒香且油早红色;并应根据引瓣的含盐量调整菜肴中食盐用量。U注:水淀粉系淀粉加水调匀而成，本标准中使用的水淀粉重量比为:淀粉.水二1;104.2禽肉类川菜禽肉类经典菜肴是以禽肉为主料制作的菜肴，有怪味鸡丝、红油鸡片、宫保鸡丁、鸡豆花、芙蓉鸡片、白果炖鸡、棒茶鸭、魔芋烧鸭等品种。禽肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、昧型和出品温度及时间要求见表20)11菜禽肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB2762、GB2763、GB5749、GB!T12729.1、GB!T20560、SB/T10040、SB/T10946、5 DB51/T1728--2014DB51/T492的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范))(国食药监食[2011J395号)要求的规定。表2禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感宫、昧型和出品温度及时间要求!予味型出品i副主及名称主要食材食材j在用及加l制作要求!惑'臼要求亏仁习要求时间要求鸡肉、姜、葱、1.食材选用:鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡色泽酱红，料酒、芝麻酱、肉:芝麻院选择自芝麻:咸、甜、麻、常温:食盐、白糖、酱2.预处理:鸡肉院煮至刚熟，晾i京后再刀二L，以悴昧辣、酸、香、菜品制作完1怪味鸡丝油、醋、辣椒油、便成形:芝麻院加工至香:昧型鲜各昧均成后1h内食花椒粉、芝麻3.调味:调制悴昧汁卧u司分多次加入酱油、醋，衡，原地软用为官油、芝麻以便将芝麻酱稀释调匀嫩鸡肉、姜、慧、1食材选用:鸡肉A.选用饲龄为1年左右公鸡的色泽红亮，甫I且;料酒、辣椒油、腿肉或脯肉:红袖咸鲜香辣菜品制作f，.:2红汕鸡片芝麻、酱油、食2.预处理:鸡肉A.煮至刚熟，晾凉后再刀二L，以昧型1放甜，鸡肉成后1h内食盐、自糖、芝麻便成形:鸡片肉厚薄一致、形态完整细嫩用为宜油3调味:臼糖庆搅拌浴化，各种调味料搅拌均匀1食材选用:鸡肉院选用仔公鸡的腿肉和肺肉:鸡肉、花生、干2.r页处理:调夹计时院控制好白糖和醋的用量与辣椒、花椒、姜色泽棕红，菜品中心1日比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜:鸡丁庆码片、蒜片、葱T、咸鲜麻辣，度70'C以r;昧、上浆:蝴辣3宫保鸡丁食盐、白糖、酱略带甜酸，菜品出锅至3.烹制:干辣椒和花椒应炒香、呈棕红色、勿焦:昧型油、醋、料酒、鸡肉滑嫩，食用笔10鸡丁应炒罕刚熟:荧汁中的淀粉糊化后应及时起水淀粉、鲜汤、花牛牛香脆mln为官锅，不宜久炒:花生应在起锅前力11入:成菜滋汁食用油应成包荧、亮油鸡肉、火腿、菜1.食材选用:鸡肉应选用鸡脯|付1菜品中心祖心、洁汤鸡蛋2预处理:鸡脯肉应力11工成泥状，去尽筋膜;鸡汤j肯菜白，度70'C以上，咸鲜4鸡豆花洁、食盐、料酒、ffi$自应搅散后使用;鸡浆应调制成半流体;咸白干昧醉，菜品出锅罕味型姜葱、水、胡榈3烹制xr~浆倒入锅中时应先将锅中的洁汤搅质地细嫩食用~10粉、水淀粉转，次性倒入:煮制8'J应用小火慢煮2f'成熟mln为宜1.食材选用:鸡肉山选用鸡脯|付1鸡肉、冬尹、菜2.预处理:鸡脯内应力11工成泥状，去尽筋膜:鸡心、火腿、鸡蛋菜品中心温蛋清应搅散后使用;鸡浆应i用制成半流体;摊鸡鸡片洁白，洁、食盐、料酒、度70'C以上;片A.先炙锅，用小火摊片至刚熟时出锅、用热鲜咸鲜形态元整，5芙蓉鸡片姜葱水、胡椒菜品出锅罕汤垣泡，以便鸡片去油，预防粘连1昧型味道咸鲜，粉、水淀粉、鲜食用运103烹制:怯制鸡片A.用中火，烧沸即可，不宵久;质地细嫩汤、芝麻油、食min为宜始:勾芙A.控制好水淀粉的用量，成菜滋汁院成用油洁一流夹菜品中心温1.食材选用:鸡应选用1000g左右的仔鸡，汤色乳白，鸡、白果、清水、度70'C以r;2.预处理:鸡应入沸水中悼尽血水;白果应去芯，咸鲜咸鲜醇厚，6白果炖鸡姜、葱、食盐、菜品出锅至以便减少苦昧和避免中毒;昧型鸡肉细软，胡椒粉、料酒食用运103.烹制:炖制8'J应用小火形整不烂mln为宜6 DB51/T1728--2014表2禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续)序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求号要求时间要求1.食材选用:鸭应选用仔鸭:菜品巾，心温鸭、食盐、花榈、2.预处理:鸭子脑制时应使其入味，熏制时应用色泽棕红，度70"C以上烟熏7辑茶鸭料酒、自要精汁、茶叶、梅树叶等烟熏至浅黄色:皮酥肉嫩，或常温食用:昧型胡榈粉、食用油3.烹制:熏制后的鸭子应先蒸至软熟:再用旺火、香醇味长食用时间10高、油泪，炸罕皮酥香mi口~lh为宜1.食材选用:鸭肉应选用去头、脖、脚爪、背脊鸭肉、魔芋、泡骨等部位;姜、蒜苗、耶县菜品巾，心温2.预处理:鸭肉应斩成条，):1中尽血;J又1魔芋炜水豆辩、花椒、八色泽红亮，度70"C以上:后应用清水浸泡，去除碱味并避免粘连:家首8魔芋烧鸭角、料汕、酱油、咸鲜香辣，菜品出锅全3.烹制:鸭肉条应先用旺火偏炒CIIlG油炸)罕香，味型胡椒粉、水淀质地软糯食用运10再用小火烧至软熟入味;魔芋条入锅不宵久烧，粉、鲜汤、食用lllln为官烧热、入味即可1勾荧应控制好水淀粉的用量，汕成菜;兹汁应成二流夫、亮泊4.3水产类川菜水产类经典菜肴是以水产为主料制作的菜肴，有葱酥自即鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、糖醋脆皮鱼、酸菜鱼、水煮香辣、鱼、j青蒸江团、砂锅雅鱼、麻辣黄辣丁、大蒜烧鲸鱼、土豆烧甲鱼、家常海参、j包椒墨鱼{子等品种0*产类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录C的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表3。川|菜水产类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1、GB/T20560、SB/T10040、SB/T10946、DB51/T391、DB51/T492、DB51/T493、DB51/T975的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范))(国食药监食[2011J395号〉要求的规定。表37.1<产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感宫、昧型和出品温度及时间要求序昧型出品温度及名称主要食材食材边用及加工制作要求感官要求号要求时间要求1.食材边用:自即组应选用100g左右的小脚鱼，以便能将自即鱼店时:自即鱼、葱、't兰2.预处理:明鱼应用食盐、料酒、姜片、葱、段码片、香菇、泡红色泽括，黄，葱A品'混:味;炸鱼应用旺火、高泊温，炸至鱼皮起硕膜、辣椒、姜、食盐、咸鲜香浓郁，味道菜品制作完1葱、酥倒鱼酥香即可:昧型醋、料酒、芝麻咸鲜，质地酥成后1h内食3.烹制:应用小火4欠汁，使蚓鱼入昧，以免粘锅、l油、糖色、食用软用为官焦蝴:应控制好醋的用量及投放时间，)戊菜不能油有酸味;蚓鱼应晾凉后斩条装在，以便成形，避免碎烂7 DB51/T1728--2014表3*产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续)序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求号要求时间要求l食材j在用:鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替:鲤鱼、姜、蒜、2预处理:鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒问昧，菜品巾，心温葱、食盐、料酒、色泽红亮，咸去腥:炸鱼应用旺火、高泊温，炸制时间不自长，度70"C以上:邬县弓瓣、自鱼香鲜11拉辣，脐带2豆瓣鱼炸至衣而起硬膜即可:菜品出制至糖、酱泊、醋、昧型酸甜，鱼肉细3.烹制:烧制鱼应用中火，烧罕鱼刚熟时立即出食用运10鲜汤、水淀粉、嫩锅，不宜久烧，以免碎烂;成菜滋汁应成二流交、min为宜食用油亮;由鲤鱼、~、蒜、1.食材选用:饵鱼还可用草鱼、青鱼等代替1菜品巾，心温葱、泡椒段、击~2.预处理:饵鱼应用姜、葱、食盐、料酒码昧，色泽棕红，咸度70"C以上:肉、芽菜、食盐、去腥:炸鱼应用吐火、高泊温，炸制时间不宜长，咸鲜3干烧鱼鲜醇香，鱼肉菜品出制至料酒、眼糟汁、炸至衣面起硬股、呈浅黄色:味型细嫩食用运10酱油、芝麻油、3.烹制:烧制鱼应用中火烧制中j主应翻面，鱼mln为宜鲜汤、食用油软熟时捞出装盘1成菜应亮泊无汁(或少1十)鲤鱼、泡辣椒、1.食材选用:四鱼还可用草鱼、青鱼等代替1葱、姜、蒜、食2.预处理:鱼刮刀应均匀、深度接近脊骨;饵鱼菜l目中心i且盐、酱油、醋、应先用~、葱、食盐、料酒码昧，再挂糊、泊炸;色泽金黄，甜度70"C以上，1唐醋4糖酣脆皮鱼白糖、料酒、主炸鱼应用H土火、分二次炸制，第4次炸在型，第酸味浓，外酥菜l日出锅罕味型麻泊、鲜汤、胡气次炸至外酥内熟日呈金黄色:内嫩，食用运10椒粉、淀粉、食3烹制:姜、蒜、丝、应炒香后才能烹入芙汁，成mln为宜用泊菜滋t十应成干一流交、亮油草包、泡青菜、1.食材选用:鱼可选用青鱼、鲤鱼等;泡野山椒、姜、菜l恬巾，心温2.预处理:鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理，鱼蒜、葱、花椒、鱼肉色臼滑度70"C以上:肉应片成较厚的片，码昧，上浆;上浆时加入的家常5酸菜鱼鸡蛋洁、淀粉、嫩，咸鲜微辣，菜l日出制至!1H自淀粉不宜多，以免脱落浑汤:味型食盐、料酒、胡酸菜昧浓食用三103烹制:泡青菜、泡野山椒应炒香，煮罕出昧;椒粉、鲜汤、食min}'.I宜鱼片芳、至0]IJ熟即可，以免碎烂用泊草鱼、黄弓芽、1.食材选用:鱼可选用青鱼、盹鱼等:香菜、鲜汤、干菜品巾，心温2.预处理:鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理1鱼香味浓郁，麻红辣椒、花椒、度70"C以上;肉应片成较厚的片，码址底昧，以便成形、入味:麻辣辣咸鲜，鱼片6水煮香辣鱼香辣酱、食盐、菜l'b出锅罕3烹制:鱼头、尾、骨应煮熟透，鱼肉片只能煮昧型滑嫩，豆芽清料酒、鸡蛋清、食用三10到5成熟左右，利用炒辣榈、花椒的热泊将鱼片;香淀粉、姜、葱、min为宜烫熟，确保鱼肉细嫩胡椒粉、食用油1.食材选用:应选用重量在750g左右的ìTI才1:菜lB中心i且江团d、猪网泊、咸鲜酸舌，姜2.预处理:ìTI才1应剖一字花刀，用姜、葱、食盐、度70"C以上，姜、葱、食盐、咸鲜昧浓郁，形态7清蒸们|才|胡椒粉、料酒码昧，去腥，菜品出锅罕料酒、胡榈粉、昧型完整，质地细3.烹制:蒸ìTI才|时应用猪网油羔上，s士火蒸罕刚食用运10芝麻油、清汤嫩熟即可，不得久蒸，以免鱼肉变老ml日为宜8 DB51/T1728--2014表3*产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续)序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求号要求时间要求雅鱼e、百腐、鸡肉、猪肚、猪舌、1.食材选用:鸡肉、猪肚、猪古、猪，心、火腿菜品巾，心温汤色乳白猪心、火腿、就fÌ1.选用熟食:自!è鱼、香菇fÌ1.选用水发制品:度70"C以上:咸鲜戚鲜醇厚，形8砂锅雅鱼鱼、香菇、姜、2.预处理:鸡肉、猪肚、猪舌、猪心、火腿、菜品出锅至昧型态完整，肉质葱、食盐、料酒、就鱼、香菇应切成片，百腐切J成一字条:食用运10细嫩胡椒粉、鸡油、3.烹制:雅鱼;限制时应用小火mi口为宜奶汤黄辣Tf、蒜苗、芹菜、青笋尖、香菜、郭县旦瓣、1.食材选用:香辛料向选用八角、桂皮、111奈、姜、葱、泡酸菜、菜品中心温香草、香叫、小向香、臼寇等;色泽红亮，麻、香辛料、辣椒粉、度70"C以上;2.预处理:黄辣丁初加工时，向防止苦胆破裂:麻辣辣、戚、鲜、9麻辣黄辣丁花椒粉、食盐、菜品出锅可气3.烹制:蒜苗、芹菜、青笋尖fÌ1.炒至刚熟时起昧型烫，香味扑鼻，料酒、胡椒粉、食用三三10锅，确保色绿、清香:烧鱼肉用小火，以便入鱼肉细嫩醒糟汁、花椒油、min为宜昧和细嫩芝麻油、干辣椒、花椒、鲜汤、食用油捻鱼、蒜、泡辣1.食材选用:蛤鱼可选用仔跄;菜品中心祖椒、郭县豆瓣、2.预处理:鲸鱼肉从背部处斩断脊骨，腹部相色泽红亮，咸度70"C以上;姜、葱、食盐、连:炸鱼肉用旺火、高油温，不官久炸:炸大家常10大蒜烧跄鱼鲜香辣，鱼肉菜品出锅罕酱油、晴、白糖、蒜的泊温不宜高，以免炸焦:昧型细嫩食用运10料酒、鲜汤、水3.烹制:烧鱼fÌ1.用小火，以便入昧和细嫩:收mln为宜水淀粉、食用油汁fÌ1.用中火，成菜滋汁成二流灾、亮泊甲鱼、工豆、香菜、郭丛豆瓣、1.食材选用:院选用重量J':!750g左右的甲鱼:菜品中心温姜、葱、料酒、土豆也可选用小国土豆:色泽红亮，咸度70"C以上:八角、花椒、食2.预处理十Iß我初加工s'J院去尽粗皮、内脏与麻辣11土百烧甲鱼鲜麻辣，质地菜品出锅罕盐、胡椒粉、辣黑膜埠尽血污，以减少ijl[昧;昧型软糯食用运10椒油、花椒油、3.烹制:甲鱼肉用中小火烧至软熟后才能加入min为宜芝麻油、水淀粉、土豆:成菜滋汁成~流荧、亮油鲜汤、食用油L一一一1.食材选用:海参应选用水发无~if!味的水发;每海参、猪肉、黄量y主;菜品中心1li1t豆芽、郭县豆瓣、2.预处理:水发海参应用热鲜汤喂味2~3次，色泽于工亮，咸度70"C以上;姜、蒜苗、食盐、家常12家常海参去掉异味:黄百芽应摘去老恨，鲜香辣，质地菜品出锅罕酱油、芝麻油、昧型3.烹制:黄百芽炒罕断生即可，保持嫩脆:海软糯食用运10料酒、水淀粉、参烧制卧l应用中火，掺汤量不宜过多，成菜滋min为直鲜汤、食用泊汁成二流交、亮油9 DB51/T1728--2014表3*产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续)序昧型出品温度及名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求号要求时间要求墨鱼仔、西芹、1.食材选用:选用大小均匀、色臼的墨鱼忏;泡:J:J笼椒、泡辣西芹可选用青笋、黄瓜等代替;菜品中心泪椒、姜、蒜、葱、红白分明，咸2.预处理:墨鱼1+初加工时应加入醋清洗，以度70'C以上，食盐、料酒、回事泡椒鲜微辣，泡椒13j包椒墨鱼仔减少腥味:炜水时间宜在10s以内:菜品出锅至糟汁、胡椒粉、昧型味浓，质地脆3烹制:烧制墨鱼仔R用中火，入味即可，不食用三三10芝麻油、鲜汤、嫩官久烧，以免质地变老:成菜滋汁成流交、ml口为在水淀粉、泡辣椒亮油油注:江团，又称棚、长吻航、肥沱等。注:雅鱼，又称齐口裂腹鱼、细甲鱼等。俨注:黄辣丁，又称黄颖鱼，黄腊丁、黄骨鱼、黄鳝鱼等。4.4蔬果类川菜蔬果类经典菜肴是以蔬果为主料制作的菜肴，有姜汁旺豆、鱼香青元、椒麻春笋、酱酥桃仁、四川什锦泡菜、麻酱凤尾、凉拌侧耳根、麻婆豆腐、家常豆腐、过江豆花、干~届四季豆、开水白菜、鱼香茄饼等品种。蔬果类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录D的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、昧型和出品温度及时间要求见表40川|菜蔬果类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB2762、GB2763、GB5749、GB!T12729.1、GB!T20560、SB/T10040、SB/T10946、DB51/T391、DB51/T492、DB51/T493技术要求的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范>>(国食药监食[2011J395号〉要求的规定。表4蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感宫、昧型和出品温度及时间要求序味型出品温度及时名称主要食材食材j在用及加工制作要求感官要求?仁习王要求间要求L食材选用R选用新鲜、质嫩的豆豆:虹v碧绿，常温:豆豆、姜、食盐、2.丑处理:姜R去皮、洗净、加工成细末;豆豆姜汁咸鲜酸香，菜品制作完成I去汁豆豆酷、酱油、芝麻炜水应1，1;水下锅，断生捞出，及时放入食用油拌昧型姜昧浓郁，后1h内食用为泊、鲜汤匀，迅速晾沫，以免交色质:地脆嫩r日l一，3.调味:各种调咪料R搅拌均匀1.食材选用:应选用春季出产的鲜竹笋，其余季自绿相间，常温;春笋、葱、花椒、节可用罐装占古代替;椒麻椒麻味浓，菜品制作完成2椒麻春笋食盐、芝麻油、2.预处理:花椒同淘i先后去籽，与葱叫起Ø(~成味型戚鲜微麻，后1h内食用为鲜汤细末:质地嫩脆ι~一，3.调味:拌制时调味，以便葱椒味浓郁1.食材j在用Rj在用色绿、颗粒饱满的鲜豌11.;豌7.、泡辣椒、绿红相间，2.预处理:豌豆同用刀轻轻斩破皮，以免炸时爆常温:姜、蒜、葱、食咸酸甜辣裂飞溅:豌豆炸制时间用中火，泊温不宵Å高，鱼吾菜品制作完成3包香青元盐、自糖、酱油、均衡，姜葱炸至1味脆即可，不能炸焦:昧型后1h内食用为醋、辣椒油、芝蒜味浓部，3.调昧:调制包香味汁R浓稠，以免豌豆同软不r曰主哼麻油、食用油质地酥脆f味10 DB51/T1728--2014表4蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续)序昧型出品温度及时名称主要食材食材选用及加工制作要求感宵要求号要求间要求1食材选用:核桃仁应选用形整的干核桃仁:2预处曰:核桃仁应撕去外皮，炸制时泊温山低，以免炸芳、:若批量制作，可不去外皮，)业;t丰水后色泽浅黄，常泪:炸酥:核桃仁、自糖、酱香酱香浓郁，菜l日l制作完成4酱酥桃仁3.烹制:熬制糖液应用中小火，火力应集中在锅甜而酱昧型甜中微咸，后lh内食用为的底部，熬罕粘稠即可，但不能焦糊:甜面茜)"L酥二否二化渍白在精液熬制好后力11入，并且搅散;精液熬制好后山先将锅端离火源，再加入核桃1:--，并迅速炒匀习气核桃「呈分散状，使其表面形成届状蔬菜、老泡菜盐1.食材选用:蔬菜应选用白菜、萝卡、辣椒、芹水、沫开水、臼菜、黄瓜、青笋等1谅开水可用纯净水等代替1色彩自然，由温1四川|什锦酒、姜、食盐、2.预处理:各种蔬菜应洗净，s京干水分1咸酸香味浓郁，菜l日l制作完成5泡菜冰糖、八角、桂3.烹制:泡制时泡菜盐水应淹TI蔬菜:泡制TI;fï昧型味道咸酸，后1h内食用为皮革果、干辣中泡菜坛口应加盖密封，不能有?气进入，以免质地脆嫩宜椒、花椒影响泡菜发酵1.食材选用:应选用色绿质姆(、没有起苔的青笋青尹尖、芝麻色彩碧绿，常温:尖;酱、食盐、鲜汤、麻酱清香脆嫩，菜品制作完成6麻酱风尾2预处曰:青尹尖应入淡盐水中浸泡后洗净、沥酱油、白糖、主昧型芝麻酱香后1h内食用为干水分:麻油浓郁土'Q:一，3.调昧:应分多次加入鲜汤，将芝麻酱搅匀稀释l食材j主用:应j主用质嫩叶多的侧耳根:蚕豆可常温;侧耳根、蚕豆、用青笋等代替1色彩自然，凉拌侧耳蒜、食盐、酱泊、酸辣菜品制作完成72预处型:恻耳根应入淡盐水中浸泡后洗净、沥酸辣咸鲜，丰民醋、白糖、花榈|味型后lh内食用为粉、辣椒汕干水分:质地脆嫩J曰:I:3调昧:调味汁应与侧耳根拌匀一「l食们选用:百腐应选用;台膏制作成的百周:牛百)甸、牛肉、蒜肉应选丹j;争瘦肉:色泽红亮，苗、朝县百瓣、2预处理:豆!町、豆放入有食盐的沸水中浸泡，且菜品中心温度麻、辣、戚、辣榈粉、大蒜、保持一定的温度，以便去除百腥昧:牛肉应加工70"C以上:麻辣鲜、烫、酥、8麻婆百腐花椒粉、百段、成末，且炒至酥香1菜品出锅至食昧型嫩，形整不食盐、料酒、酱3.烹制:邬县旦瓣、辣椒粉入锅应炒香门汕呈红用运10min为烂，味道浓泊、水淀粉、鲜色;蒜苗)坐在出锅前加入，保证其翠绿的色泽;土'Q:一，厚汤、食用抽)业分2~3次加入水淀粉勾荧，以免百)芮吐更K芙稀，成莱滋汁成千二流荧、亮油百腐、猪肉、1.食材选用7.腐应选用石膏制作成的思腐;菜l日l中心温度色泽红亮，蒜苗、辄县百2.预处理:军腐应切成厚片，炸制百腐的油;且)"L70"C以卜;家常咸鲜香辣，9家常百腐瓣、食盐、酱泊、高，应炸罕皮酥、色金黄;菜品出锅至食昧型豆腐软嫩，水淀粉、鲜汤、3.烹制:烧制军腐应用中小火，并控制好烧制时用运10min为形态完整食用;由间，以便百腐形整:成菜滋汁成二流荧、亮泊:曰:11 DB51/T1728--2014表4蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求(续)序昧型出品温度及时间名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求号要求要求l食材j在用:向选用石磨于工制作的豆花:百花、郭县百瓣、百百花雪白细菜品中心温度郭县豆瓣也可不j在用，将辣椒粉换成辣椒油1鼓、辣椒粉、花椒粉、麻辣嫩，昧汁红700C以上:10过江豆花2.7页处理:邬县豆瓣、豆豆支、辣椒粉所炒香:食盐、酱油、芝麻油、昧型亮，麻辣醇菜品「十1锅罕食用3调昧:调昧汁应红亮、麻辣昧突出葱花、食用油香主主10min为宜4.烹制:百花应用小火煮透，以免碎烂;1.食材选用:院选用质嫩、筋少的四季豆:2预处理:四季豆JiV去崩后切成段1炸制四菜品巾心温度四季TI'.、猪肉、芽菜、色泽碧绿，十;怖四季季豆时JiV控制好油温与时间，既要炸制熟透，戚鲜700C以上111食盐、芝麻汕、酱油、味道咸鲜，旦又不能炸焦1击~肉砰应炒酥香、上色:昧型菜品「十1锅罕食用料汕、食用油干香软嫩3.烹制:煽炒四季豆时)\)用中火，并控制好主主10min为宜泊温，以免炒焦1.食材选用:白菜心应用大白菜的菜心，也可选用娃蚌菜心1色泽自然，菜品中心温度白菜心、清汤、食盐、2.预处理:白菜心应用沸水婶水，断生即捞戚鲜汤汁清澈，700C以上112开水向菜胡椒粉、料酒出，及时放入清水中漂凉，昧型味道成鲜，菜品「十1锅罕食用3.烹制:白菜，心应调昧后蒸制，使于入昧，菜心细嫩王三10min为宜成菜的清汤应清澈见底，表面无油脂l食材j在用:院选择J员嫩、跟条直、粗细均茄子、猪肉、鸡蛋、匀、直径约为5cm粗的茄子:色泽红亮，菜品中心温度淀粉、泡辣椒、姜、2.7页处理:茄子院去皮后切成连夹片，制肉戚酸甜辣均鱼香700C以上:13鱼二杳二茄饼蒜、葱、食盐、料酒、馅JiV细嫩，包肉馅院饱满:衡，姜;想蒜昧型菜品出锅罕食用向糖、醋、酱油、芝3.烹制:炸茄饼院分一次油炸，第次炸走味浓郁，外王三10min为直麻油、鲜汤、食用油型，第炸至至外酥内在、、一♀金黄色:泡i'í丰内嫩椒JiV炒香:成菜滋汁成二流灾、亮油1.食材选用:同选用红吉粉条:粉条、牛肉、部县旦菜品中心温度2预处理:粉丝同入汕锅炸酥泡、炸透:牛色泽红亮，瓣、食盐、酱油、料家常700C以上114蚂蚁上树肉碎应炒酥苦、上色:咸鲜略辣，酒、姜、蒜、芹菜、昧型菜品「十1锅罕食用3.烹制:烧制时锅巾汁水收干后JiV及时起锅，粉条软滑鲜汤、食用油主主10min为宜以免粉条失水变硬12 DB51/T1728--2014附录A(资料性附录)川菜畜肉类经典菜肴制作工艺A.1蒜泥臼肉的配方及制作工艺A.1.1配方蒜泥白肉的配方见表A.1o表A.1蒜泥臼肉的配方食材重量ICg)食材重量ICg)猪肉165复制酱油20B11IFLE-占1ft匕J15辣椒油35芝麻油2(味精)0.5注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精口j选用，或个选用。A.1.2制作工艺A.1.2.1预处理(1)猪肉煮熟，用原汤浸泡至温热，捞出，片(或切)成长约lOcm、宽约5cm、厚约O.15cm的薄片。(2)蒜加工成泥。A.1.2.2调昧及装盘复制酱油、辣椒油、芝麻油、蒜泥、(味精)入碗调成蒜泥昧汁，放入肉片拌匀，装盘。A.2回锅肉的配方及制作工艺A.2.1配方回锅肉的配方见表A.2o表A.2回锅肉的配方食材重量ICg)食材重量ICg)猪肉220白糖3蒜?可100甜面酱10耶县豆瓣30食用油30酱油3(味精)食盐。.5注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精口j选时，或个选山o13 DB51/T1728--2014A.2.2制作工艺A.2.2.1预处理猪肉煮熟取出，晾凉后切成片:蒜苗切成马耳朵形或长4cm的节。A.2.2.2烹制及装盘锅中放油烧至160'C，放入肉片、食盐炒至卷缩吐油，呈"大I盏窝"形，入朝县豆瓣炒香且油呈红色，入甜面酱炒散，入白糖、酱油、蒜苗、(味精)炒香断生，装盘。A.3盐煎肉的配方及制作工艺A.3.1配方盐煎肉的配方见表A.30表A.3盐煎肉的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)猪肉200酱油2蒜苗100白糖2何县豆瓣30食用油50旦鼓6(味精)食盐0.5注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不j在用oA.3.2制作工艺A.3.2.1预处理猪肉切成片:蒜苗切成马耳朵形。A.3.2.2烹制及装盘锅中放油烧至160'C，放入肉片、食盐业!、至干香，入朝县豆瓣炒香，入豆豆支炒出香味，入酱油、自糖、蒜苗、(昧精)炒匀，装盘。A.4鱼香肉丝的配方及制作工艺A.4.1配方鱼香肉丝的配方见表A.4014 DB51/T1728--2014表A.4鱼香肉丝的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)猪肉200酱油4青笋100醋10水发木耳30臼糖17泡辣恨末50料油6C码昧3、训昧3)姜米7鲜汤30蒜米15水淀粉55C码昧40、调味15)葱花25食用汕70食盐3C码昧1.5、调昧l.5)(味精)注:允许误差ζ10%;(味精):表本味精可选用，或不选用。A.4.2制作工艺A.4.2.1预处理(1)猪肉切成二粗丝，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀。(2)青笋切成二粗丝:水发木耳切成粗丝。A.4.2.2调昧食盐、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、(昧精)入碗调成交汁。A.4.2.3烹制及装盘锅中放;由烧至160'C，放入肉丝炒散、断生，入泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花炒香，入青笋丝、木耳炒断生，倒入交计炒匀，收计呈包芙状，装盘。A.5坛子肉的配方及制作工艺A.5.1配方坛子肉的配方见表A.50表A.5坛子肉的配方食材重量/Cg)食丰否重量/Cg)猪肘350食盐IOC狮子头l、烹制9)猪肉350姜片25鸡肉400葱段60鸭肉400酱油10火腿15水淀粉30C狮子头10、烹制20)15 DB51/T1728--2014干墨鱼50糖色30水发海参150和|酒25C狮子头5、烹制20)金钩5胡椒粉干贝20芝麻油4冬笋70猪骨汤2000口蘑30食用汕500C约耗30)李荠粒20(味精)2鸡蛋4个什币子头l、;安、制3)注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不边用oA.5.2制作工艺A.5.2.1预处理(1)猪肘、鸡肉、鸭肉分别切成4大块，j:卓水，入180'C油中略炸后捞出:火腿、水发海参、冬笋切成片:干墨鱼用水泡软，撕去外皮，切成片。(2)猪肉切成小颗粒，加入芋荠粒、食盐、料酒、鸡蛋、水淀粉搅匀，做成2个狮于头，入200'C的泊中炸至呈金黄色时捞出。(3)鸡蛋煮熟、去壳，抹上酱油，入180'C的油中炸至呈金黄色时捞出。A.5.2.2烹制及装盘在陶坛中依次放入猪骨汤、料酒、姜片、葱段、食盐、糖色、火腿、猪肘、狮子头、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑、干贝、墨鱼、金钩，封严坛口，用微火j:民4~5h，再放入水发海参、鸡蛋j:民30mi口，出坛倒入锅中，加入水淀粉、(味精)，收稠昧汁呈清二流荧~.犬，装盘。A.6东坡肘子的配方及制作工艺A.6.1配方东坡肘子的配方见表A.60表A.6东坡肘子的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)猪肘1000八角2小白菜250花椒0.5冬笋50胡椒0.5食盐10水淀粉20精色30芝麻油4鲜汤2000食用油30姜片25(味精)16 DB51/T1728--2014葱、段60注:允许误差运10%;C味精):表示味精口j选用，或个选用。A.6.2制作工艺A.6.2.1预处理(1)猪肘悼水，沥干水分，趁热抹上糖色，入1800C的泊中炸成淡黄色时捞出。(2)冬笋切成骨排片。A.6.2.2烹制及装盘(1)锅中掺入鲜汤，放入猪时、糖色、料酒、食盐、姜片、葱段、八角、花椒、胡椒粉调味，用旺火烧沸，改用小火J民至软熟，捞出猪肘装盘。(2)锅中原计放入冬笋、鲜菜，心、芝麻油、(昧精)烧沸，入水淀粉收计里清二流荧状，淋在猪肘上。A.7锅巴肉片的配方及制作工艺A.7.1配方锅巴肉片的配方见表A.70表A.7锅巴肉片的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)猪肉150酱油2制巴180白糖40水发香菇30醋25水发玉兰片I20料;同5鲜菜心48芝麻油2j包辣椒15水淀粉65C码昧20、调味45)姜片3自于汤380蒜片10食用油1500C约耗90)葱20(味精)食盐6C码昧l.5、调昧4.5)注:允许误差运10%;(味精):表示味精口j选用，或个选用OA.7.2制作工艺A.7.2.1预处理(1)猪肉切成片，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀O(2)姜、蒜切成指甲片;泡辣椒、葱切成马耳朵形;水发香菇、水发玉兰片切成片O17 DB51/T1728--2014人7.2.2调昧食盐、酱油、白糖、醋、芝麻油、水淀粉、鲜汤、(昧精)入碗调成荧汁。A.7.2.3烹制及装盘(1)锅中放油烧车1500C，放入肉片炒散，入泡辣椒、姜、蒜、葱、玉兰片、香菇、菜JL.'炒熟，倒入荧汁收浓呈清二流荧状，装入大碗。(2)锅中放油烧至2200C，放入锅巴炸至色金黄酥脆时捞出，装盘，淋上肉片及味汁。A.8咸烧白的配方及制作工艺A.8.1配方戚烧白的配方见表A.80表A.8戚烧自的配方食材重量ICg)食材重量ICg)猪肉220酱油5芽菜100料酒5j包辣椒10精色10姜片5白糖2药15胡椒粉0.2豆鼓15鲜汤30花椒0.5食用油1000C约耗20)食盐(味精)注:允许误差ζ10%;(味精);表示味精可选用，或不选用。A.8.2制作工艺人8.2.1预处理(1)猪肉煮熟，捞出，沥干表皮水分，趁热在肉皮表面抹上糖色，入2000C的油中炸军表皮起皱、呈棕红色时捞出，入热汤中浸泡军皮回软，再切成长约lOcm、宽约4cm、厚约O.4cm的片O(2)芽菜洗净切成长lcm的节:泡辣椒、葱切成马耳朵形或长4cm的节。(3)将肉片摆放在蒸碗中，放上芽菜、豆鼓、泡辣椒、花椒、姜片、葱。A.8.2.2调昧食盐、酱油、料酒、糖色、胡椒粉、鲜汤入碗调成昧汁。A.8.2.3烹制及装盘将昧计倒入蒸碗中，入笼蒸至肉软糯，取出蒸碗，翻扣于盘内。A.9龙眼甜烧白的配方及制作工艺18 DB51/T1728--2014A.9.1配方龙H民甜烧臼的配方见表A.90表A.9龙眼甜烧白的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)猪肉250蜜樱桃15糯米150精色10豆沙馅100化猪油8红糖50注:允许误差~10%;(味精表示味精可选用，或不选用。A.9.2制作工艺A.9.2.1预处理(1)猪肉煮熟，捞出，沥干水分，趁热在肉皮表面抹上糖色，晾凉后切成长约12cm、宽约4cm、厚约o.15cm的片，放入豆沙馅裹成卷，摆放于蒸碗中O(2)糯米用清水浸泡仙，沥干水分，入锅蒸熟，取出，趁热加红糖、化猪油拌匀，放于肉卷土面。A.9.2.2烹制及装盘将蒸碗放入笼中蒸约2h取出，翻扣于盘内，在每个肉卷中放上一颗蜜樱桃。A.10夫妻肺片的配方及制作工艺A.10.1配方夫妻肺片的配方见表A.100表A.10夫妻肺片的配方食材重量/(g)食材重量/Cg)牛肉100花椒粉l牛杂150之麻粉10卤水2000tk酥花仁碎20食盐0.5芹菜碎20酱油10(昧精)辣椒油50注:允许误差~10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用。A.10.2制作工艺A.10.2.1预处理19 DB51/T1728--2014牛肉、牛杂分别悼水，放入卤水中卤至软熟，捞出，晾凉后切成长约6cm、宽约3cm、厚约0.2cm的片。A.10.2.2调昧取卤水50g盛入碗内，加入食盐、酱油、花椒粉、辣椒油、(昧精)调成味汁。A.10.2.3装盘牛肉、牛杂片混合后装盘，淋入味汁，撒上芝麻粉和盐酥花仁碎和芹菜碎。A.11麻辣牛肉干的配方及制作工艺A.11.1配方麻辣牛肉干的配方见表A.11。表A.11麻辣牛肉干的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)牛肉250内糖5卤水1000辣椒油20鲜汤200芝麻油5花椒粉料酒10C脑渍5g、烹制与)辣椒粉15食用油1000C约耗40)精色5(味精)食盐3.5C脑渍2.5、烹制1)注:允许误差ζ10%;(f*精):表示昧精可选用，或不选用。A.11.2制作工艺人11.2.1预处理(1)牛肉加入食盐、料酒，盹j责到入味3(2)牛肉蝉水后入卤水锅中煮熟，捞出，晾凉后横切成小一字条。A.11.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至1800C，放入牛肉条炸至表皮略酥，捞出。(2)锅置火上，放入食用油、牛肉条、鲜汤、食盐、料酒、精色、白糖收至汁水将干，再放入辣椒粉、花椒粉、辣椒油、芝麻油、(味精)炒匀，倒入盛器，晾凉，装盘。A.12水煮牛肉的配方及制作工艺A.12.1配方水煮牛肉的配方见表A.12o20 DB51/T1728--2014表A.12水煮牛肉的配方食材重量ICg)食材重量ICg)牛肉200食盐3C码昧1、烹制2)蒜?而100酱油8芹菜100料酒15C码昧5、烹制10)青笋尖150鲜汤350干辣椒20水i走粉70花椒5食用油180卑E县豆瓣80(味精)2注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用OA.12.2制作工艺人12.2.1预处理(1)牛肉横切成薄片，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀。(2)蒜苗、芹菜切成长约10cm的段:青笋尖切成长约10cm的片。(3)干辣融、花搬炒香，晾凉后加工成双榈末。A.12.2.2烹制及装盘(1)蒜苗、芹菜、青笋尖入锅加食盐炒至断生，装入碗中垫底。(2)锅中放油烧至1000C，放入朝县豆瓣炒香，掺入鲜汤，入酱油、料酒、(味精)、牛肉煮、至成熟，倒入碗中，撒上双椒末，淋上少许180~2000C的热油OA.13干蜗牛肉丝的配方及制作工艺A.13.1配方干;蝙牛肉丝的配方见表A.130表A.13干煽牛肉丝的配方食材重量ICg)食材重量ICg)牛肉300和|酒15芹菜35花椒粉蒜?而20辣椒油10丁斗当rz=z5立麻油3辄县豆瓣30食用油70食盐(味精)注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用O21 DB51/T1728--2014A.13.2制作工艺A.13.2.1预处理牛肉横切成头粗丝;姜切成长约2cm的细丝;芹菜、蒜苗切成长约4cm的段。A.13.2.2烹制及装盘锅中放油烧至180'C，放入牛肉丝煽炒至吐泊，入早日县豆瓣炒香，入姜丝、料酒炒匀、出香味，入蒜苗、芹菜、食盐、芝麻油、辣椒油、花椒粉、(味精)炒断生，装盘。A.14粉蒸牛肉的配方及制作工艺A.14.1配方粉蒸牛肉的配方见表A.140表A.14粉蒸牛肉的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)牛肉100胡椒粉0.1姜2鲜汤10药5生菜籽油10花椒0.5蒸肉米粉30邬县豆瓣12辣椒油15酱油花椒粉0.2食盐0.2蒜泥汁10腐乳汁t乡香菜碎5间要糟汁4(味精)0.2料;同3注:允许误差ζ10%;(味精):表示味精可选用，或不边用。A.14.2制作工艺A.14.2.1预处理(1)牛肉切成薄片。(2)姜切成末;蒜剁成泥:花椒与葱混合剁碎成刀口花椒;郭县豆瓣剁细。A.14.2.2调昧牛肉片入盆，放入朝县豆瓣、食盐、腐乳汁、眼糟汁、姜末、刀口花椒、胡椒粉、(味精)、鲜汤、生菜籽泊拌匀，入蒸肉米粉拌匀。A.14.2.3烹制及装盘22 DB51/T1728--2014将裹有米粉的牛肉片装入蒸碗(或小竹蒸笼)中，蒸30min取出，翻扣于盘内，放入辣椒油、花嗣粉、蒜泥计、香菜碎。A.15陈皮兔丁的配方及制作工艺A.15.1配方陈皮兔丁的配方见表A.15。表A.15陈皮兔丁的配方食材重量ICg)食材重量ICg)兔I*J250料;同18C码昧8、调味10)干辣椒10芝麻油4花椒3糖色20|冻j支7鲜汤300姜片5白糖3葱、段15食用油1000C约耗60)食盐3C码昧1、调味2)(味精)l注:允γliÃ差运10%;(味精):表示味精口j选用，或不选用OA.15.2制作工艺A.15.2.1预处理(1)干辣椒切成长约2cm的节:陈皮用清水浸泡至软，洗净切成约2cm见方的片。(2)兔肉斩成2cm见方的丁，加入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码昧15mino人15.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至180'C，放入兔了炸至表面水分略干捞出，待油温回升至210'C时，再下兔丁炸至外酥内嫩呈浅黄色捞出。(2)锅中放油烧至lOO'C，放入干辣椒、花枫炒成棕红色，放入兔丁略炒，掺入鲜汤，入陈皮、食盐、料酒、白糖、糖色，收计入昧、待计将干时放入芝麻油、(昧精)炒匀，起锅，晾凉后装盘。23 DB51/T1728--2014附录B(资料性附录)川菜禽肉类经典菜肴制作工艺B.1怪昧鸡丝的配方及制作工艺B.1.1配方怪味鸡丝的配方见表B.1o表B.1怪昧鸡丝的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鸡|士j220酱油3姜片10醋11葱40C葱段20、:葱丝20)辣椒油30和|酒10花椒粉立麻酱15立麻油2食盐自芝麻2白糖10(味精)注:允许误差ζ10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用。B.1.2制作工艺B.1.2.1预处理鸡肉入锅，加入姜片、葱段、料酒煮熟，捞出，晾凉后切成二粗丝:芝麻炒香。B.1.2.2调昧芝麻酱、辣椒油、食盐、自糖、酱油、醋、(味*古)、花椒粉、芝麻油、熟芝麻入碗调匀成怪味味汁。B.1.2.3装盘葱丝装入盘中垫底，放上鸡丝，淋入怪味昧汁。B.2红油鸡片的配方及制作工艺B.2.1配方红油鸡片的配方见表B.2o24 DB51/T1728--2014表B.2红油鸡片的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鸡肉220酱油16姜10食盐葱40C结;段20、马耳朵形20)臼糖5料酒10芝麻油辣椒油35(味精)l注:允许误差::::;10%;(昧精):表示昧精可选用，或不边用。B.2.2制作工艺B.2.2.1预处理鸡肉入锅，加入姜片、葱段、料酒煮熟，捞出，晾j京后片成片。B.2.2.2调昧辣椒油、酱油、食盐、白糖、芝麻油、(味精〉入碗调成红油昧汁。B.2.2.3装盘马耳朵葱装入盘中垫底，鸡片放于表面，淋上红油味汁。B.3宫保鸡丁的配方及制作工艺B.3.1配方宫保鸡丁的配二厅见表B.3o表B.3宫保鸡丁的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鸡肉200料汕6C码昧3、调昧3)酥花生50酱油5干辣椒8醋6花椒1.6臼糖8姜片107.k淀粉30C问昧20、调味10)蒜片20鲜汤25葱I40食用汕50食盐l.5C码昧1、调昧0.5)(味精)注:允许误差::::;10%;(味精):表示味精可选用，或不选用。25 DB51/T1728--2014B.3.2制作工艺B.3.2.1预处理(1)鸡肉切成中丁，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀O(2)干辣椒切成长2cm的节。B.3.2.2调昧食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、(味精)入碗调成荧汁。B.3.2.3烹制及装盘锅中放油烧至1500C，放入干辣椒节、花椒炒香，入鸡丁炒断生，入姜片、蒜片、葱丁炒香，倒入荧汁，收汁浓稠呈包荧状，放入酥花生炒匀，装盘。B.4鸡豆花的配方及制作工艺B.4.1配方鸡豆花的配方见表B.4o表B.4鸡豆花的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)鸡脯肉125胡椒粉0.1熟火腿5水淀粉50菜心10清汤2000鸡蛋洁100料酒3食盐3(味精)姜葱水100注:允许误差区10%;(味精):表示味精可边用，或不选用。B.4.2制作工艺B.4.2.1预处理(1)鸡脯肉加工成泥状，去筋，加入姜葱水、鸡蛋清、食盐、料酒飞胡椒粉、水淀粉、(味精)搅匀成鸡浆。(2)熟火腿切成细末。B.4.2.2烹制及装盘锅中掺入清汤烧沸，fï~入鸡浆，用小火慢煮至成熟、呈豆花状，吕入汤碗中，灌入清汤，放上求熟的菜心和火腿末。26 DB51/T1728--2014B.5芙蓉鸡片的配方及制作工艺B.5.1配方芙蓉鸡片的配方见表B.5o表B.5芙蓉鸡片的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鸡脯肉50姜葱水50小白菜心20胡椒粉0.1冬笋40水淀粉27C鸡浆12、烹制15)火腿30鲜汤200鸡蛋清30芝麻油3食盐3.5C鸡浆1.5、烹制2)食用油50料酒3(味精)1C鸡浆。.5、烹制0.5)注:允许误差运10%;(味精表示味精可选用，或不选用。B.5.2制作工艺B.5.2.1预处理(1)冬笋、火腿切成骨牌片。(2)鸡脯肉加工成泥状，去筋，入姜葱水调散，入鸡蛋清、食盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、(味精)ì.周匀成鸡浆。(3)锅中放少量油烧至1000C，每次倒入鸡浆约50g，用小火摊制成鸡片，放入热鲜汤中浸j包。B.5.2.2烹制及装盘锅中掺入鲜汤，放入鸡片、冬笋、火腿、菜，心、食盐、王麻油、(味精)烧沸，加入水淀粉，收计呈清二流荧状，装盘。B.6白果炖鸡的配方及制作工艺B.6.1配方臼果炖鸡的配方见表B.6o表B.6白果炖鸡的配方食材重量ICg)食材重量ICg)开鸟1000食盐5白果150料酒20j青水4000胡椒粉0.527 DB51/T1728--2014姜片20(味精)葱段30注:允许误差ζ10%:味精):表示味精可选时，或不选凶。B.6.2市IJ作工艺B.6.2.1预处理(I)鸡入锅悼水，捞出、洗净。(2)臼果去外壳，入沸水浸泡，捞出，去皮、去芯。B.6.2.2芽、市IJ及装盘炖锅中掺入清水，放入鸡、姜片、葱段、料酒、胡椒粉，用旺火烧沸，改用小火炖1.5h，放入白果炖lh至鸡、自果软熟，捞出姜、葱，加入食盐、(味精)调味，装入汤碗。B.7植茶鸭的配方及制作工艺B.7.1配方植茶鸭的配方见表B工表B.7幢茶鸭的配方食材主E量/Cg)食材重量/Cg)鸭l只(约1500)西望糟汁10食盐10姜片10花椒雪葱段20胡椒粉食叫汕1500C约耗50)和川同20注:允许误差ζ10%。B.7.2制作工艺B.7.2.1预处理(])食盐、花椒、料酒、自望糟计、胡椒粉、姜片、葱段混合，均匀地抹在鸭于上，脂制8h，用沸水悼水。(2)鸭子擦干水分，用茶叶、樨树叶、稻草、松柏枝等作熏料，熏至鸭皮呈黄色时出炉。B.7.2.2烹制及装盘(1)鸭子入笼，蒸lh后取出晾凉。(2)锅中放油烧至200'C，放入鸭于炸至皮酥香时取出，斩成小块，装盘。28 DB51/T1728--2014B.8魔丰烧鸭的配方及制作工艺B.8.1配方魔芋烧鸭的配方见表B.8o表B.8魔丰烧鸭的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鸭|勾600料;同20魔芋300酱油5泡姜20胡椒粉0.3蒜苗30水淀粉25邬丛豆瓣80鲜汤600花椒0.5食用油75八角2(味精)l注:允许误差三三10%，(味精):表示味精可选用，或不选用。B.8.2制作工艺B.8.2.1预处理(])鸭肉斩成长约8cm、粗约2cm的条悼水。(2)魔芋切成大一字条，悼水，入清水中浸泡。(3)泡姜切成片:蒜苗切成马耳朵形。B.8.2.2烹制及装盘锅中放油;烧至180'C，放入鸭肉条煽炒至香，入朝县豆辩、泡姜片、花椒、八角炒香，掺入鲜汤烧沸，入料酒、胡椒粉、酱油，烧至软熟，入魔芋条烧入昧，入蒜苗、水淀粉、(味精)收稠荧汁呈二流荧状，装盘。29 DB51/T1728--2014附录C(资料性附录)川菜水产类经典菜肴制作工艺c.1葱酥跚鱼的配方及制作工艺C.1.1配方葱酥鱼即鱼的配方见表C.lo表C.1葱酥跚鱼的配方食材重量ICg)食材重量ICg)费即鱼500醋水发玉兰片30料酒20水发香菇20芝麻油5i包红辣椒30糖色20姜片10食山油1000C耗100)葱段120C码味20、烹制100)(味精)食盐5注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不j在用OC.1.2制作工艺C.1.2.1预处理(1)水发玉兰片、水发香菇切成片。(2)蚓鱼初加工后用食盐、料酒、姜片、葱段码味ISminoC.1.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至2100C，放入自~~鱼炸至起硬膜、呈金黄色，捞出O(2)锅中放油烧至IOOOC，放入泡红辣椒段、葱段略炒，掺汤，入食盐、料酒、醋、糖色、挪鱼、水发玉兰片、水发香菇，烧至汤汁浓稠时入(味精)、王麻油，继续收至完油，出锅，s.京凉后斩成段，装入盘中，放上泡辣椒段、葱段、水发玉兰片、水发香菇片OC.2豆瓣鱼的配方及制作工艺C.2.1配方豆瓣鱼的配方见表C.2o30 DB51/T1728--2014表c.2豆瓣鱼的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鲤鱼750白糖15姜18C姜片10、姜米8)酱油5蒜米15内首10葱的(葱、段20、葱花25)鲜汤500食盐2水i走粉25料;同20C码昧10、烹制10)食用油1500C约耗100)卑E县豆瓣45(味精)2注:允许误差运10%;(味精):表示味精可选用，或不选用OC.2.2制作工艺C.2.2.1预处理(1)鱼初加工后在鱼身两面各奇。数刀，用食盐、姜片、葱段、料;因拌匀，码昧15mino(2)锅中放油烧至21O'C，放入鱼炸至起硬膜、呈浅黄色时捞出。C.2.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至lOO'C，放入朝县豆瓣、姜米、蒜米、葱花炒香，掺入鲜汤，入鱼、料酒、白糖、酱油、(昧精)，烧至鱼变软、成熟时捞出。(2)锅中的计水用水淀粉收浓呈二流荧计状，入醋搅匀，淋在鱼上。C.3干烧鱼的配方及制作工艺C.3.1配方干烧鱼的配方见表C.3o表C.3干烧鱼的配方食材重量ICg)食材重量ICg)鲤鱼750料酒125(耐昧10、肉躁5、烹制10)←一一一一一猪肉75自罗糟11，且:i包辣椒30酱油5姜18C姜片10、姜米8)芝麻油5蒜米10鲜汤300葱50C码昧20、烹制30)食用油1500C约耗75)碎米芽菜15食盐4C耐昧1、肉眼l、烹制2)注:允许误差~10%。31 DB51/T1728--2014C.3.2制作工艺C.3.2.1预处理(1)鱼经初加工后在鱼身两面各剖数刀，用食盐、姜片、葱段、料;国拌匀，码昧lSmin，入210℃泊中炸至起硬膜、呈浅棕红色时捞出O(2)猪肉剁碎，入锅，加食盐、料酒炒香成肉躁。C.3.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至lOOOC，放入i包辣椒段、姜米、蒜米、葱段炒香，掺汤，入鱼、肉躁、碎米芽菜、食盐、料酒、自要糟汁、酱油、芝麻油、(味精)烧沸，改用中小火烧至鱼熟软入昧时捞出。(2)锅中的味汁收至将干、亮泊，淋在鱼上。C.4糖醋脆皮鱼的配方及制作工艺C.4.1配方糖醋脆皮鱼的配方见表C.4o表C.4糖醋脆皮鱼的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)鲤鱼750白糖40泡辣椒20酱油5结;60c!结;段20、葱花20、葱丝20)内首20姜15(姜片10、姜米5)鲜汤270蒜米10水淀粉60食盐5C码H木3、调昧2)食用油2000C约耗130)料;由10(昧精)注:允许误差~10%;(味精表示味精可选用，或不选用。C.4.2制作工艺C.4.2.1预处理鱼经初加工后在鱼身两面各剖5~6刀，用食盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码昧lSminoC.4.2.2调昧食盐、白糖、酱油、醋、料酒、芝麻油、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、(味精)入碗调成荧汁。C.4.2.3烹制及装盘(1)锅中放油烧至1800C，将鱼挂上水淀粉糊后放入，炸至定型后捞出:待油温回升至2000C时，32 DB51/T1728--2014再入锅中炸至色金黄、外酥内熟时捞出，装盘。(2)锅中放油烧至lOO"C，放入姜米、蒜米、葱花炒出香味，倒入荧汁，收计浓稠呈糊荧状、亮油，淋在鱼上，撒上葱丝和泡辣椒丝。C.5酸菜鱼的配方及制作工艺C.5.1配方酸菜鱼的配方见表C.5o表C.5酸菜鱼的配方食材重量/(g)食材重量/(g)草鱼1000淀粉30泡酸青菜200食盐3(码昧1、烹制2)泡野山椒60料酒35(码昧10、烹制25)姜米30(姜片10、姜米20)胡椒粉lti米20鲜汤1000苟40(葱、段20、葱花20)食山油100花椒(味精)2鸡蛋液30注:允γ|误差三三10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用OC.5.2制作工艺C.5.2.1预处理(])泡青菜切成片包野山椒剁成粒:鸡蛋清与淀粉调匀成蛋清淀粉。(2)鱼经初加工后取净鱼肉片成厚约O.4cm的片，加入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码味10min;鱼头、鱼尾及鱼骨斩成大块。C.5.2.2烹制及装盘(])锅中放油烧至160"C，放入泡青菜、泡野山椒、姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，入食盐、料酒、胡椒粉、花椒烧沸，用中火煮至汤白、鱼头等成熟，捞出泡青菜、鱼头等食材装碗。(2)鱼片与蛋清淀粉拌匀，分散地放入锅中，煮至断生，倒入碗中，撒上葱花，淋入热泊。C.6水煮香辣鱼的配方及制作工艺C.6.1配方水煮香辣鱼的配方见表C.6o33 DB51/T1728--2014表C.67.1<煮香辣鱼的配方食材重量/(g)食材重量/(g)草鱼1000鸡蛋清10黄豆芽100淀粉10香菜10姜片5十辣椒60葱段10J七椒20胡椒粉2香辣酱50鲜汤1000食盐12(码昧与、炒蔬菜Ig、汤8g)食用油600料拙30(码昧10、汤20)(昧精)2注:允许误差::::;10%;(昧精):表元1昧精可选用，或个选用。C.6.2制作工艺C.6.2.1预处理(])鸡蛋清与淀粉调匀成蛋清淀粉。(2)鱼经初加工后取鱼肉片成厚约o.4cm的片，加入食盐、料酒、蛋清淀粉拌匀:鱼头、鱼骨斩成小块。C.6.2.2芽、市IJ及装盘(1)黄豆芽入锅，加入食盐炒熟，装入大汤碗垫底。(2)锅中掺汤，放入食盐、姜片、葱段、料酒、味精、胡椒粉烧沸，入鱼头、鱼骨煮熟后捞出，放在黄豆芽上，再将鱼片成入锅中煮1O~15s捞出，放在鱼骨上。(3)锅中放油烧至1300C，放入干红辣椒、花椒、香辣酱炒香，淋在鱼片上，放上香菜。C.7清蒸江团的配方及制作工艺C.7.1配方清蒸江团的配方见表C.7D表C.7清蒸江团的配方食材重量/(g)食材重量/(亘〉~TI才|750料11山20(码昧10、烹制10)猪网油150胡椒粉。.5a马昧0.2g、烹制0.3g)姜50(姜片20g、姜末30g)立麻油5葱段50(码昧20、烹制30)洁汤500(调味50g、烹制450g)34 DB51/T1728--2014表C.7清蒸江团的配方(续)食材重量/(g)食材重量/(g)食盐I6(码味3g、调昧与I(味精)注:允γliÃ差运10%;(味精):表示味精口j选用，或不选用oC.7.2制作工艺C.7.2.1预处理江团经初加工后放入800C的热水中略烫，洗净表面粘液，在鱼身的两侧各奇Ù6~7刀、深约1cm.加入食盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段拌匀，码昧15日lÍnoC.7.2.2调昧;青汤、食盐、醋、姜末、芝麻油、(昧精)入碗调匀成姜汁昧汁。C.7.2.3烹制及装盘(})将姜片、葱段置于蒸盘上，放上江团，盖上猪网油，加入清汤、料酒、胡椒粉，入笼，用旺火蒸熟后出笼，取出江团，装盘。(2)锅中放入清汤和蒸盘内的原计烧沸，吕入盘中，配上姜汁昧味碟。C.8砂锅雅鱼的配方及制作工艺C.8.1配方砂锅雅鱼的配方见表C.8o表C.8砂锅雅鱼的配方食材重量!(8)食材重量/(g)雅鱼500姜片10豆腐400葱段20熟鸡肉30食盐10(码昧2、调味8)熟猪肚30料酒30熟猪舌30胡椒粉0.5熟猪)L.30鸡油30熟火腿20奶汤2000;j(发就包80(味精)2水发香菇30注:允γ|误差运10%;(味精):表示味精可选用，或不选用。35 DB51/T1728--2014C.8.2制作工艺C.8.2.1预处理(])雅鱼经初加工后用食盐、料酒码昧lSmino(2)熟鸡肉、猪肚、猪舌、猪，心、火腿切成片:水发就鱼切成薄片:水发香菇切片。(3)豆腐切成大一字条，悼水。C.8.2.2烹制及装盘锅中放油烧至1200C，放入姜片、葱段炒香，掺入奶汤，放入鸡肉、猪肚、猪舌、猪，山、火腿、水发香菇、豆腐、胡椒粉、料酒烧沸，倒入砂锅中，放入雅鱼，用小火煮沸，眼制lOmin，放入水发就鱼、食盐、鸡油、(味精);眼制10min，连砂锅一起上桌。C.9麻辣黄辣丁的配方及制作工艺C.9.1配方麻辣黄辣丁的配方见表C.9o表C.9麻辣黄辣丁的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)黄辣J500食盐2蒜苗50料酒20芹菜50胡椒粉青笋尖100自参糟汁15香菜10花椒油10邬丛豆瓣75芝麻油10姜片10干辣椒50葱段20花椒15泡酸菜60鲜汤1000香辛料10食用油200辣椒粉10(味精)2花椒粉3注:允许误主主运10%;(味精):表示味精可边用，或不选用。C.9.2制作工艺C.9.2.1预处理(])蒜苗、芹菜切成长约10cm的段:青笋尖切成长约10cm的片:干辣椒切成长约2cm的节。36 DB51/T1728--2014(2)黄辣丁经初加工后洗净。C.9.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至1500C，放入蒜苗、芹菜、青笋尖炒至断生，装入碗中。(2)锅中放油烧至1200C，放入朝县豆瓣、姜片、葱段、香辛料、辣椒粉、泡酸菜炒香，掺入鲜汤，放入食盐、料酒、胡椒粉、醒糟计、花椒粉、花椒油、芝麻油烧沸出昧，沥去料渣，放入黄辣丁，小火烧至软熟入昧，倒入碗中。(3)锅中放油烧至1200C，放入干辣椒、花椒炒香，如l入碗中，放上香菜。C.10大蒜烧蛤鱼的配方及制作工艺C.10.1配方大蒜烧直立鱼的配方见表C.I0。表C.10大荐、烧蛤鱼的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)馀鱼750酱油10大蒜150困苦5泡辣椒末30白糖5耶县豆瓣20鲜汤500姜20C姜片10、姜米10);j(淀粉40葱40C葱、段20、葱花20)食用油1500(约耗130)料汕30(码昧10、烹制20)(味精)2食盐3(码口未2、烹制])注:允许误差ζ10%;(味精):表示昧精可选用，或不边用。C.10.2制作工艺C.10.2.1预处理(1)鲸鱼经初加工后斩块，加入姜片、葱段、食盐、料;因拌匀，码昧15min，入2100C的泊中炸至皮酥、色浅黄时捞出。(2)大蒜入1300C的油中炸至皮皱时捞出。C.10.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至lOOOC，放入泡辣椒末、朝县豆瓣炒香且油呈红色，入姜米、葱花生!、出香味，掺入鲜汤，入捻鱼、大蒜、白糖、酱油、食盐、料酒，烧至鱼回软刚熟时捞出、装盘。(2)锅中昧汁用水淀粉收浓呈二流荧状，浇淋:fr馀鱼上。37 DB51/T1728--2014c.11土豆烧甲鱼的配方及制作工艺c.11.1配方土豆烧甲鱼的配方见表C.ll。表c.11土豆烧甲鱼的配方食材重量ICg)食材重量ICg)甲鱼750食盐。.5土豆400胡椒粉。.5香菜5辣椒油25邬县豆瓣75花椒油10姜片10芝麻油10葱段30水淀粉20和|酒20鲜汤1000八角2食山油100花椒(味精)2注:允许误差:'(10%:(味精):表示味精口J选用，或小选用。c.11.2制作工艺c.11.2.1预处理(1)甲鱼宰杀放血，入沸水中略煮捞出，刷去表面粗皮，从甲鱼背甲与裙边处分开，去内脏、洗净，悼水。(2)土豆去皮、洗净，切成菱形块，入1800C泊中炸至表皮变硬时捞出。C.11.2.2烹制及装盘锅中放油烧至lOOOC，放入朝县豆瓣、姜片、葱民炒香，入鲜汤烧沸，去掉料渣，入甲鱼、食盐、胡椒粉、料酒、八角、花椒，用中小火烧至软熟，入土豆烧~^'昧，入辣椒油、花椒油、芝麻油、(昧精)、水淀粉，收I十浓稠呈二流荧状，装入盘中，t~上香菜。C.12家常海参的配方及制作工艺C.12.1配方家常海参的配方见表C.12o38 DB51/T1728--2014表C.12家常海参的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)水发沟参300酱油6猪肉50料酒IOC肉躁3、烹制7)黄百芽100芝麻油3姜米10水淀粉20蒜苗花40鲜汤150邬丛豆瓣55食用油200食盐2C肉睐。.5、炒百芽l、烹制0.5)(味精)2注:允许误差~10%;(味精表示味精可选用，或不选用。C.12.2制作工艺C.12.2.1预处理(1)水发海参斜片成片，放入热鲜汤喂味2~3次。(2)猪肉剁碎，入锅炒散，加入食盐、料酒炒香。C.12.2.2烹制及装盘(1)锅中放油烧至1500C，放入黄豆芽、食盐炒至断生，装入盘内。(2)锅中放油烧至lOOOC，放入朝县豆瓣炒香且油呈红色，入姜米、蒜苗花炒香，掺入鲜汤，入海参、酱油、食盐、(昧精)烧沸，入水淀粉收汁浓稠呈二流荧状，盛入黄豆芽上。C.13泡椒墨鱼仔的配方及制作工艺C.13.1配方j包椒墨鱼{子的配方见表C.13o表C.13泡椒墨鱼仔的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)墨鱼仔500和|酒20c;埠水10、烹制10)由芹100自要糟汁10泡灯笼椒200胡椒粉泡辣椒末20芝麻油6姜米10鲜汤100蒜米20水淀粉15王军丁30j包辣恨汕12039 DB51/T1728--2014食盐2(味精)2注:允许误差运10%;(味精):表示味精口j选用，或个选用。c.13.2制作工艺C.13.2.1预处理(1)墨鱼仔加少量醋洗涤干净，入沸水，加入料酒悼水。(2)西芹去筋，切成菱形块。C.13.2.2烹制及装盘锅中放i包辣椒油烧至lOO'C，放入泡辣椒末、也汀笼椒、姜米、蒜米、葱I炒香，掺入鲜汤烧沸，入食盐、料酒、回事糟计、胡椒粉、芝麻油、(昧精)、墨鱼仔、西芹，烧至入昧断生，入水淀粉收汁浓稠旦二流荧状，装盘。40 DB51/T1728--2014附录D(资料性附录)川菜蔬果类经典菜肴制作工艺D.1姜汁BI豆的配方及制作工艺D.1.1配方姜汁豆豆的配方见表D.L表D.1姜汁BI豆的配方食材重量ICg)食材重量ICg)豆豆150酱油2姜末15芝麻油5食盐(拌豆豆1、调味2)3鲜汤30酣12(味精)0.5注:允许误差豆10%;(味精):表示味精可选时，或不选时QD.1.2制作工艺D.1.2.1预处理豆豆入沸水中悼水至熟，捞出，放入食盐、食用油拌匀，摊开晾凉，切成长约10cm的段。D.1.2.2调昧鲜汤、食盐、醋、酱油、芝麻油、姜末入碗调成姜汁昧汁。D.1.2.3装盘豆豆装入盘中，淋上姜汁昧汁。D.2椒麻春笋的配方及制作工艺D.2.1配方椒麻春笋的配方见表D.2o41 DB51/T1728--2014表D.2椒麻春笋的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)春笋200食盐3葱叶20立麻油5花椒(味精)鲜汤35注:允许误差ζ10%;(味精):表示昧精可选用，或不j在用。D.2.2制作工艺D.2.2.1预处理(1)春笋入沸水中煮熟，捞出，冷后切成条。(2)花椒用清水淘洗捞出，与葱叶一起用刀恻细成椒麻糊。D.2.2.2调|味鲜汤、食盐、(昧精)、芝麻油、椒麻糊入碗调成椒麻昧汁。D.2.2.3装盘将春笋条装入盘中，淋上椒麻昧汁。D.3鱼香青元的配方及制作工艺D.3.1配方鱼香青元的配方见表0.30表D.3鱼香青元的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)鲜豌旦250酱汹3泡辣椒末16困苦8姜末4辣椒油20蒜末12芝麻油葱花16食用油1000'、l耗30)食盐2(味精)白糖15注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用oD.3.2制作工艺42 DB51/T1728--2014D.3.2.1预处理(1)鲜豌豆用刀轻轻斩破皮。(2)锅中放油烧至150'C，放入鲜豌豆炸至酥脆时捞出。D.3.2.2调昧食盐、白糖、酱油、醋、(味精)入碗搅化，加入泡辣椒末、姜末、蒜末、葱花、辣椒油、芝麻油调匀成鱼香味汁。D.3.2.3装盘将鲜豌豆与鱼香味汁拌匀，装盘。D.4酱酥桃仁的配方及制作工艺D.4.1配方酱酥桃仁的配方见表D.4o表D.4酱酥桃仁的配方食材重量ICg)食材重量ICg)桃仁120清水100白糖120甜而酱6注:允γ|误差三三10%。D.4.2制作工艺D.4.2.1预处理核桃仁入沸水浸泡后撕去外表皮，入锅炸酥，捞出。D.4.2.2烹制及装盘锅中加入清水和自糖，用中小火慢慢熬至糖液粘稠，入甜面酱搅匀至水分将干时端离火源，持糖液中的泡沫消失后放入核桃仁炒匀、分散至其成霜状，I琼凉后装盘。D.5四川什锦泡菜的配方及制作工艺D.5.1配方四川什锦泡菜的配方见表D.5o43 OB51/T1728--2014表0.5四川什锦泡菜的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)蔬菜500干辣椒15老泡菜盐水200花椒3i京开水800八角3白;由5桂皮3姜片10草果3食盐40冰糖15注:允许误差运10%。0.5.2制作工艺0.5.2.1预处理各种蔬菜去掉老根、黄叶、粗皮，洗净，切成条，晾干水分。0.5.2.2调昧泡菜坛中加入老泡菜盐水、凉开水、白酒、姜片、食盐、冰糖、八角、桂皮草果、干辣椒、花椒混合，调成新的泡菜盐水。0.5.2.3烹制及装盘将各种蔬菜放入泡菜坛，加盖密封，浸泡5h后取出装盘，根据客人需求，可酌加辣椒油、味精、白糖拌匀食用。0.6麻酱凤尾的配方及制作工艺0.6.1配方麻酱凤尾的配方见表D.6o表0.6麻酱凤尾的配方食材重量/Cg)结材重量/Cg)三同主主~士~*、、150白糖立麻酱30酱油2立麻油10鲜汤60食盐2.2(味精)注:允许误差运10%;(味精):表示味精可选用，或不选用o0.6.2制作工艺44 DB51/T1728--2014D.6.2.1预处理将青笋尖的两端修切整齐成长约13厘米的段，入淡盐水中浸泡后洗净，沥干水分，将嫩茎一端削成青果尖形并切开成囚瓣，整齐地装入盘内。D.6.2.2调昧及装盘芝麻酱、鲜汤、食盐、白糖、酱油、(味精)、王麻油入碗调匀成麻酱昧计，淋在青笋尖上。D.7凉拌侧耳根的配方及制作工艺D.7.1配方凉拌侧耳根的配方见表D.7表D.7凉拌侧耳根的配方食材重量ICg)食材重量ICg)侧耳根100醋6蚕豆100臼椭2矶τf圭'卫二[1~匕13花椒粉l食盐3辣椒油30酱油10(味精)l注:允许误差运10%;(味精):表示味精可选用，或不选用。D.7.2制作工艺D.7.2.1预处理(1)侧耳根去陈老根、黄叶，入淡盐水中浸泡后洗净，沥干水分O(2)蚕豆洗净，放入沸水中煮5分钟，捞出晾凉。D.7.2.2调昧及装盘蒜泥、食盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、辣椒油入盆调匀成昧汁，入侧耳根、蚕豆拌匀，装盘。D.8麻婆豆腐的配方及制作工艺D.8.1配方麻婆豆腐的配方见表D.8o45 OB51/T1728--2014表O.8麻婆豆腐的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)豆腐400辣椒粉7牛肉50花椒粉蒜苗30酱油10耶县豆瓣40鲜汤200蒜米20水淀粉30豆鼓6食用油70食盐11C浸泡10、牛肉眼子])料灿5注:允许误差~10%。0.8.2制作工艺0.8.2.1预处理(1)豆腐切成大丁，放入有食盐的沸水中浸泡。(2)牛肉加工成末，入锅炒散，入食盐、料酒炒酥香。(3)蒜苗切成马耳朵形或长约3cm的节。0.8.2.2烹制及装盘锅中放油烧至1000C，放入朝县豆瓣、辣椒粉、蒜米、豆豆支炒香，掺入鲜汤，入酱油、豆腐、牛肉末烧至成熟，入蒜苗、(味精)、花椒粉、水淀粉，收汁浓稠呈干二流荧状，装碗。0.9家常豆腐的配方及制作工艺0.9.1配方家常豆腐的配方见表D.9o表0.9家常豆腐的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)豆腐300酱油10猪肉100水淀粉l雪蒜苗20鲜汤200耶县豆瓣35食用油1500C约耗80)食盐(味精)注:允许误差~10%;(味精):表示昧精可选用，或不选用。0.9.2制作工艺46 DB51/T1728--2014D.9.2.1预处理(1)豆腐切成长约6cm、宽约3cm、厚约O.5cm的片，入210'C油中煎(或炸)至两面变黄时捞出。(2)猪肉切成片;蒜苗切成马耳朵形或长约4cm的节。D.9.2.2烹制及装盘锅中放油烧至150'C，放入肉片炒熟，入早日县豆瓣炒香，掺入鲜汤，入豆腐、食盐、酱油、(昧精)烧透，入蒜苗、水淀粉，收计浓稠呈二流夫状，装盘。D.10过江豆花的配方及制作工艺D.10.1配方过江豆花的配方见表D.I0。表D.10过江豆花的配方食十才重量/Cg)食材重量/Cg)豆花500酱油20邬县豆瓣100芝麻油豆鼓茸25葱花50辣椒粉20食用油150花椒粉2(味精)2食盐2注:允许误差ζ10%;(味精):表示味精可选用，或不选用。D.10.2制作工艺D.10.2.1预处理锅中放油烧至lOO'C，放入朝县豆瓣、豆豆支茸、辣椒粉炒香。D.10.2.2调|味朝县豆瓣、豆鼓茸、辣椒粉、食盐、(味精)、酱油、花椒粉、葱花入碗调成昧碟。D.10.2.3制作及装盘豆花入锅烧沸，装入碗中，配上味碟。D.11干蝙四季豆的配方及制作工艺D.11.1配方干;蝙四季豆的配方见表D.ll。47 DB51/T1728--2014表D.11干娟四季豆的配方食材重量/(g)食材重量/(g)同季豆250料酒3猪肉50立麻油3碎米芽菜15食用汕1000(约幸毛50)食盐2.5(炒肉末0.5、烹制2)(味精)酱油4(炒肉末2、安、制2)注:允许误差ζ10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用。D.11.2制作工艺D.11.2.1预处理(1)四季豆去筋，切成段，入1500C的泊中炸至皮皱、断生、色绿时捞出O(2)猪肉剁碎，入锅，加食盐、料酒、酱油炒至酥香。D.11.2.2烹制及装盘锅中放油烧至1200C，放入四季豆、芽菜、肉躁炒出香味，入食盐、(昧精)、酱油、芝麻油偏炒入昧，装盘。D.12开水白菜的配方及制作工艺D.12.1配方开水白菜的配方见表D.12o表D.12开水白菜的配方食材重量/(g)食材重量/(g)白菜心200胡椒粉清汤1500(调味500、烹制1000)料i西10食盐2注:允许误差::::;10%。D.12.2制作工艺D.12.2.1预处理白菜，心修整齐，对剖成4瓣，入沸水中煮至断生时捞出，用冷水漂凉。D.12.2.2i周日未将自菜，心整齐地放在汤碗内，力日食盐、胡椒粉、料酒、清汤。48 DB51/T1728--2014D.12.2.3烹制及装盘(1)将装有白菜心的汤碗放入蒸笼中，用旺火蒸5min取出，沥去汤汁。(2)清汤入锅烧沸，吕入汤碗中。D.13鱼香茄饼的配方及制作工艺D.13.1配方鱼香茄饼的配方见表D.13。表D.13鱼香茄饼的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)茄子150料i因8C肉馅3、调味5)猪肉80白糖17鸡蛋液140C肉馅40、全蛋淀粉100)醋10淀粉100酱油5泡辣椒木40芝麻油3芸米5lki定粉15蒜米15鲜汤100葱花25食用油1500C约幸毛80)食盐3C肉馅1、调味2)(味精)注:允许误差ζ10%;(昧精):表示昧精可选用，或不边用。D.13.2制作工艺D.13.2.1预处理(1)茄子去皮，切成连夹片。(2)猪肉朵Ij碎，加入食盐、料酒飞鸡蛋液拌匀，调成肉馅，酿入茄片中，制成茄饼初坯。(3)鸡蛋液与淀粉调匀成全蛋淀粉糊。D.13.2.2调昧食盐、白糖、料酒、醋、酱油、(昧精)、水淀粉、鲜汤入碗调成交汁。D.13.2.3烹制及装盘(1)锅中放油烧至1500C，将茄饼初坯裹上全蛋淀粉糊后放入，炸至定型时捞出:待油温回升至200℃时，再将茄饼初坯入锅中炸至夕|、酥内熟、呈金黄色时捞出，装盘。(2)锅中放油烧至1000C，放入i包辣椒末炒香，入姜米、蒜米、葱花炒香，倒入荧汁，收汁浓稠、亮油，淋在茄饼上。D.14蚂蚁上树的配方及制作工艺49 DB51/T1728--2014D.14.1配方蚂蚁上树的配方见表D.140表D.14蚂蚁上树的配方食材重量/Cg)食材重量/Cg)粉丝100姜米5牛肉砰100蒜米10邬丛豆瓣30芹菜30食盐鲜汤100酱油8食用油1500C约耗100)料酒10(味精)注:允许误差运10%;(昧精):表示昧精可选用，或不选用OD.14.2制作工艺D.14.2.1预处理(1)芹菜切成颗粒。(2)粉丝入1500C油中炸泡，捞出。(3)牛肉碎入锅，加食盐、料酒炒香。D.14.2.2烹制及装盘锅中放油烧至1000C，放入早日县豆瓣炒香，入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，入粉丝、肉躁、酱油，烧至汁将干时，入(昧精)、芹菜炒匀，装入盘中。50 寸FON--∞NhF←←的∞口