【卤料的正确用法是什么如何保存】 自家卤川味卤料的用法

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1、【卤料的正确用法是什么如何保存】自家卤川味卤料的用法卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。那卤料要如何正确用法呢?以下是由整理关于卤料的用法内容，盼望大家喜爱!卤料的用法1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料挺直下锅后，会导致卤水急剧削减，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好'，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水'如肥肠原料分开用法卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4

2、、在用法过程中，要常常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充分等，一旦发觉某方面有所削减应准时补上，即我们常说的"缺啥补啥'。卤料的保存方法1、卤水经过一段时间的用法后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复用法后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫'，即用洁净的动物血液与清水混合后，缓缓加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清亮，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫'。但需留意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要常常

3、打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子'。否则，油脂过多，简单使卤水变质脂肪氧化变质所致。4、卤水在不用法时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随便晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必需每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点阅历和体会。但烹饪是改变之学，所以读者在调制川式卤水时，还应依据详细状况敏捷地把握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满足的卤水来。卤料的养分价值在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、

4、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还养分丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。卤料的配方1、白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相像的化湿行气、温中止呕的功用。作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。2、白芷：辛，温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥;切片，生用。3、草果：草果具有特别浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被

5、人们誉为食品调味中的"五香之一'。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。4、汉源花椒除了由于品种优良而著名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了打算性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒渐渐散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格根据这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌，增加食欲;使血管扩张，从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒

6、、止痒解腥的功效。炸花椒油时油温不宜过高。5、丁香丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米。花呈圆球形，直径0、3至0、5厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长0、7至1、4厘米，直径0、3至0、6厘米，红棕色或棕褐色，上端有4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入

7、水下沉者为佳。6、甘草甘草可挺直泡茶，在卤水中常用，起到回甜作用。看过"卤料如何保存'的人还看了：1.卤料配制方法2.家常卤猪蹄怎么做才好吃3.卤猪蹄的4种养分做法4.好吃的卤鸡爪要怎么做5.怎么做好吃的卤猪蹄6.豆腐干要怎么卤才好吃