1、2022年西式面点师（中级）试题及西式面点师（中级）考试试卷（含答案）1、【单选题】“Eggyolk”是指()。（ B ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉2、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
2、（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱5、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin6、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法7、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ C ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮8、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉
3、、鸡蛋、水等。（ D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐9、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏10、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度11、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（ C ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司12、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选
4、项是()。（ A ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染13、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形15、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录16
5、、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高17、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌18、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰19、
6、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层20、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于21、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量22、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）A、Creamp
7、uffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff23、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿24、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度25、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（ B ）A、内外部颜色太深B、内
8、部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化26、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状27、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀28、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制2
