2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式面点师（中级）考试

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1、2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式面点师（中级）考试1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×）2、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）3、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×）4、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）5、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）6、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥

2、面坯、饼干、清蛋糕等。（√）7、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）8、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×）9、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×）10、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟11、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数

3、量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.512、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆13、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法14、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类15、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱

4、B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱16、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质17、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状18、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.219、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最

5、佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金20、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃21、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆22、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。