燕鲍翅菜品培训课件(powerpoint 43页)

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1、2007年06月第一页，编辑于星期一：二十一点二十一分。培训中我们会讨论到的问题为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售关于燕鲍翅等食材的基本知识：我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？关于燕鲍翅菜品制作的基本知识如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？燕鲍翅菜谱23道菜品的制作餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程第二页，编辑于星期一：二十一点二十一分。为什么要大力推动燕鲍翅类菜品的销售？随着集团业务的扩展，我们需要——更大的提升销售额！更大的提升利润额！给高档消费客人更多的产品选择！第

2、三页，编辑于星期一：二十一点二十一分。关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料燕窝分为（特点简介）血燕：血燕是燕窝价格中最贵的.血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香,浸水柔软而膨

3、胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。血燕图片：官燕图片我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕第四页，编辑于星期一：二十一点二十一分。关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料鲍鱼分为（特点简介）南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能到鲍身带有网状花纹。窝麻鲍：出产于日

4、本青森县。此种鲍鱼个头较小，身上有两个孔和裂纹，是窝麻鲍的最明显标志。肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。吉品鲍：出产于日本岩手县。其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。南非网鲍窝麻鲍吉品鲍我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：南非干鲍第五页，编辑于星期一：二十一点二十一分。关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料鱼翅分为（简介）金钩翅：即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。一般做散翅用。牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅

5、,呈黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。金钩翅牙拣翅我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：金钩翅、青片翅、牙拣翅、牙钩翅、青片仔青片翅第六页，编辑于星期一：二十一点二十一分。关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料海参分为（简介）刺参：又称辽参。分为关东参和关西参。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和海水制两种，以淡水货为最佳。体长一般在6-20厘米之间。关西参：刺尖少一些的是关西参，剌尖多一些的是关东参猪婆参：又称白石

6、参。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色，背面略呈黄褐色，前后各有一块赤褐色黄斑。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。灰刺参猪婆参我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参第七页，编辑于星期一：二十一点二十一分。关于燕鲍翅等食材的基本知识一、认识原材料其它简介鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。扎肚：肚开长而窄。有公母之

7、分，雌肚厚身，卖想好,一般作羹、点心用。雪蛤：鸭泡肚扎肚雪蛤我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：鸭泡肚、扎肚第八页，编辑于星期一：二十一点二十一分。关于燕鲍翅等食材的基本知识二、原材料的发制（过程）燕窝的发制过程：1、燕窝用清水浸泡24小时；2、用100℃水温火局3-4小时，倒出燕窝，用清水轻洗；3、用竹签把燕窝杂物、毛发、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时；2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小时，反复3次；3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗干净；4、再把了参旱

8、蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复两次，至软身即可。配以鲍翅房的现场参观第九页，编辑于星期一：二十一点二十一分。干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天