黄原胶对面条品质的影响

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1、黄原胶对面条品质的影响http://www.cnmf.net　日期:2007-11-07　阅读:1155　字体:大中小　双击鼠标滚屏陈海峰，杨其林，姚科，刘梅森深圳海川实业股份有限公司摘要：研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响，以及黄原胶对它们的影响的相关性，结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化，讨粉质特性有较明显的提高，但是降低了面团的拉伸特性，减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失，改善了面条的质构特性。相关性分析表明，面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性

2、，膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面条结构的致密程度，从而影响面条的品质。关键词：黄原胶；面条特性；面筋；面团流变；淀粉膨胀势；糊化黄原胶（XanthanGum）是由植物的细菌性病害甘蓝黑腐菌一黄单胞菌在特定的培养基、pH,通氧量及温度下代谢而获得的一种胞外多糖胶质。黄原胶在食品工业中有非常广泛的应用，可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、赫合剂等m。面条是我国人民的传统食品，对影响面条品质的因素的研究很多，现在我们知道面粉的面筋特性、面团的流变学特性、淀粉的膨胀势、面粉的糊化

3、特性都是影响面条的因素［2司那么黄原胶是怎样影响面条的品质的，是不是通过影响这几个方面来影响面条的品质的，笔者就是着眼于这个观点来对其进行研究的。1试验材料与方法1.1试验材料太空六号小麦粉：河南农科院黄原胶：山东淄博顺达生物化学有限公司1.2试验方法1.2.1湿面筋、干面筋、面筋指数、面筋持水率的测定：按GB/T14608-93测定1.2.2面团粉质特性的测定：执行GB/T14614-931.2.3面团拉伸特性的测定：执行GB/T14615-931.2.4淀粉膨胀势的测定：取淀粉样品0.5g（干基），放置于离心杯中，加人20mL的蒸馏水，将离

4、心杯置于80℃水浴环境下保温20min，并间歇轻轻振荡，保温结束，将离心杯放置到冷水中水浴冷却10min，将样品冷却到室温。然后在2000g的条件下离心20min,将上清夜轻轻倒出。秤量残余沉淀凝胶体及上清液的质量，上清液中淀粉的含量有硫酸苯酚法测定，淀粉膨胀势的计算公式为：SP=G/(A-B)SP-沉淀凝胶的质量；A-干样品的质量；B-上清液中干样品的质量，用苯酚硫酸法测定。1.2.5面粉糊化特性的测定：执行GB/T14490-93方法1.2.6面条的制作和评价：执行SB/T10137-1993方法1.2.7面条蒸煮特性的测定：取220mm的

5、面条10根、称重＊置于400mL沸腾的蒸馏水中,煮制4min-捞出面条淋水30s一置于漏水容器中自然晾置5min一称重一干物质吸水率，将测干物质吸水率时剩余的面汤放至室温后，倒人500mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗乘面汤的烧杯数次，并将冲洗的水一并转人容量瓶中，定容至500mL并混合均匀，量取200mL面汤，放人250mL的烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，将其放入105℃烘箱内烘至恒重，计算于物质损失率。量取测干物质损失后剩余的面汤100mL放人105℃的烘箱中烘干，然后用微量凯氏定氮法测蛋白质含量，计算蛋白质损失率。1.2.8面条质构

6、特性的测定：采用TA-XT2i质构仪测定。将加工好的面条放人已经煮沸的水中，煮制4min，然后捞出，放人漏网中，在再来水下淋30s，随机挑出15根面条进行TPA测试。每次把3根面条平行放置于质构仪的载物台上，面条的位置应位于接触面的中央，面条之间的距离要合适且相等。对每个试样做5次平行试验，对其中过大或者过小的数据应除去，并取平均值。2结果与讨论2.1黄原胶对面筋特性的影响由表1我们可以看出黄原胶对面筋特性的影响，对于干面筋和湿面筋和面筋指数这3个指标，在加入黄原胶后都是先增大而后又减小，可见在少量加人黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但是过量加

7、人黄原胶则会对面筋网络又弱化的作用，笔者认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加人时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的加人量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。对于黄原胶对持水率的影响，笔者认为，在面筋中麦谷蛋白和醇溶蛋白可以通过氢键和水相结合，胶体加人后会与水竞争与蛋白结合的机会，造成持水率下降，但是胶体本身也是可以以氢键结合水的所以，胶体加人过多时，也会造成持水率的上升。对于面筋指数的硬响笔者认为有两方面的作用，一方面是对于面筋粘

8、弹性本身的影响，另一方面受其中水分的影响也很大，水分含量大时，面筋质构较软，会降低面筋指数。由表2可以看出干面筋和湿面筋之间，面筋指数和干面筋之间有较