原料初加工阶段的管理

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1、领料：在库房领料每天根据位置大小及用量明确量化，缺多少补多少，库房领料时应按顺序拿，做到先来的料先用，后来的后用，领料时库房的调料应在固定的位置，不能私自移位并保持清洁摆放调料是应将领来的料按贴好的标签分类摆放整齐，做到有名有家，并保持存货架干净整洁，货架上有多少货应心中有数，以便于开货时下领料单。（做到六常干净的标准）抓泡姜、萝卜及乌江鱼料的调配(1)抓泡姜、萝卜之前应用洗涤剂溶液洗净双手并用干净毛巾擦干净，保持手上无油污、无汗迹，无异味。(2)拿坛盖时应小心，坛盖轻拿轻放，并小心坛沿水不能溢到坛中(

2、3)做到先泡先抓，后泡后抓的原则，分坛泡，整坛出入，每抓一次控制在1——2天的量，不能超过3天的量。(4)抓好后应更换坛沿水，并清洗干净坛盖及坛沿。(5)抓好的泡姜、泡萝卜按烹饪需求加工成丝或片，角料剁细做乌江鱼料，切配好的原料放在冰箱指定的位置，切配时应做到片薄均匀、丝或条大小一致。(6)乌江鱼料的比例是：泡姜、泡萝卜、小米辣、泡椒节（10:10:3:7），准备好后放进冰箱用专门的容器装，并加盖以防窜味，而且量不宜太多2—3天的用量为宜。早上开档的工作：（1）清理冰箱及检查半成品（如烧菜等）（2）把头

3、天剩下的料头先拿出来用，不够再拿新鲜的补充（根据标准来定）（3）把调料盅摆放整齐，再把调料加到规定的位置（4）切配员工餐及当天所要用的料头（芹菜、蒜苗、葱、尖椒等）《规格、量》（5）剁姜蒜米及鲜鱿、脑花整理出来（6）领取当天要用的原料及调料（7）以上工作做完后收拾卫生（归位还原）。各种半成品的煲制时间和储存标准1.半成品煲制时间的掌握，分两种一是高压锅煲制，二是用器皿微火煲制两种。鉴别半成品成熟与否，一般通过感观和试尝两种。（1）红烧肥肠先用中火烧开后调小火煲25分钟加盖。（2）魔芋烧鸭中火烧开后调小火

4、45__55分钟，上气后用中火压5分钟即可（3）肉皮中火烧开后调小火40分钟。上气后小火压8分钟冲凉后倒出（4）羊肉中火烧开调小火30分钟，视羊的育龄而论（5）免炉猪骨煲上气后用中火压5分钟关火冲凉后倒出（6）免炉烤鱼烧开应煲制4分钟（7)牛腩，上气后，用小火压25分钟关火即可(8)牛尾上气后用小火压45分钟关火(9）麻辣鸡煲上气后用中火压3分钟关火冲凉后倒出（10）啤酒鸭，上气后用中火压8分钟，如果是免炉就要压10分钟，关火冲凉倒出。2.煲制时注意事项（1)以上半成品煲制时要先熟悉各种原料的性能及特点

5、，高压锅的维护，检查。（2)被称作煲制时要先熟悉各种工具的性能，要先检查是否完好（3)煲制半成品时应视菜品成熟度和水量调节火力的大小（4)半成品煲制成熟后，应能准确辨别半成品的色泽，软硬，味道、火候应由师傅把关，并拣干净姜葱及香料，用容器装好，漂凉水冷却，但觉不能进生水，并在冷却后第一时间放入冰箱（5)半成品收检，须明确做到先进先出，知道存货日期用盛器装好后加盖或用保鲜膜密封防止窜味，有检查新鲜度的能力二．出菜及开餐前的准备及检查（1）检查调料品是否齐全，如有不足应及时补充（2）检查半成品，各种碗碟工具

6、用具是否准备齐全到位（3）能对各种菜肴的制作过程熟悉，能准确的知道各种调味品的先后和配料拿放到位（4）对配菜部配出的菜能从感观上简单分辨较大差异（5）准确的控制出菜速度，做到先到先做，加快先做的原则（看单上的时间）（6）菜肴是否有特殊要求如：少麻少辣或不麻等等，应在菜肴传递的第一时间向炒菜师傅传达（7）熟悉各种碗碟，熟悉每道烹制完成菜肴的周边及摆盘（8）出品干净，统一碗碟无较大破损（根据前面的标准），菜肴跟单准确，禁止漏单或把单放到菜肴上（9）走菜是应做到筷子随身携带，保持毛巾随时干净爽手（10）能准确

7、的配出干煸四季豆料（姜米7g、蒜米7g、芽菜50g、肉沫15g、葱粒8g）椒盐料25g(青椒、红椒、洋葱比例3:2:5）刀工设备的使用与保养1.刀具的种类及用途（1）片刀、刀身较窄、刀叶较长、体薄而轻、刀口锋利、使用灵活方便（2）切刀，切刀比片刀略宽、略厚、略重、刀口锋利，结实耐用，其用途很广，最宜于切丝、丁、片、块、粒、颗等，亦可用于略带小骨或脆骨及质地稍硬的原料（3）砍刀其特点是刀身厚、重、宜于砍、斩带骨的原料（4）前切后砍刀，综合了切刀与砍刀之长处，大小与切刀基本一致，不同的是，刀跟部位则较切刀厚

8、。其特点在于既能切又能砍。（5）镊子切与前几种刀都不同，刀身约3厘米宽，约20--25厘米长，前半部分是刀，略成等腰三角形，后半部分是刀柄带镊子。主要用于厚料的初步加工，如宰、剖、刮以及夹毛等。除上述以外，还有一些专用工具刀，如烤鸭片刀、涮羊肉刀、剪刀、刮刀等2.刀具的保养（1）操作时，要爱护刀刃：如片刀不宜斩砍，切刃不能砍大骨，运刀时以力能断开原料为准，落刀如遇到阻力，应检查有无骨渣，否则易伤刀刃（2）用刀后必须将刀用热水洗净，擦干水分，