培训课件-肉牛胴体分割

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肉牛胴体分割肉牛胴体的分割可分为热同体分割和冷却同体分割两类。我国在20世纪90年代前，肉牛胴体的分割以热胴体分割为主。分割的牛肉由基本上不分部位到四分体、七部位等，但不分等级。随着技术进步、国外肉牛屠宰技术的引进和牛肉市场需求标准的变化，我国肉牛胴体的分割很快进入冷却胴体分割阶段，牛肉的规格完全可以按照用户要求分割（切）,目前牛肉的分（切）规格可达百种以上。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施。第一节热胴体分割热胴体分割即指毛牛（活牛）经过屠宰剥皮、清除内脏、除去头蹄、称重冲洗的牛腩体立即进行肉块分割，称为热胴体剔骨，简称为热剔骨。在20世纪90年代前，国内屠宰企业因无成熟处理技术而普遍采用。在国外，已经采用成熟处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本（减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快等）。但是，热剔骨牛肉不能立即上市，仍需要成熟（排酸）处理后才能销售；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量。一、热胴体分割工艺流程毛牛（活牛）→宰杀→剥皮→去头蹄→去内脏→二分体→修整胴体→称重→冲洗→四分体→分割肉块→肉块修整→普通肉块→真空包装→速冻→更换包装→入库冷藏高档肉块→成熟（排酸）→真空包装→速冻→更换包装（标准箱）→入库冷藏二、热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法鉴于牛肉离开胴体后再进行成熟（排酸）处理能否提高或改善牛肉的嫩度，成熟（排酸）处理多长时间才能提高或改善牛肉的嫩度，国内尚未有这方面的资料报道。为此，笔者和同事们对热剔骨牛肉成熟处理进行了较为深入的研究，并取得了一大批对热剔骨牛肉成熟处理有实用价值的数据。现将热剔骨肉块成熟处理的情况简单介绍于下。48

1(一）热别骨肉牛的基本情况1.育肥程度育肥时间6个月以上，育肥期营养水平中等偏上。2.品种利鲁杂交牛（利木赞含×鲁西牛早）、西门塔尔杂交牛（西门塔尔含又鲁西牛）、夏洛来杂交牛（夏洛来含×鲁西牛早）和鲁西牛4个品种牛。3.年龄30~36个月。4.屠宰前体重586~598千克。5.性别阉公牛。6.体质健康无病。(二）热别骨肉块取样部位胴体背部外脊肉（西冷）。(三）热别骨肉块的取样方法1.热剔骨肉块成熟处理在热腩体左侧（或右侧）由第十二至第十三胴椎骨起到最后腰椎骨止取出整条外脊肉，由前向后（从第十二至第十三胴椎骨起）第一次采样（厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右）后立即真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时（7昼夜）最后1次取样。2.牛肉二次成熟处理.在热剔骨采样同一头牛的热腩体右侧（或左侧）由前向后（从第十二至第十三胴椎骨起）第一次取外脊肉样（厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右）后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操作取样1次，72小时（3昼夜）后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样。测定牛肉嫩度的变化。(四）热别骨肉块嫩度的测定方法1.肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中心。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中心温度达到70℃时。⑥恒温20分钟。⑦取出肉块，降低温度至室温。2.取测定肉样由专用取样器（专用取样器规格，直径1.27厘米）,沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。3.嫩度测定48

2将肉柱置于肌肉嫩度仪（C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造）上测定。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。三、热剔骨肉块成熟处理的效果(一）热剔骨肉块成熟处理提高牛肉嫩度的效果显著无论左侧或右侧外脊肉，热剔骨后的成熟处理效果都非常显著，平均嫩度提高56.56%。右侧和左侧肉块的处理效果不完全一样，在成熟处理72小时时，左、右肉块嫩度提高的表现分别为34.95%和28.47%,左侧略好于右侧；在成熟处理73~168小时时，左右肉块嫩度提高的表现分别为24.59%和47.31%,右侧明显好于左侧（P0.01);右侧肉块成熟处理后嫩度提高62.31%,左侧肉块成熟处理后嫩度提高50.94%,右侧肉块处理效果显著好于左侧（P左、右侧肉块成熟处理各个时间段嫩度提高幅度。(二）右侧和左侧热剔骨肉块成熟处理（0~72小时）和肉块在胴体上成熟处理（0~72小时）牛肉嫩度变化的比较1.右侧热剔骨肉块成熟处理（0~72小时）和肉块在胴体上成熟处理（0~72小时）牛肉嫩度变化右侧外脊肉块热剔骨成熟处理（0~72小时）和肉块在胴体上成熟处理（0~72小时）牛肉嫩度(剪切值）变化结果列于表7-2。表7-2热剔骨肉块（右侧）成熟处理和肉块在胴体上成熟处理牛肉嫩度变化统计测定资料表明，肉块在胴体上成熟处理的效果稍好于热别得肉块成熟处理（5.63%),但差异不大。2.左侧热别骨肉块成熟处理（0~72小时）和肉块在胴体上成熟处理（0~72小时）牛肉嫩度变化左侧外脊肉块热剔骨成熟处理（0~72小时）和肉块在胴体上成熟处理（0~72小时）牛肉嫩度(剪切值）变化表明，肉块在胴体上成熟处理嫩度的提高效果稍差于热剔骨肉块成熟处理，但差异不大。(三）右侧和左侧热别骨肉块成熟处理（73~168小时）和肉块在胴体上成熟处理（73~168小时）牛肉嫩度变化的比较1.右侧热别骨肉块成熟处理96小时（73~168小时）和牛肉，右侧热剔骨肉块成熟处理时嫩度的提高稍好于肉块在胴体上成熟处理效果，但仅相差1.71个百分点。48

32.左侧热剔骨肉块成熟处理96小时（73~168小时）和牛肉二次成熟处理96小时（73~168小时）牛肉嫩度变化表明，左侧热剔骨肉块成熟处理73~96小时、97~120小时、121~144小时、145~168小时4个时段中牛肉剪切值下降幅度（%)和肉块在胴体上成熟处理几乎无差异。从0~168小时的总成熟处理效果比较，左侧热别骨肉块成熟处理效果稍好于肉块在胴体上成熟处理效果，但仅相差1.65个百分点；右侧热别骨肉块成熟处理嫩度的提高效果稍差于肉块在胴体上成熟处理效果，但仅差1.71个百分点。(四）热别骨肉块成熟处理和肉块在胴体上成熟处理后二次处理效果比较肉块在胴体上成熟处理和热剔骨肉块成熟处理时，在成熟处理期24~96小时时嫩度的变化值有差异，绝对值（千克）相差0.14~0.67,相对值（%)差3.63~9.41个百分点，这种变化值在成熟处理48小时时达到最高值，此时嫩度绝对值（千克）相差0.67,相对值（%)相差9.41个百分点。肉块在胴体上成熟处理和热剔骨成熟处理嫩度（剪切值）比较统计相对值（%)。试验结果指出，不具备高品质（高价）的牛胴体成熟处理48小时即可分割。(五）热别骨肉块成熟处理效果与牛品种的关系4个品种肉表明，热别骨肉块成熟处理后牛肉嫩度提高（%)的牛品种间排序为：西门塔尔杂交牛、鲁西牛、夏洛来杂交牛、利木赞杂交牛，以上排序和牛肉二次成熟处理效果相类似。说明在上述4个品种牛中选择育肥牛品种时，如成熟处理72小时则选西门塔尔杂交牛、利木赞杂交牛会获得较好的成熟处理效果；如成熟处理168小时时，则选西门塔尔杂交牛、鲁西牛会获得较好的成熟处理效果。热剔骨牛肉经过成熟（排酸）处理能够提高牛肉嫩度的幅度，与肉块在腩体上成熟处理嫩度提高的幅度相差无几，热剔骨肉块成熟处理的效果（嫩度提高56.52%)和肉块在胴体上第一次成熟处理（0~72小时）、分割后二次成熟处理（73~168小时）提高嫩度的效果（56.83%)差别甚微（前者较后者仅高0.31个百分点）。热剔骨的缺点主要是肉块成型稍差，成品率稍低，要求操作水平较高。因此，进一步研究热剔骨肉块成型技术、提高成品率是屠宰企业降低成本，增加效益的有效技术措施。牛肉分割（切）技术水平较高的屠宰企业可试行热剔骨工艺。48

4牛胴体成熟处理时间48~72小时能够改善牛肉的嫩度，但是改善牛肉的嫩度非常有限（较好的陶公牛嫩度提高31.29%),尚不能真正达到提高牛肉品质的目的。从这次测定的结果看到牛胴体成熟处理时间144~168小时时，只要经过一定的育肥，不论是公牛或阉公牛、也不论是在腩体上成熟处理或是分割后（热剔骨）成熟处理，牛肉的剪切值（嫩度）都达到了美国牛肉分级标准中特级、优级、良好级的标准。因此，从我们的测定结果证明牛胴体成熟处理时间144~168小时就能真正达到提高牛肉品质（嫩度）的目的。目前我国牛肉嫩度不理想的现状，我们认为主要是成熟处理时间不到位所致。第二节冷却胴体分割冷却胴体分割是指牛腩体经过低温（0℃~4℃）冷却处理（排酸、成熟处理）后（牛肉中心温度为7℃）再分割，冷却胴体分割工艺流程见图7-1。图7-1冷却胴体分割工艺流程示意图冷却胴48

5体分割产品（牛肉）的品种名称，受牛肉使用户的左右。直到目前，在我国肉牛屠宰行业还没有完全统一的名称标准，同一块牛肉有3~4种甚至更多的称呼。笔者于2003~2004年在上海、北京、广州、深圳等地进行广泛地调查，了解牛肉肉块分割规格的现状，研究牛肉的销售市场和牛肉用户对牛肉品质的需求时，得到极其深刻印象如下：第一，牛肉分割规格（标准）、名称，五花八门，既影响质量，又影响外观和销售价格；第二，“南烤北涮”的销费格局已初步形成；第三，高档、优质名牌牛肉受青睐，销售量猛增，供不应求。根据牛肉销售市场、牛肉用户分类，目前国内牛肉销售市场大致可以分为：①烧烤类（日本烧烤、韩国烧烤、巴西烧烤等）;②西餐类（日本式、美式、欧式）;③刷肉类（肥牛肉片、1号、肥牛肉片2号、肥牛肉片3号、肥牛肉片4号）;④加工类（牛肉肠、火腿、肉饼、牛肉干等）;⑤超市类（冷却牛肉）;⑥大众类（鲜牛肉、冷却生肉、冻牛肉）等。与此相关的牛肉分割规格（标准）、名称，各有特点，但大同小异。以下的牛肉肉块分割规格是依据当前客户的不同用途要求及牛肉的销售方案而制定的，分割牛肉的名称定位是依据国内称谓惯并结合国际交流中的名称而定。一、烧烤牛肉的分割烧烤牛肉的分割分为日本烧烤、韩国烧烤、巴西烧烤等。(一）日本烧烤牛肉的分割（切）用于日本烧烤的牛肉肉块主要有外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胴叉肉等。1.外脊用于日本烧烤的外脊肉由于质量的差异，可分为S外脊、A外脊、B外脊、F外脊几种。(1)S外脊（特级外脊肉、西冷、纽约克、后腰通脊肉）①部位：第干二至第十三胴肋至最后腰椎。②侧唇宽度：第十二至第十三胴肋处2~3厘米；最后腰椎处1~1.5厘米。③品质要求A.重量：大于5.5千克/块。B.大理石花纹：(6级制，1级最好，下同）丰富（1级、2级）。C.脂肪颜色：白色。D.脂肪厚度：15~20毫米。④修整要求A.S外脊肉腹面：带胴椎骨膜或有明显的胴椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点。B.S外脊肉背面：脂肪厚度15~20毫米，修割平整，无血点无污点C.S外脊肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。48

6D.S外脊肉断面：切面整齐，无血点、无污点。⑤型号A.12~13胴肋切割S外脊肉1号：外脊肉前断面紧靠12胴肋切割。S外脊肉2号：外脊肉前断面紧靠13胴肋切割。B.11~12胴肋切割S外脊肉3号：外脊肉前断面紧靠11胴肋切割。S外脊肉4号：外脊肉前断面紧靠12胴肋切割。(2)A外脊（一级外脊肉）①部位：第十二至第十三胴肋至最后腰椎。②侧唇宽度：第十二至第十三胴肋处2~3厘米，最后腰椎处1~1.5厘米。③品质要求A.重量：大于5千克/块。B.大理石花纹：丰富（3级）。C.脂肪颜色：白色或微黄色。D.脂肪厚度：10~15毫米。④修整要求A.外脊肉腹面：带胴椎骨膜或有明显的胴椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点。B.外脊肉背面：脂肪厚度10~15毫米，修割平整，无血点、无污点。C.外脊肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。D.F外脊肉断面：切面整齐，无血点、无污点。⑤型号A.12~13胴肋切割F外脊肉1号：外脊肉前断面紧靠12胴肋切割。F外脊肉2号：外脊肉前断面紧靠13胴肋切割。B.11~12胴肋切割F外脊肉3号外脊肉前断面紧靠11胴肋切割。F外脊肉4号外脊肉前断面紧靠12胴肋切割。48

72.上脑肉由于用肉户要求，上脑肉有带盖和去盖之分。(1)带盖上脑肉①部位：第一至第六胴椎（图7-3)。图7-3上脑②品质要求A.重量：大于4.5于克/块。B.大理石花纹：丰富。C.脂肪颜色：白色或微黄色。D.脂肪厚度：大于10毫米。③侧唇宽度：第一胴肋处2~3厘米，第六胴椎处1~1.5厘米。④修整要求：剥离胴椎。A.上脑肉腹面：带胴椎骨膜或有明显的胴椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点。B.上脑肉背面：脂肪厚度10毫米以上，修割平整，无血点、无污点。C.上脑肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。D.上脑肉断面：切面整齐，无血点、无污点。⑤型号A.上脑1号：上脑肉前断面第一胴肋前1~1.5厘米切割。B.上脑2号：上脑肉前断面紧靠第一胴肋切割。C.上脑3号：上脑肉后断面紧靠第五胴肋切割。D.上脑4号：上脑肉后断面紧靠第六胴肋切割。(2)去盖上脑部位和分割方法和带盖上脑相同。不同的是将皮下的脂肪层剥离。3.眼肉根据用肉户要求，眼肉有带盖和去盖之分。(1)带盖眼肉（沙郎、肋眼肉）①部位：第七至第十三胴椎背侧。（7-13根）②品质要求A.重量：大于5.2千克/块。B.大理石花纹：丰富（1级）。C.脂肪颜色：白色或微黄色。48

8D.脂肪厚度：10~15毫米。③侧唇宽度：第十二至第十三胴肋处2~3厘米，第七胴椎处1~1.5厘米。④修整要求：剥离胴椎。A.眼肉腹面：带胴椎骨膜或有明显的胴椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点。B.眼肉背面：脂肪厚度10~15毫米，修割平整，无血点、无污点。C.眼肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。D.眼肉断面：切面整齐，无血点、无污点。⑤型号A.眼肉1号：眼肉前断面紧靠第六胴肋切割。B.眼肉2号：眼肉前断面紧靠第七胴肋切割。C.眼肉3号：眼肉后断面紧靠第十二胴肋切割。D.眼肉4号：眼肉后断面紧靠第十三胴肋切割。(2)去盖眼肉。部位和分割方法和带盖眼肉相同。不同的是将皮下的脂肪层剥离。4.牛小排（牛仔骨）(1)部位第七至第九胴肋处（图7-5)。切下眼肉、上脑后的带骨硬肋肉。(2)肉块规格①长度：23~30厘米。②宽度：7~9根胴肋。③厚度：2.5~3.5厘米。④重量：大于5千克/块。(3)品质要求①大理石花纹：丰富（1级）。②脂肪颜色：白色或微黄色。(4)分割要求①牛小排肉腹面：无血点、无污点。②牛小排肉背面：修割平整，无血点、无污点。③牛小排肉侧面：切割面整齐。(5)型号48

9①牛小排肉1号：牛小排肉前切面紧靠第六胴肋切割。②牛小排肉2号：牛小排肉前切面紧靠第七胴肋切割。③牛小排肉3号：牛小排肉后切面紧靠第八胴肋切割。④牛小排肉4号：牛小排肉后切面紧靠第九胴肋切割。生产牛小排肉和1号肥牛有交叉，要视市场价格再定生产牛小排肉或1号肥牛。5.小牛排(1)部位1~5胴肋靠近脊椎处。(2)肉块规格视肉牛体重及育肥程度，形状似梯形。(3)品质要求肉块肥瘦适度，厚度1.5厘米以上，重量0.3千克以上。(4)分割要求①肉块腹面：无血点、无污点。②肉块背面：修割平整，无血点、无污点。③肉块侧面：切割面整齐。6.带骨腹肉根据用肉户要求，带骨腹肉有带盖和去盖之分。(1)带骨腹肉（A腹肉）①部位：第二至第六胴肋处（图7-7)。切下眼肉、上脑后的带骨硬肋肉。②肉块规格A.长度：23~33厘米。B.宽度：2~6根胴肋。C.厚度：2.5~3.5厘米。D.重量：大于10千克/块。③分割要求A.带骨腹肉腹面：无血点、无污点。B.带骨腹肉背面：修割平整、无血点、无污点。C.带骨腹肉侧面：切割面整齐。④型号A.带骨腹肉1号：带骨腹肉前切面沿第一胴肋前1~1.5厘米切割。B.带骨腹肉2号：带骨腹肉前切面紧靠第一胴肋切割。48

10C.带骨腹肉3号：带骨腹肉后切面紧靠第六胴肋切割。D.带骨腹肉4号：带骨腹肉后切面紧靠第七胴肋切割。(2)去盖带骨腹肉部位和分割方法和带骨腹肉相同。不同的是将皮下的脂肪层剥离。7.去骨腹肉根据用肉户要求，去骨腹肉有带盖和去盖之分。(1)去骨腹肉（A腹肉）①部位：第二至第六胴肋处（图7-7),切下眼肉、上脑后的软肋。②肉块规格A.长度：23~30厘米。B.宽度：3~6根胴肋。C.厚度：2.5~3.5厘米。D.重量：大于9千克/块。③分割要求A.去骨腹肉腹面：无血点、无污点。B.去骨腹肉背面：修割平整，无血点、无污点。C.去骨腹肉侧面：切割面整齐。④型号A.去骨腹肉1号：去骨腹肉前切面沿第一胴肋前1~1.5厘米切割。B.去骨腹肉2号；去骨腹肉前切面紧靠第一胴肋切割。C.去骨腹肉3号：去骨腹肉后切面紧靠第六胴肋切割。D.去骨腹肉4号：去骨腹肉后切面紧靠第七胴肋切割。⑤品质要求：大理石花纹丰富。(2)去盖去骨腹肉，部位和分割方法和去骨腹肉相同。不同的是将皮下的脂肪层剥离。8.S腹肉(1)部位第二至第九胴肋（图7-7),取出胴硬肋骨并去掉面表层肉之后，下面露出的一块形如扇形的肉块便是S腹肉。(2)分割要求按肉块自然形状切割。(3)肉块质量肉块厚度1.5~2厘米，生产S腹肉和带骨腹肉有48

11交叉，要视市场价格而定。大理石花纹非常丰富，红肉块和脂肪块间隔有序，大小适度。说明：分割出带骨腹肉或不带骨腹肉，不能再分割S腹肉。同样，分割了S腹肉就不能再分割带骨腹肉或不带骨腹肉。(4)重量大于1.5千克/块。9.带脂三角肉(1)部位大米龙下端，从肉面有脂肪沉积处切下。(2)品质要求①脂肪颜色：白色或微黄色。②脂肪厚度：脂肪覆盖三角肉。③带脂三角肉厚度：大于2厘米。(3)重量2.5千克/块。(4)分割要求①带脂三角肉腹面：无碎肉、无血点、无污点。②带脂三角肉背面：脂肪厚度3~5毫米，修割平整，无血点、无污点。③带脂三角肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。④带脂三角肉断面：切面整齐。10.胴叉肉（牛胴）(1)部位在第一至第五胴软肋部位。(2)品质要求①胴叉肉肉厚度：3~4厘米。②胴叉肉肉长度：30~40厘米。③胴叉肉肉宽度：5~6厘米。(3)重量10千克/块。(4)分割要求①胴叉肉腹面：修割平整，无碎肉、无血点、无污点。②胴叉肉背面：修割平整，无血点、无污点。③胴叉肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。④胴叉肉断面：切面整齐，无血点、无污点。(二）韩国烧烤牛肉的分割（切）用于韩国烧烤的牛肉肉块主优质，48

12要有S特外脊肉、5外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带等腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胴叉肉等。1.S特外肉（撒拉伯尔）(1)部位第一至第十三胴肋。(2)侧唇宽度第五胴肋处4~5厘米，最后胴肋处4~5厘米。(3)品质要求①重量：大于11千克/块。②大理石花纹：丰富。③脂肪颜色：白色或微黄色。④脂肪厚度：4~5毫米。(4)修整要求①S特外脊肉腹面：带胴椎骨膜或有明显的胴椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点。②S特外脊肉背面：脂肪厚度4~5毫米，修割平整，无血点、无污点。③S特外脊肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。④S特外脊肉断面：切面整齐，无血点、无污点。⑤S特外脊肉形状：长方形。2.S外脊肉部位、质量和分割方法同前。3.外脊肉部位、质量和分割方法同前。4.上脑肉部位、质量和分割方法同前。5.眼肉部位、质量和分割方法同前。6.牛小排肉部位、质量和分割方法同前。7.带骨腹肉部位、质量和分割方法同前。8.去骨腹肉部位、质量和分割方法同前。9.S腹肉(1)部位第二至第九胴肋,取出胴肋骨并去掉肋面表层肉之后，下面露出的一块形如扇形的肉块便是S腹肉。(2)分割要求按肉块自然形状切割。(3)肉块质量10千克/块。748

13①肉块厚度：1.5~2厘米。②大理石花纹：非常丰富，红肉块和脂肪块间隔有序，大小适度。说明：分割出带骨腹肉或不带骨腹肉，不能再分割S腹肉。同样，分割了S腹肉，就不能再分割带骨腹肉或不带骨腹肉。10.带脂三角肉部位、质量和分割方法同前。11.胴叉肉部位、质量和分割方法同前。12.上脑边在上脑肉块的肋骨端，是修整上脑肉块后的长条形肉块。(三）巴西烧烤牛肉的分割（切）用量多的肉块有里脊（牛柳）、去骨腹肉、带脂三角肉、牛肩峰等。1.里脊（牛柳）肉(1)里脊头不带脂肪也不带里脊附肌（侧边）。(2)里脊（牛柳）肉部位如图7-11。分割方法同前。2.去骨腹肉（A腹肉）部位、质量和分割方法同前。3.带脂三角肉部位、质量和分割方法同前。4.牛肩峰肉(1)部位牛署甲部，四分体取下眼肉、上脑后剩余部分经修割而得（图7-12)。(2)品质要求色泽鲜艳、鲜嫩。(3)重量2千克/块。(4)分割要求①牛肩峰肉腹面：无碎肉、无血点、无污点。②牛肩峰肉背面：修割平整，无血点、无污点。③牛肩峰肉侧面：切面整齐，无血点、无污点。④牛肩峰肉断面：切面整齐，无血点、无污点。二、西餐牛肉的分割用于西餐的牛肉品种有里脊肉、S外脊肉、外脊肉、T骨肉扒、眼肉等(一）里脊肉（菲力、腓力、牛柳）1.部位48

14沿荐骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊是牛肉中卖价较高的肉块之一，在剥离时要尽量减少里脊的损失，以里脊腹面带骨膜为分割作业合格标准。根据客户的要求，里脊是否带脂肪或2.修整里脊（牛柳）肉带里脊附肌。(1)里脊头带脂肪带里脊附肌（侧边）留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块，里脊头保留脂肪及里脊附肌。(2)里脊头带脂肪不带里脊附肌（侧边）里脊头保留脂肪，修去里脊附肌（侧边）,保留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块及里脊头部的脂肪。里脊头修去里脊(3)里脊头不带脂肪不带里脊附肌（侧边）附肌，修去脂肪，修去分割时的碎状肉块。3.品质要求(1)重量修整里脊肉各个等级的质量要求见表7-8。(2)质量颜色樱桃红，肉块表面无血迹、无碎肉渣，鲜嫩，具有地道的牛肉味。(二）S外脊肉部位和分割方法同前。(三）外脊肉部位和分割方法同前。(四）眼肉部位和分割方法同前。(五）T骨肉扒1.T骨肉扒的分割在不分割里脊、外脊的前提条件下。T骨牛肉扒的分割步骤：①在最后腰椎处，沿荐骨缘切下；②在腰椎的最后4节,用分割锯锯下；③距腰椎横突3~4厘米处用分割锯锯下；④用特制线锯，切割腰椎，并将横突中央垂直切下5在腰椎骨横突的上方是外脊肉，横突的下方是里脊肉，食用后的剩余骨头呈T形，故称T骨肉扒。2.品质要求(1)重量太于8千克。(2)大理石花纹丰富（1级）。(3)脂肪颜色白色或微黄色。(4)脂肪厚度10~15毫米。3.侧唇宽度48

15第二至第三腰椎处1~1.5厘米，第六至第七腰椎处2~2.5厘米。4.修整要求剥离腰椎。(1)T骨肉扒腹面带腰椎骨膜或有明显的腰椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点。脂肪厚度10~15毫米，修割平整，无血点、无污点。(2)T骨肉扒背面切面整齐，无血点、无污点。(3)T骨肉扒侧面(4)T骨肉扒断面切面整齐，无血点、无污点。三、刷肉类的分割(一）分割肉1号肥牛片1.1号肥牛片来源去骨腹肉，第十至第十三胴硬肋处的牛腩（腹肉)。2.规格长35~37厘米，宽15厘米，厚7~8厘米。3.制作将原料切割，按规格制作。4.重量3.54千克/块（30千克/头）。5.制作注意要点第一，肥牛板板面平整，有明显的胴肋条痕迹，分双面纹板和单面纹板。第二，肥牛板切割线平直。第三，肥牛板肥肉线、瘦肉线码放整齐划一第四，肥牛板板面不能有污染点。第五，必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木棒轻轻拍打四面，达到表面平整的目的）。(二）组装肉1.2号肥牛片(1)2号肥牛片来源2号肥牛片为组装肉，把不制作带骨腹肉或无骨腹肉的牛腩、臂肉、腰肉、臀肉、脂肪、肩部牛肉、肥肉等按比例组装而成。(2)规格长35~37厘米，宽15厘米，厚7~8厘米。(3)制作将原料切割，按规格制作。(4)重量3.54千克（17~18千克/头）。(5)制作注意要点48

16第一，肥牛板板面平整，整面为红肉，另一面为红白肉相间。第二，肥牛板切割线平直。第三，肥牛板肥肉线、瘦肉线码放整齐划一。第四，肥牛板板面不能有污染点。第五，必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木棒轻轻拍打四面，达到表面平整的目的）。2.3号肥牛片(1)3号肥牛片来源3号肥牛片为组装肉，把红肉（瘦肉、精肉）和肉块间分割下来的脂肪组装而成，瘦肉来自臀部的臀肉（尾龙扒）、大米龙（针扒）、小米龙（烩扒）、腰肉（尾龙扒）、霖肉（和尚头）。3号肥牛片组成，红肉为70%,脂肪为30%。目前市场销售的3号肥牛肉板的重量为3.62千克（其中脂肪重量为0.8千克，红肉重量为2.82千克）。(2)规格长35~37厘米，宽15厘米，厚7~8厘米。(3)制作将原料切割，按规格制作。(4)重量3.62千克（50千克/头）。(5)制作注意要点第一，肥牛板板面平整。第二，肥牛板切割线平直。第三，肥牛板肥肉线、瘦肉线码放比较整齐。第四，肥牛板板面不能有污染点。第五，必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木棒轻轻拍打四面，达到表面平整的目的）。3.4号肥牛片(1)4号肥牛片来源4号肥牛片为组装肉，红肉来自前躯部位肉。4号肥牛片组成，红肉75%~80%,脂肪25%~20%。(2)规格长35~37厘米，宽15厘米，厚7~8厘米。(3)制作将原料切割，按规格制作。(4)重量3.54千克（15千克/头）。48

17(5)制作注意要点第一，肥牛板板面平整。第二，肥牛板切割线平直。第三，肥牛板肥肉线、瘦肉线码放尽量整齐。第四，肥牛板板面不能有污染点。第五，必须压紧压实（真空处理后用光滑的圆木棒轻轻拍打四面，达到表面平整的目的）。四、冷却（冷鲜）肉的分割目前用于制作冷却肉的肉块有外脊肉、里脊肉、臀肉（尾龙扒）、大小米龙（烩扒）、腰肉（尾龙扒）、霖肉。(一）外脊肉制作冷鲜肉的外脊分割方法和西餐肉相同。(二）里脊肉制作冷鲜肉的里脊分割方法和西餐肉相同。(三）臀肉（尾龙扒）剥离大米龙、小米龙后，便可见到一大块肉，随着肉块自然走向剥离，便可得到臀肉（图7-15)。臀肉的修整有两点：一是削去劈半时锯面部分在排酸后的深颜色肉；二是修去臀肉块上的脂肪和碎肉块。臀肉（尾龙扒）重量，每块7.2千克。(四）大小米龙（针扒、烩扒）1.大米龙（针扒）后臀部肉块。剥掉牛皮后在后臀部暴露最清楚的便是大米龙。顺肉块自然走向剥离，四方形块状。修整表面（分保留脂肪和不保留脂肪两种）即可包装。2.小米龙（烩扒、黄瓜条、鲤鱼贯）紧靠大米龙的一块圆柱形的肉便是小米龙（黄瓜条）。顺肉块自然走向剥离便得。修整表面。有些屠室企业依据用肉单位要求，把大米龙和小米龙合并为一块肉，称为烩扒肉，还有的称呼为黄瓜条肉。每块重量6.7千克。(五）腰肉（尾龙扒）在后臀部取出大米龙、小米龙、臀肉、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉（图7-17)。修整腰肉的要点是削去其表面的脂肪层。腰肉形状如三角形，重量为4.3千克/块。(六）霖肉（和尚头、膝圆肉、牛林）当剥离大米龙、小米龙、臀肉后便可见到一块长圆形肉块（图7-18)。沿此肉块的自然走向剥48

18离，很易得到膝圆肉块。适当修整即可。重量为5.1千克/块。五、牛肉干原料分割目前用于制作牛肉干的肉块有臀肉（尾龙扒）、大小米龙（绘扒）、腰肉（尾龙扒）、霖肉等。各部位肉的分割方法与上同，但是必须清除筋膜。六、其他肉块分割(一）嫩肩肉、嫩肩肉实际上是背最长肌的最前端,是取眼肉后的剩余部分。因此，剥离十分容易，只须循眼肉横切面的肩部继续向前分割，得到一块圆锥形的肉，便是嫩肩肉。制作上脑肉就不能制作嫩肩肉，制作嫩肩肉就不能制作上脑肉。嫩肩肉重量为0.8千克/块。(二）臂肉取下前腿，围绕肩胛骨分割，可得长方形肉块，便是臂肉。1.卡鲁比肉（肩肉、板腱）卡鲁比肉块是臂肉的一部分,以肩胛骨的骨突为分界线一分为二，较大的肉块便是卡鲁比肉（日本称呼）。卡鲁比肉块重量为1.8千克/块。2.辣椒肉辣椒肉块是臂肉的另一部分。重量为1.2千克/块。(三）脖领肉沿最后一个颈椎骨切下，为颈部肉，带血脖，将肉剥离，分割剥离脖领肉是整头牛最难之处。脖领肉重量6.2千克/块。(四）腱子肉（生展）腱子肉共4块，分前腱子肉和后腱子肉。前腱子肉的分割从尺骨端下刀，剥离骨头便可得到。后腱子肉的分割从胫骨上端下刀，剥离骨头取得。修整腱子肉主要是割削去掉末端一些污点。腱子肉重量7.1千克/块。(五）后牛腑（后腹肉）后躯取下臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、里脊、外脊肉之后，剩余部分便是后牛腩。后牛腩重量为11.7千克/块。(六）前牛脑肉（前腹肉）前躯肉，在胴腹部。用分割锯沿眼肉分割线把胴骨锯断，由后向前直至第二至第三胴肋处，剥去肋骨、剑状软骨后便是前牛腩。前牛腩重量为12.1千克/块。(七）A腹肉A腹肉和无骨腹肉属同一部位肉，质量不如无骨腹肉。(八）A肋条肉肋条肉系指牛肋提肌和肋间内外分割下的条肉块。(九）牛筋各部位筋。(十）膈膜肌（胴横腩）打开胴腔即可见到分隔胴腔和腹腔的肌肉带。(十一）蝴蝶肉前腹部肉，分割后肉块形如蝴蝶而得名。48

19第三节肉牛胴体分级及牛肉分级肉牛胴体分级是提高肉牛胴体质量非常重要的一步，牛肉分级是提高育肥牛产值的必由环节。肉牛胴体分级及牛肉分级对屠宰企业来讲，是实现优质优价的依据。肉牛胴体分级和牛肉品质分级在牛肉生产较多的国家都有适合本国情况的肉牛胴体、牛肉分级的文件。为了借鉴他人的经验为我国肉牛业应用，以下介绍几个国家的肉牛腩体、牛肉分级概况，也把正在制订中的我国肉牛胴体、牛肉分级的屠宰企业标准介绍于后，期望得到同行们的修改意见。一、美国肉牛胴体分级、牛肉分级的概况(一）美国肉牛胴体分级1.肉牛胴体质量分级美国肉牛胴体分级序号质量等级（缩写）得分（高+)得分（中0)得分（低一）1特级（P)2423222优级（C)2120193精选（SC)1817164　标准（ST)1514135商品（CM)1211106实用（U)9877次级（CU)6548最次（CA)3212.肉牛胴体产量分级(1)第一产量级同体体表的脂肪只有在肋部、腰部、臀部、颈部有很少的覆盖（薄层）,在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过同体的许多部位的脂肪层能见到肌胴体重量227千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12~13胴肋眼肌面积为74.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的2.5%。胴体重量363千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12~13胴48

20肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的2.5%(2)第二产量级一胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到肌肉，腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄，臀部、腹部的脂肪沉积较厚。胴体重量227千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为1.27厘米，12~13胴肋眼肌面积为68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的3.5%.胴体重量363千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为1.52厘米，12~13胴肋眼肌面积为96.8平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的3.5%(3)第三产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部、大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到肌肉，在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪，臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。胴体重量227千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为1.78厘米，12~13胴肋眼肌面积为61.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的4%。胴体重量363千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为2.03厘米，12~13胴肋眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的4.5%(4)第四产量级同体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉，腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚，臀部、髋部、颈部的脂肪层较厚，胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。胴体重量227千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为2.54厘米，12~13胴肋眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活牛体重的4.5%。同体重量363千克时，12~13胴肋眼处的脂肪厚为2.79厘米，12~13胴肋眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活牛体重的5%。(5)第五产量级胴体体表脂肪层的厚度比第四产量级更厚，胴体体表已经看不到肌肉，12~13胴肋眼处的脂肪层厚于第四产量级，12~13胴肋眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪的重量大于第四产量级。肉牛产量分级标准详见表7-10。48

21分级标准总观洞体重(克）12~13肋眼处脂肪厚(厘米）12~13肪眼肌面积（平方厘米）心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例（%)第一产量级体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，胁部、阴囊处少有沉积,大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪,透过洞体许多部位的脂肪层能见到肌肉2270.7674.22.53631.02103.22.5第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂产量肪层可见肌肉，腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄，臀部、髋部的脂肪沉积较厚2271.2768.43.53631.5296.83.5第三产量级体表完全被脂肪覆盖，颈部、大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层稍厚2271.7861.34.03632.0390.34.5第四产量级体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处脂肪层稍厚2272.5458.14.53632.7987.15.0第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉　厚于第四产量级小于第四产量级　(二）美国肉牛牛肉分级1.牛肉级别美国肉牛牛肉品质分级分为8个级别（表7-11)。表7-11牛肉的级别与基本特征顺序级别名称基本特征A特（等）级肉色鲜红，脂肪颜色白，大理石花纹丰富，肉块大48

22B优(等）级肉色鲜红，脂肪颜色白，大理石花纹较丰富，肉块较大C良（好）级肉色较鲜红，脂肪颜色较白，大理石花纹较丰富，肉块较大D中等）级肉色淡红，脂肪颜色微黄，大理石花纹欠丰富，肉块重量一般E可利用级肉色淡红，脂肪颜色稍黄，大理石花纹欠丰富，肉块重量较小F差等）级肉色淡红，脂肪颜色黄，大理石花纹欠丰富，肉块重量较小G等外级肉色暗红，脂肪颜色较黄，大理石花纹欠丰富，肉块重量较小H(等）级肉色暗红，脂肪颜色黄，大理石花纹欠丰富，肉块重量较小2.牛肉品质分级标准的依据是牛肉大理石花纹丰富程度和牛的年龄分级。年龄9~48月龄，大理石花纹等级1~3级的牛肉定为特级，大理石花纹等级4~5级的牛肉定为优级，大理石花纹等级6级的牛肉定为良好级，大理石花纹等级7~9级的牛肉定为中等级。年龄49~60月龄及60月龄以上，大理石花纹等级1~3级的牛肉定为可用级（虽然大理石花纹等级较高，但是年龄大于49月龄，牛肉定级为可用级）。3.美国牛肉分割美国生产肉牛的历史悠久，生产水平高，牛肉分级严格。4.以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级48

2348

24　性别年龄体重（千克）常用的分级中等屠宰牛陶公牛1岁上优等，上等，良好，标准，商业用，可利用，切碎、制罐2岁及以上轻型500、中等500~590、大型600以上同上未生育未去势母牛1岁轻型340以下、中等340~430、大型同上2岁及以上轻型430以下、中等430~475、大型475以上同上经产母牛不分年龄、不分体重上等，良好，标准，商业用，可利用，切碎，制罐公牛（上等及良好等级者为肉用牛）1岁不分重量同上2岁及以上轻型590、中等590~680、大型680以上同上大阁公牛不分年龄，不分体重同上种用，育肥架子牛阁公牛1岁轻型、中等、大型、混合优等，上等，良好，中等，普通，劣等2岁及以上轻型、中等、大型、混合同上未生育未去势母牛1岁轻型、中等、大型、混合同上2岁及以上轻型、中等、大型、混合同上母牛不分年龄，不分体重不分等级公牛不分年龄，不分体重不分等级48

25大阉公牛不分年龄，不分体重不分等级泌乳牛或妊娠牛不分年龄，不分体重不分等级仔牛肉用仔牛不分性别三个月以内轻型50以下，中等50~80，大型80以上优等，上等，良好，标准，可利用，淘汰屠宰仔牛阉牛，公牛，未生育母牛3~8个月清醒90以下，中等90~140，大型140以上优等，上等，良好，标准，可利用，淘汰种用及架子牛阉牛，公牛，未生育母牛6~12个月轻型，中等，大型混合优等，上等，良好，普通，劣等48

26二、欧洲共同体肉牛胴体、牛肉的分级概况欧洲共同体肉牛胴体的分级规定如下。第一条本规定为欧共体称重牛胴体分级标准。第二条按照规定，腩体的定义如下。1.胴体同体系指牛被宰杀后经放血、去内脏、撕皮等工序后的完整躯体，无头、无蹄。头和胴体在沿头——枕骨后端和第一颈椎间分开，前牛蹄在前臂骨和腕骨的腕关节切下，后牛蹄在胫骨和距骨关节处切下。无胴腔和腹腔内的器官，可带可不带肾、肾脂肪及骨盆脂肪。不带生殖器及相连的肌肉，不带肚皮脂肪也不带乳房脂肪。2.二分体系指将A项中的胴体一分为二体，即按照对称经颈椎、脊部、腰部、胴部及腹部连膜的中心线切开即为二分体。3.此外，考虑到登记和市场标价的需要，胴体外观不预先去掉表皮脂肪。外观为：——无肾、无肾内脂肪、无骨盆脂肪。——无胴膈膜、半胴骨及整胴骨。——无尾。——无脊髓。——无牛腿内面的冠状物。——无脂肪纹络。并按兽医的吩咐将牛头切下。虽然如此，各成员国有权不采用这样的胴体外观而采用别的外观。在此种情况下，外观的改变将遵照欧共体805/86号法令中第27条之规定办理。第三条1.称重肉牛胴体按下列类别分级2岁以下未阀割小公牛的胴体、其他未阉割公牛的胴体、已阉割公牛的胴体、经产母牛的胴体、其他母牛的胴体。48

27在不损害干预原则的情况下，A,B,C,D,E5级分类标准从1992年1月1日开始执行。胴体分级标准按欧共体805/68号法令第27条的规定办理。称重牛胴体分级要依次考虑下列因素：①形态；②育肥程度。如附件I和附件Ⅱ规定的那样。成员国可使用附件I中S字母标明的形态级别，也可通过制定高于现有级别（CULON级）的形态级别，考虑使用个别产品的规格及评估。如成员国有这一愿望应通知欧共体委员会及其他成员国。2.成员国家有权将附件I和附件Ⅱ中规定的级别再细分，但细分等级最多3等。第四条1.腩体和二分体的分级应在牛被屠宰后尽早在本屠宰厂内进行。2.分级后的胴体及二分体应是可跟踪的。3.在贴标跟踪之前，成员国家有权将胴体和二分体的表层脂肪去掉，如果脂肪状况证明应该去掉的话。去除脂肪将按欧共体805/68号法令第27条之规定办理。第五条一个由欧共体委员会的专家及成员国指派的专家组成的欧共体监察委员会负责监察分级的执行情况。该委员会向欧共体委员会报告情况。欧共体委员会会采取必要的措施使分级统一。本条的执行按欧共体805/68号法令第27条之规定办理。第六条1981年6月30日前，根据欧共体805/68号文件第27条的精神，将通过关于外形和油脂状况等级的补充规定。1981年12月31日前，(欧共体）委员会将向其理事会递交一份有关各成员国家实施欧共体同体分级标准，特别是执行规定中第三条第二点第二段的情况报告。按照委员会的建议，理事会将于1982年12月31日前决定登记（同体）市场价格的日期，并在欧共体同体分级标准的基础上实施干预措施。48

28遵照欧共体及其成员国现有的相关规定和依据本规定的要求今后逐步制订的管理办法，贯彻市场价格登记的同时，注意协调(各成员国）间的价格关系。第七条本规定将在1981~1982年度的胴体销售活动初生效。每个成员国必须执行本规定的全部条款、要求。附件I胴体外形胴体外形，特别是胴体的关键部位（臀部、脊及肩部）的发育状况等级划分胴体外形等级及其描述外形等级描述特级（S)洞体非常丰满，肌肉发育特别好（臀大型）优等（E)洞体丰满，肌肉发达良（U)胭体总体丰满，肌肉较发达好（R)洞体总体呈直线形，肌肉发育良好较好（O)肌肉呈直线形，不丰满，发育一般一般（P)胭体显瘦，肌肉不发达胴体表面脂肪覆盖等级及其描述脂肪覆盖层等级描述1级（无覆盖层）无脂肪覆盖层或覆盖层很薄2级（覆盖层少）薄覆盖层，几乎所有肌肉可从外面看到3级（有覆盖层）除腿部和背部外，几乎其他部位全被脂肪覆盖，胸腔内脂肪积存量少4级（肥）洞体表面被脂肪覆盖，但腿部和背部的肌肉可见，胸腔内脂肪积存量较多5级（很肥）整个腩体都被脂肪覆盖，胸腔内有大量脂肪三、日本牛肉的分级概况(一）胴体分级胴体分级的等级直接沿用二分体带骨肉的等级，分列为“精选”、“特等”、“上”、“中”及“下”5个等级。48

29名称精选、特等上中下颈部肉、前腿厚而形体好，纹理细、致密性好、肉质及脂肪的色泽均好形状、肉量肉质总体上均较好形状、肉量、肉质均无太大的毛病形状、肉量、肉质均有毛病肩部肉、后上腰肉整体较厚，通脊芯粗。通脊芯及周围肌肉的大理石纹状况很好，肌肉间的脂肪适度皮下脂肪附着均匀前上腰肉，厚度适当肉的纹理、致密性、色泽好，脂肪的色泽和质量均好形状、肉量、肉质总体上均较好形状、肉量、肉质均无太大的毛病形状、肉量、肉质均有毛病胸部肉、腹部肉整体较厚，皮下脂肪和肌肉间脂肪适度。瘦肉层大理石纹状况很好，肉的色泽、纹理和致密性好，脂肪的色泽、质量好形状、肉量、肉质总体上均较好形状、肉量、肉质均无太大的毛病形状、肉量、肉质均有毛病里脊厚而形状好，肉的色泽、纹理、致密性好,大理石纹状况很好,脂肪的色泽和质量均好形状、肉量、肉质总体上均较好形状、肉量、肉质均无太大的毛病形状、肉量、肉质均有毛病后腿内侧肉股内肌、短腰肉、后腿外侧肉宽、厚而丰满，皮下脂肪适度、均匀,瘦肉层大理石纹状况很好,肉的色泽、纹理、致密性好,脂肪的色泽和质量均好形状、肉量、肉质总体上均较好形状、肉量、肉质均无太大的毛病形状、肉量、肉质均有毛病花腱（包括前花腱、后花腱、腓腹肌）厚而形状好，肉的色泽及纹理、致密性均好形状、肉量、肉质总体上均较好形状、肉量、肉质均无太大的毛病形状、肉量、肉质均有毛病说明：与以上等级不相符的为等外品二分体带骨牛胴体标准。1.重量半片胴体最小重量如下：48

30级别重量（千克）级别重量（千克）精选级130中级120特等级130下级100上级120等外级半片腩体重量特别小2.外观一牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉发达程度、脂肪厚度、处理情况四部分内容。(1)匀称情况①精选、特级：宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。②上级：长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称③中级：长宽厚度、整体形状、前后躯的比例及匀称度都一般。④下级：整体形状较差，前后躯的比例不够匀称。(2)瘦肉发达程度①精选、特级：厚而均匀附着（特别是肩、背、腰、腿）,肌肉相当发达，通脊芯粗壮。②上级：厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。③中级厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。④下级：薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。(3)脂肪厚度①精选、特级：皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪大小也适当，内面脂肪相当充足。②上级：皮下脂肪附着、厚度大致适当，肾脏脂肪的大小、内面脂肪的状态大致良好。③中级：皮下脂肪附着状态、厚度，肾脏脂肪的大小及内面脂肪状态都很一般。④下级：皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。48

31(4)处理情况①精选、特级：放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。②上级：放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有因处理不当而引起的污染、损伤。③中级：放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理不当而引起的污染、损伤。④下级：放血不太充分，多点有被损伤和污染的现象。⑤等外级：外观非常差，有异臭异味，明显受到污染，卫检通过率小。13.肉质牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。(1)瘦肉层大理石花纹状况①精选、特级：通脊芯及周围肌肉的大理石花纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个肉片的肌肉露出面的大理石花纹状好，精选级的大理石花纹状特别好。②上级：通脊芯及周围肌肉的大理石花纹状况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄，整个肉片的肌肉露出面的大理石花纹状况大致良好。③中级：通脊芯及周围肌肉的大理石花纹状少，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄，整个肉片的肌肉露出面的大理石花纹状少。④下级：通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石花纹存在，肌肉之间脂肪少，整个肉片的肌肉露出面几乎看不到大理石花纹状况。(2)色泽①精选、特级：肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。②上级：肉色及光泽大致良好。③中级：肉色及光泽均一般。④下级：肉色相当浓或相当淡，光泽不好。(3)纹理及致密性①精选、特级：纹理细，致密性好。48

32②上级：纹理、致密性大致良好。③中级：纹理、致密性均一般。④下级：纹理略粗，致密性不好。(4)脂肪的光泽及质量①精选、特级：硬而有黏性，呈白色或奶油色，光泽充分。②上级：硬而有黏性，略带黄色，有相当光泽。③中级：不特别软，黏度一般，颜色为黄色，有光泽。④下级：软而无黏性，颜色很黄，没有光泽。⑤等外级：有异臭异味，明显受到污染。(二）牛肉分级日本牛肉的分级标准是根据肌肉的大理石花纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质4个方面综评定的，分为三大级，即A级、B级、C级，每一大级又分为5小级，共15个级别。日本牛肉分级级别12345A级A1A2A3A4A5B级B1B2B3B4B5C级C1C2C3C4C5说明：A5级最优，C1级最差，B5级不如A1级，C5级不如B1级。四、正在制订中的我国牛肉分级标准1.主题内容本分级标准制定方案规定了肉牛屠宰企业的活牛、牛胴体、牛肉名称的术语；牛胴体重量质量和牛肉质量分级方案、评定测定方法、分级规则。2.适用范围本分级标准制定方案适用于企业级肉牛屠宰的活牛、屠宰加工、牛肉购销及加工各领域。3.引用的标准48

33下列文件中的条款通过了本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。3.1GB/T9960-88鲜冻四分体带骨牛肉3.2GB/T17238-1998鲜冻分割牛肉3.3GB/T17237-1998畜禽屠宰通用技术条件3.4GB12694-90肉类加工厂卫生规范3.5GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准3.6GB7718-94食品标签通用标准3.7GB9681-88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准3.8GB9687-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准3.9GB9688-88食品包装用聚氯丙烯成型品卫生标准3.10GB9689-88食品包装用聚氯苯乙烯成型品卫生标准3.11GB/T4456-1996包装用聚氯乙烯吹塑薄膜3.12GB/T6388-86运输包装收发货标志3.13GB/T6453-1986瓦楞纸箱3.14部分屠宰企业牛腩体、牛肉分级标准4.本标准术语和内容4.1屠宰牛：屠宰牛系指来自非疫区、持有产地兽医单位（县级）检疫证明为健康牛，并经屠宰前卫生检查合格、停食24小时、停水8小时，符合企业屠宰标准的育肥牛。4.2屠宰4.2.1击晕：在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。4.2.2放血：吊挂待宰牛，在颈下缘咽喉部切开放血（俗称“大抹脖”）。4.2.3去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去掉。4.2.4割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。4.2.5割后蹄：由胫骨和跻骨间的附关节处切断。4.2.6去尾：在荐椎与尾椎连接处去掉尾。48

344.2.7剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。4.2.8内脏剥离：沿腹侧正中线切开腹腔，纵向锯断胴骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，割开横膈膜，去除全部内脏（包括消化道、呼吸器官、心脏、肝脏、脾脏和泌尿及生殖器官）及其附属脂肪。4.2.9胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片腩体。无电锯时，可沿椎体左侧骨端由前向后劈开，分软、硬两半（左侧为软半，右侧为硬半）。4.3牛胴体：牛胴体系指牛被宰杀后经放血、除去皮、头（头和同体在沿头骨后端和第一颈推间分开）、四肢（前牛蹄在前臂骨和腕骨的腕关节切下，后牛蹄在胫骨和尉骨关节处切下）、尾、内脏(无胴腔和腹腔内的器官）、乳房、生殖器官及其周围脂肪，皮下脂肪或肌膜保持完整，修割整齐，冲洗干净，无残留片皮、浮毛、凝血块，宰后卫生检验合格。4.4二分体：系指将牛腩体一分为二为二分体，即按照对称用电锯经颈椎、脊部、腰部、胴部及腹膜中心线切开即为二分体。4.5胴体称重：分别称量二分体，人数据处理器。4.6胴体冲洗：用室温水冲洗二分体。4.7胴体成熟：系指二分体挂放在排酸间内（温度为0℃~4℃，相对湿度>85%)成熟时间为7天。4.8牛肉二次成熟：系指胴体成熟7天的分割肉块再放在排酸间内成熟（温度为O℃~4℃，相对湿度>85%),时间5天。4.9四分体：系指二分体沿12与13胴椎切开即为四分体。4.10分割牛肉：系指从牛腩体上按规格要求分割下的去骨或带骨的各部位肉块（修整牛肉块时持刀应平直，保持肉膜、肉块完整。肉块上不得带刀伤斑、血点、血污、浮毛、碎骨、软骨、脓泡、病变淋巴结及其他杂质）。分割牛肉名称：4.10.1里脊（牛柳、菲力、腓力）里脊系指从腰内侧分割下的带里脊头的完整肉块（腰小肌）。4.10.2外脊（西冷、纽约克、后腰通脊肉）外脊系指从12与13胴椎至最后腰椎，沿腰椎背侧分割下的肉块（背最长肌)。4.10.3上脑48

35上脑系指从2~6胴椎背侧分割下的肉块。4.10.4眼肉（沙郎、肋眼肉）。眼肉系指从7~12胴椎背侧分割下的肉块。4.10.5带骨腹肉（带盖）带骨腹肉系指2~6胴部肋骨处带肋骨肉。4.10.6带骨腹肉（去盖）带骨腹肉系指2~6胴部肋骨处带肋骨肉，修去背面（紧靠皮下）脂肪层。4.10.7无骨腹肉无骨腹肉系指2~6胴部肋骨处不带肋骨肉。4.10.8牛仔骨（牛小排）牛仔骨系指7~9胴部肋骨处分割下的带肋骨肉。4.10.9S腹肉S腹肉系指2~6胴部肋骨处，取出胴肋骨之后，下面露出的一块形如扇形的肉块。4.10.10带脂三角肉带脂三角肉系指烩扒（大米龙）下端分切的肉块。4.10.11牛胴（胴叉肉）牛胴肉系指牛胴骨、软骨、剑骨和胴部分割下的肉块。4.10.12S特外脊（撒拉伯尔）S特外脊系指2~13胴椎背侧分割下的肉块（眼肉+上脑=S特外脊，彩图35)。4.10.13牛肩峰牛肩峰系指牛警甲部位、靠近上脑（故分割上脑后可得此肉块）之肉块。4.10.14T骨扒T骨扒系指在不分割里脊、外脊的前提条件下，以1~4荐椎骨为基础，横切荐椎骨和棘突分割下的肉块。4.10.15通脊通脊系指2~13胴椎和腰椎背侧分割下的肉块（眼肉土上脑+外脊=通脊）。4.10.16臀肉（尾龙扒）48

36尾龙扒系指臀肉，剥离大米龙、小米龙以后，便可见到一大块肉，随着肉块自然走向剥离，便可得到臀肉。4.10.17小米龙（烩扒、黄瓜条、鲤鱼贯）牛臀部肉块，半腱肌，非常容易剥离。4.10.18大米龙（针扒）牛臀部肉块股二头肌，长方形肉块。4.10.19烩扒（大小米龙）烩扒系指牛半腱肌和股二头肌肉块，后臀部肉块，剥掉牛皮后在后臀部暴露最清楚的便是大米龙和小米龙，顺肉块自然走向剥离，四方形块状。也有把大小米龙合在一起称烩扒。4.10.20腰肉（尾龙扒）腰肉也称尾龙扒，在后臀部取出大米龙、小米龙、臀肉、膝圆肉以后，剩下的一块肉便是腰肉。4.10.21霖肉（和尚头、膝圆肉、牛林）霖肉系指牛股四头肌肉块。4.10.22嫩肩肉嫩肩肉系指背最长肌的最前端，横切后的嫩肩肉。4.10.23臂肉臂肉系指前腿肉，围绕肩胛骨分割，可得长方形肉块。4.10.24肩肉（板腱）肩肉系指牛肩部臂肉中的另一部分（以肩胛骨的骨突为分界线，较大的肉块便是（日本称卡鲁比肉）。4.10.25辣椒肉辣椒肉系指牛肩部臂肉中的一部分，以肩胛骨的骨突为分界线，较小的肉块便是。4.10.26后腱子肉（后牛展）后腱子肉系指牛后膝关节至跟腱处分割下的肉块。4.10.27前腱子肉（前牛展）前腱子肉系指牛前腿肘关节至腕关节处分割下的肉块。4.10.28脖肉（脖领肉）48

37脖肉系指第一至最后颈椎两侧分割的肉块。4.10.29A腹肉A腹肉和无骨腹肉属同一部位肉，质量不如无骨腹肉。4.10.30肋条肉肋条肉系指牛肋提肌和肋间内外分割下的肉块。4.10.31筋背肩部筋。4.10.321号肥牛1号肥牛系指10~12胴部肋骨处去肋骨肉。4.10.332号肥牛2号肥牛系指质量较差的上脑、眼肉及前、后躯肥瘦肉搭配组成的肉块。4.10.343号肥牛3号肥牛系指质量一般的前、后躯肥瘦肉搭配组成的肉块。4.10.354号肥牛4号肥牛系指质量较差的前、后躯肥瘦肉搭配组成的肉块。4.10.36膈肌（膈膜肌）胸腹腔分隔处的肌肉。4.10.37前、后牛腩前牛腩在9~12胴肋，靠近脊椎骨处，长30~32厘米，宽30~30~32厘米，宽30~12厘米，方形肉块（彩图53);后牛腩在13胴肋至腰椎，靠近脊椎骨处。4.10.38精牛前精牛前系指不带肥肉、筋、腱的脖肉。4.10.39枇杷肉枇杷肉系指腹部（牛腩肉）肉剥离脂肪后的成片瘦肉。4.10.40蝴蝶肉在前牛腩中部，分离后形如蝴蝶而称之。4.10.41皮下脂肪皮下脂肪系指去皮后附着在胴体表面的油脂。4.10.42脂肪脂肪系指附着在肉块上和肉块间的油脂。4.10.43腹部肉48

38腹部肉系指由13胴肋骨断面向前向后分割的肉块。(牛肉分割、加工间温度为9℃~11℃，分割冷却肉中心温度在24小时内下降至-1℃~7℃，分割冻牛肉中心温度应在24小时内下降至-18℃以下）。4.11牛肉冻结条件分割修整的牛肉为延长使用时间，需要冻结保存，冻结条件是4.11.1环境温度：-35℃。4.11.2环境湿度：85%~90%。4.11.3冻结时间：18~24小时。4.11.4牛肉块中心温度：-18℃。4.12冷鲜牛肉条件4.12.1检疫合格的牛胴体。4.12.224小时内牛肉中心温度0℃~4℃。4.12.3环境温度：加工、流通、销售中牛肉中心温度0℃~7℃。4.12.4牛肉贮存条件：0℃~4℃。4.12.5牛肉货架期：20~40天。4.12.6牛肉色泽：鲜红（樱桃红）。4.12.7牛肉理化和卫生指标4.12.7.1TVB-N≤20毫克/100克。4.12.7.2TBA≤0.5毫克/100克。4.12.7.3细菌总数≤5×105菌群/克。4.13主要指标的计算公式屠宰率按式（1)进行计算屠宰率（%)=(胴体重÷宰前活重）×100.......4.14主要产肉指标的计算公式净肉率、胴体产肉率、肉骨比分别按式（2)、式（3)、式（4)进行计算(2)净肉率（%)=净肉重量÷宰前活牛重量×100…………(3)胴体产肉率（%)=净肉重量÷胴体重量×100....(4)肉骨比=净肉重量：骨重量…………5.评定分级方案指标5.1屠宰前体重48

39屠宰前体重系指屠宰前停饲24小时、停水8小时的活牛重量。5.2屠宰前活牛漂情屠宰前活牛漂情系指活牛躯体各部位肌肉发育与脂肪沉积状况的外部表现。5.3屠宰前活牛等级屠宰前活牛等级系指活牛漂情、体重、体躯结构、皮毛综合确定的等级。本标准分为4个级别。5.4胴体分级标准方案胴体重系指牛屠宰后去头蹄、皮、内脏、劈半、修整后称量的重量。本标准分为5个级别。5.4.1同体重（产）量级胴体重（产）量分级标准(单位：千克）月龄特级级二级三级等外未换牙315265215165<1651对牙345295245195<1952对牙380330280230<2303对牙-　380330280<2304对牙及以上-　-　380330<280每个年龄档次，胴体重（产）量相差≤50千克，得分士0.2分。胴体计分月龄特级级二级三级等外未换牙2.22.01.81.61.21对牙2.11.91.71.51.12对牙2.01.81.51.31.03对牙一1.61.41.20.94对牙及以上　　1.21.10.95.4.2同体质量级5.4.2.1同体体表脂肪覆盖率（%)48

40胴体体表脂肪覆盖率系指去皮后腩体表面脂肪覆盖程度（状态）。本标准分为5个级别。胴体体表脂肪覆盖率(%)覆盖率（%)10090.1~99.9807070以下评分3.02.92.82.72.65.4.2.2胴体脂肪颜色胴体脂肪颜色系指胴体表面脂肪颜色。本标准分为3个级别。胴体脂肪颜色评级颜色洁白微黄黄评分0.50.40.25.4.2.3胴体脂肪厚度胴体脂肪厚度系指12~13胴肋处背部脂肪厚度。本标准分为4个级别。胴体脂肪厚分级厚度（毫米）≤10≥11≤15≥16≤20≥21评分2.02.21.81.45.4.2.4胴体脂肪硬度胴体脂肪硬度系指脂肪在外力作用下的表现状态。本标准分为4个级别。胴体脂肪硬度分级硬度硬坚挺稍硬稍软软评分0.50.40.30.25.4.2.5肉牛胴体分级综合评分48

41肉牛胴体分级综合评分是指胴体重量、胴体脂肪覆盖率、胴体脂肪厚度、胴体脂肪颜色、胴体脂肪硬度各部得分的总称。本标准分为6个级别：洞体重量分洞体脂肪覆盖率分洞体脂肪厚度分洞体脂肪颜色分洞体脂肪硬度分特级二级三级四级等外65.04.54.0<45.5牛肉分级方案指标5.5.1.牛肉肉块重（产）量分级方案指标牛肉肉块重（产）量系指肉块分割、修整后的重量。本标准部分肉块为4个级别，部分肉块为2个级别。牛肉肉块重（产）量分级标准肉块名称S级（千克/块）1级（千克/块）2级（千克/块）3级（千克/块）牛柳（里脊）≥1.9≥1.6<1.9≥1.3<1.6<1.3西冷（外脊）≥6.0≥5.0≥4.0≥3.5眼肉≥5.0≥4.5　　上脑≥4.5≥4.0　　S特外（撒拉伯尔）≥12.0≥11.0　　针扒（大米龙）≥7.0≥6.5　　尾龙扒（腰肉）≥4.2≥3.7　　烩扒（米龙）≥4.2≥3.7　　霖肉（和尚头、仔盖）≥5.0≥4.5　　5.5.2牛肉质量级分级方案指标5.5.2.1牛肉嫩度牛肉嫩度系指切断肌肉纤维使用的力值（用剪切值表示，剪切值越大，嫩度越差；剪切值越小，嫩度越好）。本标准部分为5个级别。牛肉剪切值分级月龄未换牙1对牙2对牙3对牙4对及以上48

42剪切值（千克）<3.593.603.614.804.815.40>5.41评分1.71.51.61.41.31.21.15.5.2.2大理石花纹等级大理石花纹等级系指牛胴体12~13胴肋横切断后，背最长肌断面大理石花纹状态与标准图版比较确定的等级。本标准分为6级，即1级、2级、3级、4级、5级、6级，其中6级最差。大理石花纹等级月龄30以下31~4849~6061以上大理石花纹等级1级2级3级2级3级4级3级4级5级5级6级评分2.01.91.81.81.71.61.61.51.41.31.25.5.2.3牛肉色泽牛肉色泽系指牛腩体12~13胴肋横切断后静置30分钟，背最长肌断面肉色与标准图版比较确定的等级。本标准分为4级，即鲜红色、红色、淡红色、过浓过淡色，鲜红色最好。牛肉色泽分级月龄色泽评分30以下鲜红1.0淡红0.931~48鲜红0.8淡红0.749~60淡红0.7红或淡0.660以上过浓过淡0.548

435.5.2.4牛肉滴水保水力（%)滴水保水力系指肉块不受任何外力只受重力作用下液体的保持能力。本标准分为4级。牛肉滴水保水力分级(%)滴水保水（%)≥92≤91.9≥90.0≤89.9≥85.0≤84.9≥80.0评分0.40.30.20.15.5.2.5牛肉弹性牛肉弹性系指牛肉在解除外力后恢复原来状态需要的时间。本标准分为4级。牛肉弹性分级弹性很好稍好好差评分0.40.30.20.15.5.2.6牛肉切面致密性牛肉切面致密性系指牛胴体第十二至第十三胴肋横切断面显示的肌束排列松紧程度及纹理清晰度。本标准分为3级。牛肉切面致密性分级致密性致密般差评分0.50.30.15.5.2.7牛肉分级标准综合评分牛肉分级标准综合评分系指牛肉剪切值、牛肉大理石花纹、牛肉色泽、牛肉滴水保水力、牛肉弹性、牛肉切面致密性各得分值的总和。本标准分为6级。牛肉分级标准综合评分分级牛肉剪切值分48

44牛肉大理石花纹分牛肉色泽分牛肉滴水保水力分牛肉弹性分牛肉切面致密性分特级级二级三级四级等外6.05.5~5.95.0~5.494.5~4.994.0~4.49<4.06.标准等级评定方法6.1活牛标准等级评定方法活牛标准等级分为4级，即特级、一级、二级、三级。6.1.1特级牛：屠宰前活重550千克以上；外貌丰满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部平宽，臀部方圆，尾根两侧隆起明显，两臀端下方平坦无沟；前胴开张，胴突丰满圆大。6.1.2一级牛：屠宰前活重500千克以上；外貌较丰满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部平宽，臀部较方圆，尾根两侧隆起较明显，两臀端下方较平坦；前胴较开张，胴突较丰满圆大。6.1.3二级牛：屠宰前活重450千克以上；外貌尚丰满，皮毛光顺；躯体结构较匀称，符合品种特点；背部平直，尾根两侧隆起；前胴稍开张，胴突稍丰满圆大；全身肌肉发育尚可。6.1.4三级牛：屠宰前活重400千克以上；外貌尚丰满，皮毛尚光顺；躯体结构尚匀称，符合品种特点；背部平直，尾根两侧隆起差；前胴开张差，胴突丰满度差；全身肌肉发育差。6.2胴体标准等级评定方法。胴体标准等级及其描述外形等级描述特级洞体非常丰满，肌肉发育特别好，洞体内侧胸膈膜及盆腔覆盖脂肪较厚，脂肪洁白，洞体整齐级洞体丰满，肌肉发达，胭体内侧胸膈膜及盆腔覆盖有脂肪，脂肪洁白或乳白色，胭体整齐48

45二级洞体总体丰满，肌肉较发达，胭体内侧胸膈膜及盆腔覆盖较少脂肪，脂肪微黄三级腩体总体呈直线形，肌肉发育良好，胭体内侧胸膈膜及盆腔覆盖很少脂肪，脂肪微黄四级肌肉呈直线形，不丰满，发育一般，腩体内侧胸膈膜及盆腔无覆盖脂肪，脂肪较黄五级洞体显瘦，肌肉不发达，脂肪黄色6.3牛肉标准等级评定方法牛肉标准等级图牛肉等级大理石花纹等级1级2级3级4级5级6级年龄（月）＜30＜48＜607.标志，包装，运输，贮存7.1.1内包装标志应符合GB7718的规定，外包装标志应符合GB/T6388的规定。7.1.2按伊斯兰教规屠宰、加工的分割牛肉，在外包装应有伊斯兰标志。7.2包装7.2.1内包装材料应符合（GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9788、GB-9689)规定。7.2.2外包装材料应符合GB/T6543-1986的规定，包装箱完整、牢固，底部应封结实，箱外用透明胶带严封牢固。7.2.3大包装、小包装7.2.3.1大包装7.2.3.1.1不定量大包装：将多块肉块整齐放入塑料薄膜袋(复合）,再装入包装箱。7.2.3.1.2定量大包装：将多块肉块定量整齐放入塑料薄膜袋，再装入包装箱（允许有小块补秤肉）。7.2.3.2小包装48

467.2.3.2.1不定量小包装：将多块肉块整齐放入塑料薄膜袋，再装入包装箱。7.2.3.2.2定量小包装：将多块肉块（肉片）定量整齐放入塑料薄膜袋，再装入包装箱（允许有小块补秤肉）。7.3运输用于运输牛肉的冷藏车辆或保温车辆（船）应符合GB/T6388-86规定。7.4贮存7.4.1冷却分割生肉贮存的环境温度为O℃~4℃，环境湿度为85%~90%。7.4.2分割牛肉冷藏的环境温度为-25℃，环境湿度应大于90%,冷藏库每24小时升、降温幅度不得超过1℃。7.4.3符合上述条件，牛肉的保质期为12个月。五、肉牛胴体、牛肉分级标准对养牛者、屠宰户的启示作用第一，肉牛胴体、牛肉分级标准的依据是育肥结束后牛的年龄，同体重量，脂肪颜色、硬度、沉积量的多少（厚薄、大理石花纹丰富程度）。牛的年龄在肉牛胴体、牛肉分级标准中占有重要的地位。因此，在选择育肥牛时首先要看牛的年龄，育肥结束时牛的年龄应在30月龄以内，才能获得高等级胴体和高价牛肉。牛的胴体重在肉牛胴体、牛肉分级标准中也占有重要的地位，育肥结束时小体重牛不可能获得高等级胴体和高价牛肉。脂肪颜色在肉牛腩体、牛肉分级标准中占有极重要的地位，白色脂肪能获得高等级胴体和高价牛肉。因此，在生产过程中要采取避免脂肪变黄的技术措施。脂肪硬度对牛肉等级高低的影响程度也很大，在育肥过程中(饲料配方设计、饲料喂量等）避免饲喂引起脂肪变软的饲料。胴体体表脂肪厚度在肉牛胴体、牛肉分级标准中的地位不可忽视，日本标准和欧洲共同体标准有巨大的差别，要有针对性的组织生产，才能得到较高的利润。大理石花纹丰富程度是各个标准共同要求的，因此在组织育肥牛的生产过程中的技术措施应尽量促进牛肉的大理石花纹的形成，只有丰富的大理石花纹的牛肉才能获得高等级胴体和高价牛肉。48

47第二，不同消费群体（市场）对牛肉品质（大理石花纹丰富程度）的要求不一样，制订的牛胴体、牛肉分级标准也有较大差别。因此，有针对性地生产符合消费者要求的牛肉才能得到更多的养牛利润。比如欧洲共同体牛肉市场，以嫩度、少脂肪、色泽鲜红为特点；以美国为代表的烤牛扒牛肉市场，要求适度脂肪、牛肉鲜嫩、色泽鲜红为特点；日本国的牛肉消费市场，较多脂肪的牛肉卖价高。在我国国内的日韩烧烤牛肉消费，不仅要求有较明显的脂肪含量，并且有具体的厚度要求，如达不到要求的厚度，或者不被接纳，或者牛肉价格很低。第三，牛肉价值的体现（销售价格）是分等级的，优质牛肉有较高的价位，低质牛肉价位较低。因此，只有生产优质牛肉才能提高牛的价值。第四，规范化生产。通过育肥牛的规范化生产（饲养制度、管理制度、收购架子牛、肥育牛出售、肉牛运输、牛场消毒、牛场环境保护等）达到提高生产效率。养牛户养好牛，屠宰加工户用较合理的收购价格能获得优质牛，这样才能实现饲养、加工双赢的目的。48