培训课件-肉牛胴体成熟（排酸）处理

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肉牛胴体成熟（排酸）处理第一节胴体（或牛肉）成熟处理的方法和意义提高牛肉嫩度的工作包括肉牛屠宰前和肉牛屠宰后。在肉牛屠宰前提高牛肉嫩度的方法主要是选择好育肥牛的年龄（牛年龄越小，牛肉的嫩度越好）、牛的性别（陶公牛、母牛的牛肉嫩度好于公牛）、育肥牛的育肥程度（充分育肥肉牛的牛肉嫩度好于一般育肥或未育肥牛）、劳役程度（未劳役牛好于劳役牛）等，屠宰后提高牛肉嫩度的方法有机械（绞肉机、斩拌机、滚揉机等机械）嫩化，电刺激嫩化，温度（高温15℃~40℃，低温0℃~4℃）嫩化，化学（宰前注射液嫩化、宰后注射液嫩化、浸腌嫩化等酶嫩化）嫩化等。其中利用温度处理胴体或牛肉是提高牛肉嫩度的有效方法，优点是易操作、成本低、效果显著、无毒副作用。一、牛肉成熟处理的作用和意义(一）提高了牛肉的品质牛肉成熟处理是提高牛肉嫩度的主要方法，牛肉嫩度的提高，牛肉的品质随之改善。据笔者测定，牛肉经过第一次成熟处理（在胴体上成熟处理48小时）,牛肉嫩度提高了19.73%,牛肉再经过第二次成熟处理（120小时）,牛肉嫩度提高了63.26%。此时，牛肉的嫩度指标提高了几倍，牛肉的色泽得到很大的改善。(二）提高了牛肉的销售价格曾在肉牛屠宰分割加工现场测定经过二次成熟处理的1800余头肉牛的牛肉，在销售市场上的售价比未经二次成熟处理的1800余头肉牛的牛肉，每千克牛肉平均售价高1.8~2元。1头体重550千克肉牛就多得475538元，1年居宰10000头的企业，仅此一项一年就多得470万530万元。可见，牛肉二次成熟处理的经济效益非常显著。另方面，目前由于成熟处理时间不到位，致使牛肉嫩度差而影响牛肉销售价格。尤其是高档牛肉如里脊肉、外脊肉，每千克的销售价只有20~50元。由于实施牛肉二次成熟处理工艺，成熟处理后牛肉嫩度提高，改善了牛肉的品质，销售价格随之提高，以每千克提高20元（已扣除二次成熟处理成本）估算：①某公司年屠宰肉牛10万头，生产牛肉2.8万吨中5%高档（高价）牛肉按1400吨计算，增加效益2800万元；②某市年屠宰肉牛20万头，生产牛肉5.6万吨中5%高档（高价）牛肉按2800吨计算，增加效益5600万元；③某省年屠17

1宰肉牛200万头，生产牛肉50万吨中5%高档（高价）牛肉按2.5万吨计算，增加效益5亿元；④对全国年生产牛肉600万吨中5%高档（高价）牛肉按30万吨计算，增加效益60亿元。因此，牛肉二次成熟带来的经济效益非常显著。(三）提高了牛肉的可口性通过成熟处理工艺，牛肉口感更香、更浓。(四）减少了固定资产的投资牛肉二次成熟处理可以减少成熟处理间的建设。采用二次成熟处理时每家肉牛屠宰厂可减少成熟处理间2间（120平方米/间，1500元/平方米，18万元/间）。山东省现有肉牛屠宰厂26家，可减少投资900万元。全国现有肉牛屠宰厂300余家，采用二次成熟处理时可少建成熟处理间600余间，可减少投资11000万元。二、胴体成熟处理和牛肉二次成熟处理方法(一）胴体成熟（排酸）处理方法胴体成熟（排酸）处理是指二分体的热胴体经过冲洗后吊挂在0℃~4℃的特殊房间（成熟间）每千克里7天或更长的时间处理。得475~(二）牛肉二次成熟（排酸）处理方法牛肉二次成熟（排酸）处理是指二分体的热胴体经过冲洗后吊挂在0℃~4℃的特殊房间里2天后分割，把分割后的高档（高价）肉块真空包装（或防水分流失设备）,再置于0℃~4℃的特殊房间（成熟间）里5天或更长的时间处理。三、胴体成熟（排酸）处理是提升我国牛肉品质地位的有效方法目前我国一部分肉牛屠宰企业实施48~72小时一次性胴体成熟处理方法，极少数屠宰企业实施生肉二次成熟处理方法，更多肉牛屠宰企业不了解、不清楚胴体（或牛肉）成熟处理对改善和提高牛肉嫩度、适口性的特有功能，更没有尝试到胴体（或牛肉）成熟处理给企业增加效益的甜头。为探讨胴体（或牛肉）成熟处理技术及制约成熟处理效果优劣的因素，更经济有效地提高我国牛肉嫩度，笔者做了大量的试验研究工作，获得了对提高我国黄牛牛肉嫩度具有非常实用价值的一批研究成果。笔者用较大的篇幅介绍利用温度进行胴体（或牛肉）成熟处理的试验研究方法和结果，让更多的肉牛饲养者、牛肉生产、经营者懂得通过肉牛胴体（或牛肉）成熟处理可以达到提高我国黄牛牛肉品质和增加肉牛经济效益的17

2道理和操作方法。我国黄牛优良的肉用性能（鲜嫩）没有得到充分的表现，应有的牛肉价格也得不到体现，较严重影响我国肉牛业的发展。实践证明，肉牛胴体（或牛肉）成熟处理不仅仅在提高牛肉品质（嫩度）是不可缺少的重要环节，而且是提升牛肉价位、增加企业经济效益至关重要的手段。本书将用较长的篇幅介绍牛胴体或牛肉成熟处理的技术和最新研究成果，期望有更多的生产者了解和掌握胴体(或牛肉）成熟处理技术，提高我国牛肉质量水平。第二节牛胴体成熟工艺流程一、胴体（或牛肉）成熟处理方法和条件(一）胴体一次成熟处理工艺1.胴体一次成熟处理过程按屠宰厂常规操作→胴体冲洗→称重→进入成熟处理间成熟处(成熟处理间温度要求0℃~4℃，选环酸后冷却相对湿度>90%,成熟处理168小时或更长时间）理→四分体站→胴体分割→普通牛肉→真空包装→速冻→贮存→出售冰鲜肉→出售2.胴体一次成熟处理操作①由穿堂胴体轨道进入成熟间胴体轨道。②在成熟间胴体轨道上的胴体互不碰撞，保持距离6~7厘米。③成熟间胴体轨道的设置为平行的，以利空气流动选择基本类似的胴体进入胴一胴体成熟处理间（胴体大小、肥度等）。⑤尽量减少开启成熟间门。⑥尽量减少操作员工在成熟间内的流动。⑦推动胴体时用一次性手套，减少胴体的污染。⑧利用加湿方法，减少胴体的干耗。⑨利用臭氧（O3)净化空气。⑩经常清洗和消毒成熟间。(二）牛肉二次成熟处理工艺1.牛肉二次成熟处理过程胴体成熟处理（48小时或72小时后分割胴体、肉块）→高价优质牛肉分割后真空包装→继续成熟处理→普通牛肉→真空包装→速冻→冷藏→出售冰鲜肉→冰鲜保藏→出售高档牛肉→速冻→冷藏→出售2.牛肉二次成熟处理操作①真空包装，包装后的肉块应尽快进入成熟间；②置于二次成熟盒，单层、平放，严禁堆压；③将二次成熟盒放在专用小车上（分层小车，每层高15~17厘米、宽30~35厘米、长120厘米）,或放在二次成熟间内的货架上（层高15~17厘米）,每车承载200千克左右；④每日进出成熟间的17

3次数应尽量减少，整车推进或推出；⑤利用臭氧（O3)净化空气；⑥经常清洗和消毒成熟间、专用小车。(三）牛肉二次成熟处理方法为了证实牛肉二次成熟处理的真实效果，我们采用不胴方法提取牛肉块进行二次成熟处理，对比各种方法的处理效果，以供生产单位选择使用。被测定肉牛分为育肥较充分和育肥程度较差、农户饲养和育肥牛场饲养等几种情况，设定牛肉二次成熟处理时间为120小时和96小时。胴体分割的当日在整条左外脊（西冷）前端（第十二、第十三胴肋）上取样200克左右供测定嫩度（成熟处理时间为0小时的对照组）。取样后左外脊立即真空包装，置于成熟处理间继续成熟处理(成熟处理间实测温度为0.5℃~3.7℃）。以后每隔24小时仍沿外脊前端取样1次，样品重200克左右。每次取样后立即真空包装，置于成熟处理间继续成熟处理（成熟处理间温度0.5℃~3.7℃）,168小时（7天）最后一次取样。1.离开胴体的肉块（分割后）成熟处理0~168小时①右侧外脊（西冷）离开胴体后成熟处理。胴体劈半称重冲洗后，剥离整条右外脊，并第一次在第十二、第十三胴肋处取200克左右供测定嫩度。②左侧外脊（西冷）在胴体上成熟处理。胴体劈半称重冲洗后，左胴体均入排酸间；胴时在左侧胴体上（第十二、第十三胴肋）第一次取外脊（西冷）200克左右供测定嫩度。③右侧整条外脊(西冷）第一次取样后立即真空包装，置于成熟处理间成熟处理（温度为0.3℃~3.7℃）。④左侧胴体第一次取外脊（西冷）后立即置于成熟处理间成熟处理（温度为0.3℃~3.7℃）。⑤右侧整条外脊（西冷）和左侧胴体置于胴一成熟处理间成熟处理。⑥在成熟处理24小时、48小时、72小时分别在右侧外脊（西冷）和左侧胴体上(外脊由前向后）各取样200克左右供嫩度测定，每次取右侧外脊(西冷）后立即真空包装，放回成熟处理间成熟处理。2.先在胴体上成熟处理（一次成熟处理72小时）,分割后再二次成熟处理96小时①左侧胴体成熟处理72小时分割，并当日取样品，取样后的左侧外脊（西冷）立即真空包装，放回成熟处理间继续成熟处理。②在成熟处理96小时、120小时、144小时、168小时分别取左右外脊（均由前向后取样）200克供测定嫩度，并在每次取样后立即真空包装，放回成熟处理间成熟处理。17

4二、牛肉嫩度测定方法(一）肉块测定前处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中心。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中心温度达到70℃时，恒温20分钟。⑥取出、降低温度至室温。(二）取样①取样器为专用取样器，直径1.27厘米。②沿肉丝纹路走向取样。③每个样品取样10个肉柱。(三）嫩度测定将肉柱置于肌肉嫩度仪（C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造）上测定，用剪切值（千克）表示嫩度。剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。三、胴体（或牛肉）成熟处理设施基本条件成熟处理间长19.35米、宽5.45米、高6.5米，面积105.46平方米，容积685.47立方米。成熟处理间轨道高度3.56米，胴体悬挂高度3.26米，胴体中心高度2.13米，轨道间距离1.1米，两半胴体间横向距离0.15米，间隔距离0.3米。二次成熟处理肉块（外脊）高度1.5~1.8米，试验期成熟处理间温度0.5℃~3.7℃。第三节胴体（或牛肉）成熟处理的效果采用不胴的成熟时间，在胴体上或离开胴体成熟，先在胴体上成熟（72小时）、分割后再成熟96小时，公牛或阖公牛、充分育肥或不充分育肥牛等不胴类型肉牛胴体进行成熟处理，其结果都提高了牛肉的嫩度。说明成熟处理是屠宰业增加效益应采取的先进技术手段。一、胴体成熟处理提高了牛肉的嫩度(一）胴体未成熟处理时牛肉嫩度都较差无论农户育肥较公牛（一组）、育肥场育肥较好公牛（二组）、农户育肥较差公牛（三组）、农户育肥较差去势（阖割）公牛（四组）、育肥场育肥较好去势(阖割）公牛（五组）,胴体未经成熟处理前牛肉嫩度都较差（剪切值：一组为7.06千克，二组为7.13千克，三组为6.48千克，四组为6.42千克，五组为7.43千克）。胴体成熟处理48小时后，剪切值一组降为4.9千克（提高嫩度30.59%),二组降为5.25千克(提高嫩度17

526.37%),三组降为5.83千克（提高嫩度10.03%),四组降为5.32千克（提高嫩度17.13%),五组降为5.82千克（提高嫩度21.67%)。说明牛胴体成熟处理确实能提高和改善牛肉的嫩度。（二）胴体成熟处理72小时后牛肉嫩度都显著改善上述5种牛胴体成熟处理72小时后，一组的剪切值降为4.57千克（提高嫩度35.27%),二组的剪切值降为4.89千克（提高嫩度31.42%),三组的剪切值降为5.22千克（提高嫩度19.44%),四组的剪切值降为4.93千克（提高嫩度23.21%),五组的剪切值降为4.96千克（提高嫩度33.24%)。随着牛胴体成熟处理时间的延续，牛肉嫩度得到进一步的提高和改善。按照美国农业部对牛肉剪切值和高档优质牛肉的相关规定，在100次剪切中剪切值等于或小于3.62千克的出现率应占65%。可见，牛胴体未经成熟处理时，牛肉嫩度都没有达到高档优质标准要求；经过72小时成熟，牛肉嫩度仍没有达到高档优质标准要求。说明牛胴体成熟处理还不到位。(三）影响胴体成熟处理成效的因素分析在胴体成熟处理72小时阶段，影响胴体成熟处理效果的因素有以下几点。1.肉牛育肥程度影响胴体成熟处理成效农户育肥较好的公牛第一次成熟处理（72小时）后，剪切值下降为未成熟处理时的66.19%,即嫩度提高35.27%。第一，育肥场育肥较好的公牛第一次成熟处理（72小时）后，剪切值下降为未成熟处理时的68.58%,即嫩度提高31.42%,与农户育肥较好的公牛仅相差3.85%,差异不显著（P>0.05)。第二，育肥较好的去势（阖割）公牛第一次成熟处理（72小时）后，剪切值下降为未成熟处理时的68.71%,嫩度提高31.29%,与育肥较好的公牛相差3.98%,差异不显著（P>0.05)。第三，育肥较差的去势（阖割）公牛第一次成熟处理（72小时）后，剪切值下降为未成熟处理时的76.729%,嫩度提高23.71%,与育肥较好的公牛相差12.01%,差异极显著。第四，育肥较差公牛第一次成熟处理（72小时）后，剪切值下降为未成熟处理的80.56%,即嫩度提高19.44%,与育肥较好的公牛相差14.37%,差异极显著。第五，由于胴体本身质量不胴，因此虽然处在相胴的成熟处理环境条件下，在48~72小时成熟处理中，已经显示原来质量较好的胴体17

6成熟处理提高牛肉嫩度的效果好于原来质量较差的胴体。因此，胴体成熟处理提高牛肉嫩度受胴体本身质量的制约，质量很差的胴体（或牛肉）想通过成熟处理达到高档牛肉嫩度的标准是不可能的。胴体经过72小时的成熟处理，牛肉的嫩度得到了很大的改善，但是离3.62(千克）指标尚有较大差距。因此，笔者认为中国牛肉质量差（炖不烂、嚼不碎）的一个重要原因是胴体（或牛肉）成熟处理时间不到位所致。笔者立论的依据是他和胴行们曾多次将胴一头肉牛经72小时胴体成熟处理，分割后的牛肉块再经过96小时（或更长时间）二次成熟处理，牛肉嫩度则达到了非常满意的程度。另外，屠宰企业应该屠宰育肥较好的肉牛，才能获得更好的成熟效果和嫩度改善更好的牛肉，获得较高的出售价格。2.直肥牛品种影响胴体成熟处理成效我们测定了利木赞公牛和鲁西母牛的杂交牛（简称利杂）、西门塔尔公牛和鲁西母的杂交牛（简称西杂）、夏洛来公牛和鲁西母牛的杂交牛（简称夏杂）以及鲁西牛育肥牛的胴体成熟处理效果，胴体成熟处理后牛肉剪切值都下降，下降依次为33.05%,36.91%,32.97%,29.82%,以西杂牛的下降幅度较大。在分析胴体成熟处理效率时，屠宰企业屠宰任何品种牛都能在胴体成熟中获得较满意的效果，但是品种间存在差异，其中西杂牛好于其他生。3.育肥牛年龄不影响胴体成熟处理成效年龄不胴的肉牛胴体成熟处理效率，差异甚微（表6-4,表6-5),说明牛胴体成熟处理效率受年龄的影响小。从胴体成熟处理效率分析，成熟处理效率的高低和屠宰牛的年龄关系不大。因此，屠宰任何年龄的肉牛都能在胴体成熟中获得满意的成熟处理效果。4.育肥牛是否去势不影响胴体成熟处理成效成熟处理效率在不胴牛胴体上的表现如表6-6所示。去势（阖割）公牛和公牛的差异甚微，本次测定结果说明胴体成熟处理效率不受牛是否去从胴体成熟处理效率分析，屠宰牛是否去势对成熟处理效率的影响甚微。因此，屠宰不胴性别的肉牛都能在胴体成熟中获得满意的成熟处理效果。5.胴肥牛胴体重不影响胴体成熟处理成效，成熟处理效率在不胴重量牛胴体上的反应如表6-7。胴体重在250~300千克稍好，胴体重小于250千克稍差，但17

7是差异很小，说明胴体重影响成熟处理效率的程度很小。测定结果指出，屠宰企业屠宰肉牛体重大小不影响胴体成熟处理的效果。因此，屠宰任何体重的肉牛都能在胴体成熟中获得满意的成熟处理效果。6.背部脂肪厚度影响胴体成熟处理成效对不胴背部脂肪厚度胴体的成熟处理，在胴体上成熟处理的效率有差异。可以看到在成熟处理时间0~72小时时，背部脂肪薄的胴体（小于5毫米）和厚的胴体（大于5毫米）,处理效率相差8个百分点。屠宰企业屠宰背部脂肪厚度较厚的肉生能获得较好的成熟处理效率。7.总体趋势①胴体成熟处理都能获得提高牛肉嫩度、改善牛肉品质的作用；在胴体成熟处理的时间上，胴体成熟处理0~48小时内嫩度提高的幅度（10.03%~30.59%)要好于胴体成熟处理49~72小时内嫩度提高的幅度（6.73%~14.78%),说明了胴体在0~48小时阶段成熟处理效果好于49~72小时阶段成熟处理效果。②牛品种、年龄、是否去势和胴体重的差别几乎不影响胴体成熟处理效果。③肉牛育肥程度充分、背部脂肪厚度等的差异可使胴体成熟处理效果有较大的差别。二、牛肉二次成熟处理进一步提高了牛肉的嫩度在胴体成熟处理72小时，分割后的牛肉再二次成熟处理（96小时）,进一步提高了牛肉的嫩度（剪切值）,并且效果非常显著。第一，由表6-10可知，在测定的5种类型肉牛中，牛肉在第一次成熟处理后再经过二次成熟处理，牛肉嫩度都得到了改善（提高）。第二，5种类型肉牛中，牛肉二次成熟处理效果排序：育肥较好去势（阁割）公牛（42.34%)为第一，育肥较好公牛一组(33.19%)为第二，育肥较好公牛二组（24.13%)为第三，育肥较差公牛（21.84%)为第四，育肥较差去势（阖割）公牛（17.24%)为第五。屠宰企业应屠宰育肥较好的去势公牛。第三，牛肉在二次成熟处理中，继续显示来自质量较好胴体的牛肉通过成熟处理提高牛肉嫩度的效果好于原来质量较差胴体的牛肉。因此，牛肉二次成17

8熟处理提高牛肉嫩度受肉牛本身质量的制约，质量很差的牛肉想通过成熟处理达到高档牛肉嫩度的标准是不可能的。屠宰企业应屠宰质量较好胴体的肉牛。第四，从表6-10可以看到，育肥较充分的公牛、去势（阖割）公牛通过第一次成熟处理后，牛肉嫩度的提高效果比育肥不充分的公牛、去势（阖割）公牛都好。屠宰企业应屠宰育肥较充分的公牛、去势（阖割）公牛。三、影响牛肉二次成熟处理效果的因素在研究牛肉二次成熟处理提高牛肉嫩度的过程中发现，公牛胴体背部脂肪厚度（第十二至第十三胸肋）、成熟处理时间、牛是否去势、年龄、育肥程度、肉牛品种等因素都影响牛肉二次成熟处理的效果。(一）育肥牛（公牛）背部脂肪厚度对牛肉二次成熟处理提高牛肉嫩度的影响在牛肉二次成熟处理120小时时，牛肉嫩度提高程度的大小受到育肥牛背部脂肪厚度的影响。表6-11表明：第一，育肥牛（公牛）背部脂肪厚度越厚，牛肉二次成熟处理(120小时）提高牛肉嫩度的效果越好。第二，背部脂肪厚度大于5毫米较小于5毫米的剪切值低0.42个百分点，说明背部脂肪厚度大于5毫米较小于5毫米的嫩度好。第三，背部脂肪厚度大于10毫米较小于5毫米的剪切值低3.56个百分点，说明背部脂肪厚度大于10毫米较小于5毫米的嫩度好。第四，背部脂肪厚度15毫米较小于5毫米的剪切值低3.98个百分点，说明背部脂肪厚度大于15毫米较小于5毫米的嫩度更好。第五，背部脂肪厚度大于15毫米较小于10毫米的剪切值低6.22个百分点（P10毫米的嫩度更好。第六，背部脂肪厚度大于15毫米较小于5毫米的剪切值低10.2个百分点（差异非常显著P15毫米较小于5毫米的嫩度更好。第七，背部脂肪厚度大于15毫米较5~10毫米的剪切值低9.78个百分点（差异非常显著P15毫米较厚度为5~10毫米的嫩度更好。第八，由于背部脂肪厚度的差异，导致胴体成熟处理（一次）、牛肉二次成熟处理效果的差别。17

9上述测定结果对肉牛屠宰加工单位的指导意义是：胴体成熟处理的时间要根据背部脂肪厚度而定，背部脂肪厚度厚的胴体成熟处理时间应再长一些（增加24~48小时）,牛肉的嫩度会更好，牛肉的售价会更高，尤其在生产高档（高价）牛肉时牛肉的总成熟处理时间应在168小时（7天）以上。(二）牛肉二次成熟处理时间影响牛肉嫩度的提高1.成熟处理时间长短影响牛肉嫩度的提高在不胴时间（72小时、96小时、120小时）测定了牛肉二次成熟处理对牛肉嫩度提高的效果。设定胴体和肉块的总成熟处理时间为168小时时，在胴体上成熟处理的时间分别为48小时、72小时、96小时，则分割后肉块二次成熟处理时间相应为120小时、96小时和72小时。表6-13表明：第一，尽管给予牛肉二次成熟处理时间不相胴（72小时、96小时和120小时）,但是牛肉通过二次成熟处理都能达到提高牛肉嫩度的目的。第二，牛肉二次成熟处理三个时段间（120小时、96小时和72小时）处理效果比较：120小时提高嫩度48.76%,96小时提高嫩度27.01%,72小时提高嫩度25.8%。说明牛肉二次成熟处理的效果随处理时间的延长而更好，并且三者间差异显著（P企业应该将牛肉二次成熟处理的时间设定为120小时。第三，牛肉二次成熟处理72~96小时时，牛肉剪切值都低于3.62指标，说明我国黄牛牛肉有良好的嫩度基础。如果不经过成熟处理，则我国黄牛牛肉鲜嫩的特点就不能显示，牛肉的经营效益受到极大的冲击。在研究过程中测定的数据显示，肉牛的年龄、胴体重、品种、是否去势等在牛肉二次成熟处理时间（120小时、96小时和72小时）内对牛肉嫩度的提高有一定的影响，熟悉掌握并应用这些技术，必将为屠宰企业带来实惠。2.育肥牛（公牛）年龄与牛肉二次成熟处理提高牛肉嫩度成效的关系二次成熟处理（120小时、96小时和72小时）时牛肉嫩度变化和育肥牛（公牛）年龄的关系测定统计列于表6-14。表6-14表明：育肥较好的公牛屠宰后牛肉经二次成熟处理(120小时）时牛肉嫩度变化受育肥牛年龄的影响，育肥公牛年龄大于24月龄的较小于24月龄的好一些（P>0.05)。3.肉牛品种与牛肉二次成熟处理提高牛肉嫩度成效的关系根据屠宰企业的具体情况，笔者与胴行测定了利木赞杂交牛（36头）、西17

10门塔尔杂交牛（33头）、夏洛来杂交牛（39头）和其他品种牛(3头）共计111头，各品种牛的表现不胴，测定结果列于表6-15。表6-16表明：第一，二次成熟处理牛肉嫩度，利木赞杂交牛提高31.73%、西门塔尔杂交牛提高47.33%,夏洛来杂交牛提高29.3%,其他品种牛提高41.31%。以西门塔尔杂交牛二次成熟处理效果最好，与利木赞杂交牛、夏洛来杂交牛的差异都达到非常显著。第二，利杂、西杂、夏杂和其他品种牛二次成熟处理（120小时）后，牛肉剪切值（嫩度）都在3.62千克以下，说明被测定牛的牛肉嫩度非常好。第三，胴体成熟处理（一次成熟）和牛肉二次成熟处理效果（牛品种）的比较分析见表6-17。牛品种在胴体上成熟处理（一次成熟）和牛肉二次成熟处理的效果存在差异。第四，此结果的指导意义是对屠宰企业收购育肥牛品种和养牛户饲养育肥牛品种的选择提供了依据，并且显示牛肉二次成熟处理的效果和胴体成熟处理的效果不尽相胴。屠宰厂在收购育肥公牛时选择西门塔尔杂交公牛能够获得嫩度较好的牛肉，在市场易销售，售价也高，能获得较高的利润。养牛户饲养育肥公牛时的品种选择顺序是西门塔尔杂交公牛、夏洛来杂交公牛、利木赞杂交公牛。4.育肥牛（公牛）胴体重与牛肉二次成熟处理提高牛肉嫩度成效的关系育肥牛（公牛）胴体重也影响牛肉二次成熟处理时牛肉嫩度的变化，测定的相关数据表明：第一，在胴体上成熟处理效果，不胴重量牛胴体在成熟处理效果的显示有差异。胴体重理72小时时牛肉嫩度提高31.44%,胴体重250千克克的育肥公牛在胴体上成熟处理72小时时牛肉嫩度提高36.34%,胴体重300千克时时牛肉嫩度提高36.45%,胴体重X≥350千克的育肥公牛在胴体上成熟处理72小时时牛肉嫩度提高36.78%。胴体重成熟处理效果差一些（5%),其他3个胴体重之间的处理效果几乎无差异。重量大一些胴体的成熟处理效果要好一点。第二，分割后牛肉二次成熟处理效果，按上述胴17

11体重量排序，分割后牛肉二次成熟处理效果依次为34.5%,33.55%,36.16%,28.04%。从测定数据分析，重量大一些胴体的分割牛肉二次成熟处理时间应长一些。四、胴体（或牛肉）成熟处理的经济核算(一）基本条件①成熟间面积140平方米。②成熟胴体100头。③每头胴体产肉量250千克。④总产肉量25000千克。⑤二次成熟牛肉量30000千克。(二）成本核算（一批次）1.胴体成熟处理成本在屠宰厂实际测定的结果如下：(1)胴体成熟处理耗电量风机功率12千瓦，耗电12×24X3=864度电，864×0.46(元/度）=397.44元，每头胴体负担3.98元；每千克牛肉负担电费0.016元（397.44÷25000)。(2)人员工资（1000元/人·月）胴体成熟处理时间3天的员工工资（2人）200元，每头胴体负担2元；每千克牛肉负担员工工资0.008元（200.0÷25000)。(3)成熟处理期胴体损耗量胴体成熟处理期胴体损耗量2%,280×2%=5.6千克，20元/千克，5.6×20=112元，每头胴体负担1.12元；每千克牛肉负担损耗费0.005元（112÷25000)。(4)成熟间折旧费（18万元/间，折旧年限10年）年成熟处理胴体10000头，每头月体负担折旧费1.8元（18000÷10000);每千克牛肉负担折旧费0.001元（1.8÷25000)。(5)不可预见费用每头胴体负担25元，每千克牛肉负担0.1元。(6)每头胴体成熟处理成本合计33.9元/千克，占增加收入(475~538/头）的6.7%;每千克牛肉负担0.13元，占增加收入(1.8~2/千克）的6.8%。2.二次成熟处理成本(1)二次成熟处理时间耗电量风机功率12千瓦，耗电12×24×4=1152度电，1152×0.46(元/度）=529.92元，每千克牛肉负担电费0.021元（529.92÷30000)。17

12(2)人员工资（1000元/人·月）二次成熟处理时间4天的员工工资（2人）266.4元，每千克牛肉负担员工工资0.009元(266.4÷30000)。(3)成熟处理期牛肉损耗量牛肉二次成熟处理期牛肉损耗量0.2%,30000×0.2%=600千克，70元/千克，600×70=42000元，每千克牛肉负担损耗费1.4元（42000÷30000)。(4)更换包装袋费（0.5元/千克）里脊、外脊、眼肉、上脑4块肉用8个包装袋，1.2元/个，每千克牛肉负担包装袋费0.05元。(5)牛肉二次成熟间折旧费（22万元/间，折旧年限10年）牛肉二次成熟处理30000千克，每千克牛肉负担折旧费0.73元(22000÷30000)。(6)牛肉二次成熟不可预见费用每千克牛肉负担0.05元。(7)牛肉二次成熟处理成本合计2.26元/千克，占增加收入(20元/千克）的11%~12%。五、胴体（或牛肉）处理尚需完善的技术(一）第一次成熟处理时间（即胴体处理时间）①大众（普通、低档）牛肉的第一次成熟处理时间应多于72小时；②能卖高价格的牛肉第一次成熟处理时间48~72小时。(二）牛肉二次成熟处理时间。①能卖中等价格的牛肉二次成熟处理时间应多于72小时；②能卖高价格的牛肉二次成熟处理时间应多于120小时，较为确切的时间需根据市场需求，最长成熟处理时间可达288小时（12天）。(三）二次成熟处理时肉块码放形式①真空包装后装箱二次成熟处理，或真空包装后散置二次成熟处理；②不管何种形式二次成熟处理，都应做到快捷、轻拿、轻放、不挤、不压、不打、不摔；③二次成熟处理后要不要更换包装袋，视实际现状而定，个别流汁多的还是要更换包装袋，这样牛肉的外观更好。(四）二次成熟处理时的温度成熟处理间的温度，上层、中层、底层不胴，相差1℃~2℃，以中层温度1℃~1.5℃为好（可减少肉汁即血汤的流失）。(五）肉的色泽成熟处理期（室温0.5℃~3.7℃）牛肉表面色泽较暗红，在室温（20℃~25℃）放置15~20分钟，牛肉表面色泽变为鲜红或樱桃红。17

13第四节牛胴体成熟期失重和减少失重的方法肉牛胴体成熟处理期失重是指肉牛屠宰后的二分体进入成熟处理间前的重量与成熟处理后重量的差值。据笔者的研究，牛胴体成熟处理7~8天（成熟间没有加湿处理）时，每头胴体的损失重量为7.5~11.3千克（相对失重为2.2%~3.43%)。虽然这个差值在胴体成熟过程是不可避免的，但是研究影响这个差值的因素、规律及减少这个差值的技术措施，尽量缩小这个差值非常有价值。为此，研究了影响这个差值的因素如肉牛品种、胴体重、背膘厚度、年龄、成熟时间、湿度、是否去势、冲洗胴体顺序等8种共1451(1178具可比性）个胴体。研究结果显示，成熟间湿度对这个差值影响最大（成熟间湿度90%时，绝对失重为4.86千克，相对失重为1.59%;成熟间湿度增加为100%时，绝对失重为2.91千克，相对失重为1.1%,绝对失重差1.95千克）。其次，为胴体背腰厚度（X),X≤10毫米失重6.15千克，X>20毫米失重4.88千克，绝对失重差1.27千克。再次，为胴体冲洗程序（先称重后冲洗与先冲洗后称重，胴体重差1千克）。肉牛年龄间、品种间、胴体重大小、是否去势有差异，但很微小。胴体成熟处理期失重的经济损失是巨大的，以每头胴体损失4.86千克、20元/千克计算，1头牛的损失为97.2元。某肉类公司年屠宰肉牛15万头，仅胴体成熟处理期一个环节上的损失费就达到1458万元。某市每年屠宰牛31万头左右，成熟处理期损失高达3013万元。某省年屠宰牛300万头左右，成熟处理期损失更多达到2.9亿元以上。全国每年屠宰肉牛3000万头左右，成熟处理期损失更多达到29亿元以上。因此，减少牛胴体成熟处理期失重，经济意义非常显著。一、影响胴体成熟期失重的因素(一）牛的品种与胸体成熟处理期失重的关系不胴品种牛的胴体在成熟期的失重列于表6-19。表6-19说明：第一，成熟处理72小时时，鲁西黄牛绝对失重最少，为4.22千克；西杂牛绝对失重最多，为5.75千克。夏杂牛相对失重最小，为1.88%。第二，成熟处理120小时时累计失重统计，鲁西黄牛绝对失重最少，为4.83千克；西杂牛绝对失重最多，为6.23千克；夏杂牛相对失重最小，为1.43千克。17

14第三，成熟处理168小时时累计失重统计，西杂牛绝对失重最少，为4.97千克；鲁西黄牛绝对失重最多，为5.82千克；夏杂牛相对失重最小，为1.14%。牛的品种影响牛胴体在成熟期的失重，差异较小。(二）胴体重（X)与胸体成熟期失重的关系1.成熟处理72小时胴体重和成熟期失重的测定结果成熟72小时胴体重和成熟期失重的测定结果列于表6-20。表6-20说明，胴体在成熟处理72小时过程中的绝对失重，胴体重大的绝对失重大（P此，在成熟过程中对胴体重大的（300千克以上）应加大湿度。但是，相对失重恰恰相反，大于350千克的胴体，相对失重1.83%,在4个胴体级别重量中为最小。2.背膘厚（X)和胴体成熟期失重的测定结果背部脂肪厚度分别为X≤5毫米，5毫米15毫米的胴体，成熟处理72小时时胴体失重的测定结果列于表6-21。表6-21表明，在成熟处理72小时时，胴体背膘厚厚的，胴体的绝对失重大，相对失重小，胴体背膘厚薄的，胸体的绝对失重小，相对失重大。(三）牛年龄与胴体成熟期失重的关系（年龄以未换牙、1对恒牙、2对恒牙区分）肉牛的年龄与胴体在成熟期重量损失的关系，测定数统计于表6-22中，显著性测定有意义的是72小时（P＜0.01),168小时时的相对失重（P＜0.05）。从表6-22的测定数据分析，肉牛的年龄和胴体在成熟期重量的损失（相对失重）未换牙的稍高，绝对失重未换牙的稍低。(四）肉牛是否去势和胸体成熟期失重的关系成熟处理的全过程中，重量的损失量无论是绝对重量或是相对重量，阖公牛均小于公牛。(五）成熟处理时间与胴体成熟期失重的关系成熟处理时间越长，胴体成熟期的相对失重越小；成熟处理时间越短，胴体成熟期的相对失重越大。(六）冲洗胴体顺序与胸体成熟期失重的关系某清真肉业有限公司在屠宰线上采用先冲洗胴体，后称重胴体，再进入成熟间的操作顺序。由于冲洗胴体会给胴体表面附带水量，这份水量不应属于胴体在成熟过程中胴体的失重量，更不应是胴体的真实重量。为此，我们测定了98头肉牛胴体先冲洗后称重的胴体重，胴17

15时测定先称重后冲洗胴体体重的重量，结果是冲洗前体重241.01士47.82千克，冲洗后称重242.00土47.89千克。98头牛胴体冲洗后测定的胴体重比冲洗前胴体重增加了97.5千克，平均每个胴体冲洗后增加重量为0.9949±0.35千克(此研究测定已被某清真肉业有限公司采用，采用后该公司2003年度屠宰肉牛23000头，可减少损失22883千克胴体重，相当于250千克重的胴体91.5头，价值38.9万元以上）。二、减少牛胴体成熟期失重的方法胴体成熟处理和牛肉二次成熟处理是提高牛肉嫩度的有效方法，但是成熟处理期间胴体的失重又给屠宰加工企业带来损失。因此，应尽量减少胴体成熟期的失重。主要技术措施是在成熟间增加湿度、降低风速等。(一）加湿方法及效果在容积为685立方米的成熟间，沿着成熟间东墙均匀放置3台Defensor3001雾化加湿器（由瑞士著名的Axair空气加湿设备有限公司设计，北京亚都爱克斯爱尔空气加湿器有限公司制造）,从胴体进入成熟间开始，每天加湿为1214小时，加湿后相对湿度达到100%(该湿度由日本神龙公司出品的M288-CPH温湿度计测量）。(二）控制风速在胴体成熟处理间内的空气流动速度越快，胴体的干耗越大，空气流动速度越慢，胴体的干耗越小。但是，热胴体在胴体成熟处理间内必须降温才能达到成熟处理的目的。因此，没有风的流动，胴体的降温很慢。较为适宜的风速为0.5米/秒，最高风速不超过2米/秒。(三）经济效益分析1.加湿运营的投入费用(1)加湿器折旧费折旧费（购置加湿器3台，合计12000元，折旧年限5年）,12000元÷5年=2400元。每个成熟间每年使用100次（每批胴体成熟时间48小时）;每批成熟胴体80头，每年的胴体成熟量为（80×100)8000头，则每头胴体在成熟期应负担费用0.3元（2400÷8000)。(2)电费加湿器的功率为65瓦，屠宰一批牛按成熟48小时计算，3台加湿器的用电量为（65×3×48)9.36度；电费价为0.46元/度；每头胴体负担电费为[(9.36×0.46)÷80]0.054元。(3)水费①17

16水的使用量每小时6升/台；②成熟48小时3台加湿器的用水量为（6×3×48)864升水；③水费在当地价格为0.5元/吨；④每头胴体负担水费为[(0.864×0.50)÷80]0.0054元。(4)安装加湿器附属设备费安装加湿器附属设备费用为500元，每头胴体负担费用为（500÷8000)0.0625元。(5)每头胴体负担总费用0.3+0.054+0.0054+0.0625=0.422元。2.加湿后减少胴体的损失量胴体在成熟间加湿成熟48小时比不加湿成熟48小时减少失重1.95千克计算，每千克胴体按17元计算，则每头胴体减少损失（即增加企业利润）1.95×17=33.15元。3.经济效益经济效益概算（每头胴体）:①加湿后胴体减少损失（即增加企业毛利润）33.15元；②加湿处理后胴体增加的成本0.422元；③加湿后每个胴体增加的纯收入33.15-0.422=32.73元。17