餐饮经营管理之＆门店利润及损益分析管理（82页）

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1、门店利润管理1目录页CONTENTSPAGE34利润认知认识《损益表》目录四大成本管理损益平衡分析122过渡页TRANSITIONPAGE第一章利润的认知•前言店长的角色认知•优秀运营人员标准•营业额对利润的重要性3第一章有关门店店长的角色。。。。。。利润认知●餐厅品牌代表●楼面管理者●顾客服务模范人物●标准、政策执行者●士气激励者●员工培训者总服务员●辅导员●沟通协调员●业务策划者●生意人●总经理4第一章营运四大工作范围利润认知产品人员服务营运营业额利润点评：企业不对员工培训，一般情况下也许可以正常运转，但当遇到竞争对手的拼命厮杀时，各种致命的

2、问题就会不断暴露出来，这时再来抱怨员工素质不高就为时已晚。5第一章营运技能：12大系统利润认知安值食盘人维内业全生服班品存事护训排部务与产务管安管实保练班沟计保理全理务养通划安6第一章管理技能：9大能力项利润认知管理组织管理团队创造力(变革力）管理个人顾客专注力培育力策略性领导力成长力团队力执行力（决策力）沟通力松下幸之助说，“制造产品先制造人，一个天才的企业家总是不失时机地将员工的培养和训练提上重要的议事日程。”7第一章什么是能力项？利润认知知识技巧行为《孙子兵法》上说：不教而战谓之杀8第一章小结：利润认知营管卓运理越QSC人员技技餐能+能=厅

3、=营业额利润管理9第一章管理利润企业文化及现行制度概述管理营业额管理成本10第一章合理利润的来源利润认知未来成功的企业需要解决两个问题：一个是吸引更有竞争力、更富创造性的管理人员；一个就是把办公室与教室联在一起。11第一章营业额对利润的重要性利润认知要有好利润首要任务是增加营业额调高售价会增加利润的风险不要让控制成本变成限制业务扩展，造成营业额萎缩投资的目标是要带来更多顾客，增加营业额营业额利润亏本营业额利润利润是短暂的营业额利润利润是不合理的营业额利润利润是持续、恒久的12第一章成功之路利润认知13第一章整体成本利润认知错误整体成本错误检查检查

4、预防预防14第一章1-10-100定律利润认知这个阶段问题没解决要10倍成本才能解决要100倍成本才能解决15过渡页TRANSITIONPAGE第二章认识《损益表》•损益表的项目组成•常见成本归类*16第二章合理的利润认识损益表损益报告基准用数据来管理了解各项目的基准17第二章损益报告认识《损益表》18第二章损益报告的大项认识《损益表》◇营业收入◇减：营业成本◇营业税金及附加◇销售费用◇管理费用◇财务费用◇等于：营业利润（亏损以“—”号填列）◇加：营业外收入◇减：营业外支出◇等于：利润总额（亏损以“—”号填列）◇减：所得税◇等于：净利润（亏损以“

5、—”号填列）19第二章认识《损益表》营业成本1——食品成本定义：所有的食品成本，包括出售的产品、损耗、员工餐饮和调味品。其中不包括促销赠送、员工赔偿的食品成本，但是包括特价（打折）产品。计算：上月月末食品原材料存货成本+本月食品来货+/-食品调拨（从分店）-食品促销成本（免费赠送）-本月月末食品原材料存货成本=本月食品成本20第二章营业成本2——包装成本认识《损益表》定义：顾客使用的所有包装成本（包装纸、包装袋、吸管）。不包括促销产品的包装。计算：上月月末包装存货成本+本月包装来货+/-包装调拨（从分店）-促销成本（免费赠送）-本月月末包装存货成

6、本=本月纸品成本21第二章营业成本3——食品/纸品运货费认识损益表•供应商送货到门店所收的运输费用•供应商卸货费、送货到店内、整理货品费22第二章营业费用1——人员成本–员工认识损益表经营门店过程中所产生的员工人力成本，主要包括：–全职员工、非全职员工、劳务用工的全部劳动报酬，包括工资所得、加班、带薪假期等补贴。–年终全职员工双薪（可平均每月预提入账）。–员工其它福利、奖励。–员工调拨所引至的人力成本（从其它分店）。–由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金（人事部/社保）。–工会经费。–其它人力成本费用。23第二章营业费用

7、2——人员成本–管理组认识损益表经营门店过程中所产生的管理组人力成本，主要包括：–门店管理组人员薪金，包括标准工资、加班、病事假工资、补贴等。–年终双薪（可平均每月预提入账）。–管理组其它福利、奖励。–管理组调拨所引至的人力成本（从其它分店）。–由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金（人事部/社保）。–工会经费。–其它人力成本费用。24第二章营业费用3——广告宣传费用认识损益表•用于（全国、广大区域）市场广告投放、广告代理、广告制作、宣传产品制作、市场调研、市场公关等。•按净产品营业额的一定比率预提。年中或会作出调整，年末

8、按预提和调整作出差异确定。25第二章营业费用4——促销费用认识损益表•用于（小区、单店）市场广告投放、市场促销、社区活动、公益活动、促销