DB52∕T 1694-2022 医疗机构营养健康食堂建设管理规范(贵州省)

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ICS11.020CCSC0052贵州省地方标准DB52/T1694—2022医疗机构营养健康食堂建设及管理规范Specificationsfortheconstructionandmanagementofnutritionalandhealthycanteensinmedicalinstitutions2022-11-17发布2022-12-01实施贵州省市场监督管理局发布

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2DB52/T1694—2022目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14营养健康食堂基本要求...............................................................25营养健康食堂建设要求...............................................................26营养健康食堂管理要求...............................................................4参考文献..............................................................................6I

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4DB52/T1694—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：贵州省疾病预防控制中心、贵州医科大学附属医院、贵州省人民医院、贵州省第二人民医院、贵州省营养学会、贵州省卫生健康委员会。本文件主要起草人：刘利亚、杨大刚、陈敏、韦琪、雷艳、吴茜、赵小登、刘怡娅、莫隆富、吴薇、李磊、姚韵婷、黄鹏程、杨绍群、贺林娟、周燕、梁一、龙苏、孙宾、王荻、何昱颖。II

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6DB52/T1694—2022医疗机构营养健康食堂建设及管理规范1范围本文件规定了医疗机构营养健康食堂的术语和定义、基本要求、建设要求和管理要求。本文件适用于医疗机构营养健康食堂的建设和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T476营养名词术语3术语和定义WS/T476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1医疗机构取得医疗机构执业许可证，专业从事疾病诊断、治疗活动的卫生机构。3.2医疗机构营养健康食堂设在医疗机构内部，由临床营养科参与管理及技术指导，以实施营养治疗、改善营养和促进健康为目的，供患者和职工等人群就餐的餐饮服务机构，简称营养健康食堂。3.3治疗膳食利用食物特性，通过调整病理状态下的机体代谢，达到缓解症状、促进康复以及提高愈后生活质量的营养供给方式。3.4三减三健减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。1

7DB52/T1694—20224营养健康食堂基本要求4.1应取得食品经营许可证并正常营业。4.2近3年未发生食品安全事故、未受过相关行政处罚。4.3建立并执行从业人员健康管理制度，按要求参加健康体检、业务培训考核合格，持有效的健康证明。4.4医疗机构应设置临床营养科，负责管理治疗膳食配制，并对食堂餐品的营养和健康提供技术指导。4.5食品安全、加工流程和餐饮服务应符合GB31654及相关管理规定。5营养健康食堂建设要求5.1运营主体5.1.1应设置在医疗机构固定建筑物内。5.1.2建设改造应由医院统筹规划，并有临床营养科参与。5.1.3原则上应由医疗机构自主经营，临床营养科负责餐品供应、膳食制作的技术指导、质量控制及评价。5.2面积和功能分区5.2.1总体配置应具有与医院服务人群相适应的场所，原则上营养健康食堂实际运营面积应满足以下条件之一：a)食堂实际运营面积应不少于医疗机构总面积的0.5%；2b)食堂实际运营面积（m）与批准建设的病床数量（张）比值不小于0.5。5.2.2食材处理加工区与堂食餐饮区域应设置合理，其中食材处理加工区面积占比不应少于食堂运营总面积的25.0%。5.2.3功能区域设置应与提供餐食品种、数量相适应，符合食品安全相关规定，原料间、准备间、加工间满足实际操作要求，有食品存放、加工和传递防交叉污染措施。5.3人员配置和要求5.3.1应配备与服务规模相适应的食物加工和服务人员。配备有相应数量的厨师，厨师应提供能证明其专业技能证件，厨师占比应不少于食堂从业人员的10.0%。5.3.2应按比例配置有资质的营养相关专业人员（营养与食品卫生、食品卫生与营养学、医学营养学、预防医学、基础医学、临床医学、食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、妇幼卫生、儿科医学、护理学、药学、药理学、中西医临床医学、中医学、中医养生康复学、中药学、中药药理学），人员配置数量应符合以下要求：a)三级医疗机构营养食堂配备营养相关专业人员数量与医院床位数之比应不小于1：300；b)二级医疗机构营养食堂配备营养相关专业人员应不少于1人。5.4堂食餐饮服务5.4.1应在显著位置展示营业执照、从业人员健康证、卫生监督检查牌和食品安全评定等级公示牌，应在就餐场所明显区域设置营养健康食堂标识及相应的营养科普介绍，应明示供餐服务意见反馈和投诉渠道，自觉接受社会监督。5.4.2提供桌餐服务的座位间隙应保持一定距离，避免高密度聚集用餐，应配备公筷、公勺等分餐工2

8DB52/T1694—2022具，并引导用餐人员正确使用。就餐场所附近应配备洗手、消毒设施或用品。5.4.3应提供营养健康餐饮推荐套餐服务，套餐需标注每个菜品成品质量，适宜就餐人数和总热量。食堂提供单点套餐服务的，应在显著位置公布带量食谱及营养标识。5.4.4食堂提供自助快餐服务的，应定期更新合理膳食营养配餐计划，保证一周内食谱不重复，应为每道菜品配备公用取餐夹具或公勺。5.4.5鼓励食堂使用小程序线上无接触自助点餐；提供线下点餐服务的，应引导遵循“三减三健”健康原则，厉行节约，避免浪费，有针对性的根据就餐人数、就餐人群推荐菜品。5.4.6应提供营养套餐专供窗口，并有介绍菜品或套餐营养特点的公示牌或电子媒介宣传。5.4.7营养标识应真实、客观、清晰、醒目，标识内容和格式应符合《餐饮食品营养标识指南》要求，体现能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、钠含量等指标。5.4.8营养标识能量值应以每份和（或）每100g和（或）每100mL餐饮食品中的含量值标示，提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖量。5.5特殊区域设置5.5.1堂食就餐区明显位置应设有相对独立的“营养健康角”，可用装修风格差异等方式体现其相对独立性，以满足就餐人群对营养健康知识科普的自测自评需求。5.5.2“营养健康角”应有明显标识和营养健康知识科普介绍；摆放展示控油罐、限盐勺等健康支持工具；提供不限于身高尺、体重秤、体质指数（BMI）测试盘、电子血压计、握力器等测试设备和工具；应张贴设备使用规程、自测自评方法和管理维护程序。5.5.3医疗机构营养健康食堂除满足常规餐饮服务卫生功能分区要求外，还应设有相对独立的治疗膳食配制区域，以满足患者特殊餐食需求。5.5.4治疗膳食配制区域面积合适、操作区域设置合理，治疗膳食供应与医院住院患者饮食医嘱相匹配；治疗膳食制作设备配置齐全，应包括但不限于烹饪设备、定量器具、留样冰箱、消毒器具等。5.6餐食加工供应5.6.1营养健康食堂提供的餐饮食谱应至少包括3类食物（不包括调味品和植物油）。同类食物之间允许进行品种互换但食物类别及每周品种应符合以下要求：a)谷薯杂豆类：每周应至少提供5种，粗细搭配；b)蔬菜水果类：每周应至少提供10种新鲜蔬菜，兼顾不同类别；每周至少提供3种水果；c)水产禽畜类：每周应至少提供5种，推荐顺序依次为鱼虾、家禽、畜肉，畜肉应以瘦肉为主；d)蛋奶类：每周应至少提供5种；e)食用油：使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。5.6.2应首选应季和新鲜果蔬，避免选择和使用长时间冷冻和预加工食材。5.6.3食物烹饪方法应遵循营养健康原则，首选蒸、煮、炖等加工方式，在保持菜品风味特色的基础上，推行菜品熟制后出锅前放盐、淋明油等烹饪方式，尽可能减少盐、油、糖的使用。5.6.4烹饪加工过程宜保持食材的自然风味，降低因烹饪加工而导致的食材营养成分损失，不推荐高温油炸烹调。5.6.5在保证餐品供应丰富、新鲜的基础上，应有计划提高低盐、低油、低糖菜品供应占比，减少以腌腊制品及动物油脂为原料的菜品供应占比，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应，就餐场所不摆放盐、糖。5.7治疗膳食供应5.7.1厨师应严格执行治疗膳食处方，在治疗膳食配制区域配制治疗膳食，单独称重和烹调。每份膳3

9DB52/T1694—2022食应标识患者信息、配制时间和营养标识等。5.7.2送餐人员应定时定点领取治疗膳食并及时配送，领取及发放应严格执行查对制度。治疗膳食营养标识还应增加标注主要营养素成分和含量。6营养健康食堂管理要求6.1日常管理6.1.1应建立以医院领导为组长、营养相关人员参与的营养健康管理委员会；并在人员、经费、场所等方面予以足额保障。6.1.2有条件的医疗机构应建立由临床营养科医师、技师、护士组成营养支持团队，开展临床营养及相关膳食管理工作。6.1.3围绕合理膳食和“三减三健”要求，制定有针对性的年度和季度工作计划及实施方案，确保医院提供餐饮符合营养健康要求。6.1.4应明确组织管理、业务培训、餐饮供应、餐饮服务、食品安全、档案管理、科普宣传等工作的岗位职责和具体责任人。6.1.5应制定餐饮服务过程中出现突发公共卫生事件（食品安全事故）应急处置预案并定期演练，针对发现问题和不足及时进行完善和再培训。6.2业务培训6.2.1应建立岗位培训制度，定期组织对食品采购、配餐、加工、服务、管理等人员进行相应的食品安全、营养健康和传染病防控等知识培训，并接受低盐、低油、低糖菜品制作以及治疗膳食制作技能培训，每年度培训不少于20学时。6.2.2应于年初制定包括但不限于食品安全、营养健康等相关知识和技能的年度培训计划并按月实施，每半年开展一次岗位能力测评和考核。6.3档案管理6.3.1档案管理基本要求应符合GB31654的相关规定。6.3.2应建立健全食品安全电子信息追溯制度，对食堂原料采购、库存和原料领用等数据进行全链条信息化管控,采购食品原料索取的票证、质量检验报告、库存品种、数量、原料出库品种、数量应当录入电子信息追溯系统。系统记录执行良好，应具可溯源性。6.3.3应建立健全食品安全管理档案，档案内容应包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录、整改报告、餐品留样记录和食品安全检查记录等。6.3.4应记录盐、油、糖采购数量、入库时间和相应的领用登记。6.3.5应每月对食堂盐、油、糖的使用量和人均每日或每餐摄入量进行评估，测算是否达到健康摄入目标。6.4科普宣传6.4.1食堂经营主体应主动营造提倡营养健康饮食的就餐氛围，宣传方式应包括但不限于以下做法：a)在就餐场所显著位置张贴、悬挂宣传材料；b)播放宣传音频和视频；c)在就餐场所显著位置摆放自由取阅的宣传小册子、宣传折页等。6.4.2医院以营养健康食堂为主体，每年度组织举办膳食营养相关宣传活动应不少于2次。4

10DB52/T1694—20226.4.3教育宣传内容应包括合理膳食、营养相关慢性病防治、传染病防控、食源性疾病预防、节约粮食和中国居民平衡膳食宝塔等政策和科普知识。5

11DB52/T1694—2022参考文献[1]中华人民共和国国务院令第149号《医疗机构管理条例》（2016年2月6日修订）[2]原中华人民共和国卫生部令第35号《医疗机构管理条例实施细则》（国家卫生和计划生育委员会令第12号修订）[3]国家卫生健康委员会办公厅关于印发《餐饮食品营养标识指南》等3项指南的通知（国卫办食品函〔2020〕975号）[4]国家卫生健康委员会办公厅关于印发《临床营养科建设与管理指南（试行）》的通知（国卫办医函〔2022〕76号）6

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