DB3311∕T 146─2020 工夫红茶加工技术规范(丽水市)

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ICS67.140.10B35DB3311浙江省丽水市地方标准DB3311/T146—2020工夫红茶加工技术规范2020-07-31发布2020-08-30实施丽水市市场监督管理局发布

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2DB3311/T146—2020目次前言................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料准备...........................................................................14.1鲜叶采摘.......................................................................14.2盛装运输.......................................................................15基本要求...........................................................................26加工工艺...........................................................................26.1工艺流程.......................................................................26.2萎凋...........................................................................26.3揉捻...........................................................................26.4解块...........................................................................36.5发酵...........................................................................36.6干燥...........................................................................46.7提香...........................................................................47加工模式图.........................................................................4附录A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图...........................................5I

3DB3311/T146—2020前言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由丽水市农业农村局提出并归口。本标准起草单位：丽水市茶叶产业协会、丽水市农作物站、丽水市农林科学研究院、浙江龙泉地阳红生态农业有限公司、景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社。本标准起草人：马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。本标准属首次发布。II

4DB3311/T146—2020工夫红茶加工技术规范1范围本标准规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料准备、基本要求和加工工艺。本标准适用于工夫红茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T225机械化采茶技术规程GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语3术语和定义GH/T1077、GH/T1124等标准界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1叶象茶叶发酵程度的外在表现，如色泽、香气的变化。4原料准备4.1鲜叶采摘4.1.1应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。宜选取金牡丹、金观音、银猴、鸠坑群体种、龙井43等红茶适制性好的茶树品种鲜叶为采摘对象。4.1.2应保持芽叶完整、新鲜匀净；用于同批次加工的鲜叶，其嫩度应均匀一致；机械采叶按NY/T225的规定执行。4.1.3鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，机采鲜叶经分级后，按表1定级；等级指标应符合表1的要求。表1鲜叶质量等级要求等级要求特级单芽至一芽一叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤、无夹杂物。一级一芽一叶至一芽二叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物。一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶为主；较匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤3%，二级无非茶类夹杂物。三级一芽三叶为主，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物。4.2盛装运输1

5DB3311/T146—2020鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，减少机械损伤。5基本要求5.1加工场所、加工设备应符合GH/T1077的规定。5.2加工过程中基本卫生要求应符合GB14881的规定。5.3加工过程中不得添加其它物质。6加工工艺6.1工艺流程萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。6.2萎凋6.2.1萎凋原则遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”、“嫩叶重萎凋”、“老叶轻萎凋”原则。6.2.2萎凋方式采用萎凋槽萎凋、自然萎凋、萎凋室萎凋、日光萎凋等萎凋方式。不同萎凋方式对应的具体要求参见表2。表2不同萎凋方式对应要求萎凋方式要求将鲜叶均匀摊于萎凋槽内，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则，雨水叶及露水叶薄摊，厚度5cm～15cm为宜。鼓风气流温度25℃～32℃，随萎凋进展，温度逐渐降低，鼓风1.5h～2h停止10min～萎凋槽萎凋30min，下叶前10min～30min停止鼓热风，改为鼓冷风或不鼓风。一般1.5h～2h翻抖一次，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶，萎凋时间8h～12h为宜。萎凋温度22℃～30℃，空气相对湿度（65±5）%，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚自然萎凋度2cm～5cm，中途轻翻2～3次，翻动时应避免损伤芽叶，萎凋时间10h～20h为宜。萎凋室温度控制在22℃～28℃，空气相对湿度（65±5）%为宜，萎凋时间5h～15h为宜，萎凋室萎凋其它同萎凋槽萎凋。将鲜叶均匀薄摊，厚度1cm～2cm，在阳光下萎凋0.5h～1h。一般春茶宜在上午9:30之前、日光萎凋下午16:30后进行；夏秋茶上午9:00之前、下午17:00之后进行，0.5h翻动1次，使萎凋均匀。6.2.3萎凋程度以叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，发出清香为萎凋适度。萎凋叶含水量50～60%。6.3揉捻6.3.1揉捻机械宜采用65型、55型、45型等型号揉捻机。6.3.2揉捻方法投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原2

6DB3311/T146—2020则，揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间45min～120min为宜。6.3.3揉捻程度揉捻叶紧卷成条，茶汁粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在90％以上。揉捻流程参见表3。表3揉捻流程建议表不加压轻压中压重压中压不加压全程鲜叶等级时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）特级5152000545一级515201015570二级520252015590三级102525252051206.4解块用解块机解散揉捻叶中的团块。6.5发酵6.5.1发酵方式主要采用设施发酵、自然发酵2种方式。不同发酵方式对应的具体要求参见表4。表4不同发酵方式对应要求发酵方式要求设施发酵有发酵机、发酵室等。发酵设施要求清洁卫生、通风、无异味，应安装加温、加湿设施发酵和通风设施及温度、湿度计量器具。将揉捻叶放入发酵筐内，放置在清洁卫生、通风、无异味、避光处自然发酵，发酵期间翻拌自然发酵1～2次。6.5.2发酵要求应控制好温度、湿度、通风（氧）、摊叶厚度、时间等条件。嫩叶或小叶宜薄摊，老叶或大叶宜厚摊；气温低宜厚摊，气温高宜薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性。发酵温度22℃～28℃、相对湿度95％为宜，发酵叶温在26℃～31℃为宜。6.5.3发酵时间发酵时间春茶4h～8h，夏秋茶3h～5h为宜。6.5.4发酵程度发酵程度掌握“宁轻勿重”原则。春茶以叶色黄红色为适度，夏秋茶以叶色红黄色为适度。色泽匀红，青草气消失，香气花香或果香显。发酵程度从轻到重分为一至六级叶象，四级叶象为发酵适度，具体发酵程度见表5。3

7DB3311/T146—2020表5发酵程度（叶象）对照表发酵程度要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，甜香、花果香显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香6.6干燥6.6.1干燥设施宜选用烘干机、提香机等设备。6.6.2干燥方法发酵适度的茶叶应立即烘干，防止发酵过度。干燥流程分初烘、摊凉和复烘，初烘要求“高温、薄摊、短烘”，复烘要求“低温、厚摊、长烘”。干燥流程对应操作机械和具体方法要求见表6。表6干燥流程对应操作机械和具体方法要求干燥流程操作机械要求温度设置100℃～110℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间5min～10min，烘至含水率烘干机20％～25％为宜。初烘温度设置90℃～100℃，摊叶厚度1cm～2cm，时间10min～15min，烘至含水率提香机20％～25％为宜。摊凉初干后应及时进行归堆摊凉回潮，摊凉时间40min～60min为宜。烘干机温度设置80℃～90℃，摊叶厚度3cm～4cm，时间45min～60min为宜。复烘提香机温度设置75℃～85℃，摊叶厚度4cm～5cm，时间45min～60min为宜。6.6.3干燥程度折梗即断，手捻茶条成粉末，条索紧结油润，含水率在7.0％以下。6.7提香6.7.1提香设备宜选用提香机等设备。6.7.2提香方法提香设备温度设置为65℃～75℃，时间2h～3h为宜，含水率在5.0％以下。提香后待干茶降至室温，装箱密封保存。7加工模式图加工模式图参见附录A。4

8DB3311/T146—2020附录A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图工夫红茶加工技术模式见图A.1。图A.1工夫红茶加工技术模式图5