DB31∕T 1348-2022 机关餐饮服务单位呼吸道传染病疫情防控操作规范(上海市).pdf

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ICS03.080.01CCSA12□B31上海市地方标准DB31/T1348—2022机关餐饮服务单位呼吸道传染病疫情防控操作规范OperationalspeciHcationongovernmentcateringservicesduringthepandemic2022-06-28发布2022-10-01实施上海市市场监督管理局发布 DB31/T1348—2022目次前言.................................................................................................in1范围...............................................................................................12规范性引用文件...................................................................................13术语和定义.......................................................................................14总体要求..........................................................................................15组织保障和制度建设..............................................................................26防疫物资..........................................................................................27餐饮服务人员管理................................................................................38食品卫生防疫管理................................................................................49就餐环境卫生防疫管理...........................................................................510废弃物处理.......................................................................................511应急处置..........................................................................................612防控宣传和信息报送..............................................................................613检查评价..........................................................................................6附录A（资料性）餐饮服务单位疫情防控质量检查表...............................................7参考文献...............................................................................................8I DB31/T1348—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规贝!I》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市机关事务管理局提出并组织实施。本文件由上海市社会管理和公共服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位:上海市机关事务管理局、上海上勤（集团）有限公司、上海市机关事务工作协会、上海市疾病预防控制中心、上海市嘉定区机关事务管理局、上海上勤餐饮管理有限公司。本文件主要起草人:倪一飞、张晓卯、李雪良、赵力蓉、徐骏、徐亮、王泽、张清华、戴立鸿、吴铮、朱仁义、刘军民、萧健。 DB31/T1348—2022机关餐饮服务单位呼吸道传染病疫情防控操作规范1范围本文件规定了机关餐饮服务单位呼吸道传染病疫情防控的总体要求、组织保障和制度建设、防疫物资、餐饮服务人员管理、食品卫生防疫管理、就餐环境卫生防疫管理、废弃物处理、应急处置、防控宣传和信息报送、检查评价等要求。本文件适用于呼吸道传染病疫情流行（以下简称“疫情”）期间，上海市各级机关餐饮服务单位疫情防控安全操作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB37488公共场所卫生指标及限值要求DB31/T405集中空调通风系统卫生管理规范DB31/T1221传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南DB31/T1239餐饮服务单位公筷公勺服务规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4总体要求4.1领导重视，职责明确机关餐饮服务单位负责人应高度重视疫情防控要求，严格实施管控措施，明确职责分工，保障机关餐饮服务安全有序运行。4.2全程控制，追溯管理应根据疫情防控需要和机关餐饮服务保障规律，聚焦食材溯源、食品加工、人员健康管理等工作重点和关键节点，实施全程闭环管理、全链条可追溯的科学防控措施，严密构筑疫情防控线。1 DB31/T1348—20224.3动态调整，分级管理应按照本市疫情防控要求动态调整防控管理措施，实施分级管理。5组织保障和制度建设5.1餐饮服务单位应成立应对疫情防控领导小组和工作小组，餐饮服务单位法定代表人（负责人）任领导小组组长。5.2领导小组负责疫情防控工作的统筹协调和指挥，并根据国家和本市疫情防控要求，组织制定疫情防控应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。5.3工作小组相关职责包括但不限于：—落实领导小组工作部署；—负责落实防控物资的采购、分配、统计等工作；—负责建立联络沟通机制，落实宣传以及各项疫情防控信息的收集、上报等工作；—负责根据疫情防控要求制定相关应急响应工作标准和规范，指导现场进行科学、有效的处置，并落实检查应急响应管控工作；建立责任追究制度。5.4餐饮服务单位应符合DB31/T1221的要求，并根据国家和本市疫情期间的防控要求，建立健全疫情防控管理制度，包括但不限于：--疫情防控方案的报备制度；——餐饮服务人员健康管理和健康状况报告制度；——信息报送和存档制度；—餐饮服务人员可追溯制度；―-食品加工区域和就餐区域防控消毒管理制度；——食品安全追溯管理制度；——餐厨废弃物处置管理制度。5.5餐饮服务单位应建立疫情防控应急预案，预案应包括但不限于：——应急处置工作小组组成及职责；―40关信息的收集、分析、报告、沟通机制；———应急处置沟通联络方式和联系人；——应急处置流程和措施；——应急设施、设备、物资准备措施；——应急处置相关人员的教育和培训。6防疫物资6.1物资配备6.1.1宜配备消毒药剂，包括但不限于:――含氯消毒剂；一消毒湿巾、棉球、棉片；-空气消毒剂；—免洗手消毒液。2 DB31/T1348--20226.1.2宜配备消毒器械，包括但不限于：——喷壶、配比壶；——常量和超低容量喷雾器；—紫外线消毒车、消毒灯；——消毒专用桶（贴标识、配比刻度标线）。6.1.3宜配备个人防护用品，包括但不限于：次性医用口罩或医用外科口罩；—乳胶手套；—护目镜；——隔离衣。6.1.4宜配备测温设备，包括但不限于：—手持测温仪；—红外热成像测温仪。6.2物资管理6.2.1应由专人管理防疫物资，建立台账、定期盘点、及时补充,确保机关餐饮服务保障所需用量。6.2.2应做好消毒药械的日常管理，测温设备等应定期校准、检定、维保。6.2.3酒精等危险品应专库存放，保持通风，远离火种、热源。7餐饮服务人员管理7.1应对餐饮服务人员进行健康管理，餐饮服务人员应持健康码（绿色）上岗。7.2加强人员招录管理，应详细了解应聘人员的接触史和旅行史，并注意保护其个人隐私。7.3应按照本市疫情防控要求对餐饮服务人员采取下列管理措施：—进行自我防护及特殊时期的生产规范、岗位操作规范等食品安全和公共卫生知识的培训；——开展健康排查，每日进行体温测量等岗前健康检查并记录；—实施人员入沪和离沪登记，了解人员活动轨迹，确保可追溯；—减少人员密集公共场所活动频次,降低人员感染风险。7.4餐饮服务人员应佩戴口罩上岗，口罩使用时间不超过4h,疑仞受到污染后应立即更换。7.5餐饮服务人员应按照餐饮服务食品安全操作规范的要求，保持手部清洁，落实手卫生，服务工作过程中出现下列情形之一的，应再次洗手并消毒：—加工制作不同存在形式的食品或不同类型的食品原料前；—清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱而、手机等）后；——咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；——使用卫生间、用餐、饮水等可能会污染手部的活动后。7.6餐饮服务人员应穿戴清洁的工作衣帽，每日更换工作服，工作服宜用流通蒸汽或煮沸消毒30min,或先用有效氯500mg/L的含氯消毒液浸泡30min,然后常规清洗。3 DB31/T1348—20228食品卫生防疫管理8.1采购8.1.1食品原料应集中采购、统一配送，减少配送人员进出频次。应对配送人员进行体温检测和健康检查，如有发热（337.3℃）、咳嗽等相关感染症状，应及时劝离并叮嘱就医。8.1.2加强冷链食品疫情防控工作，落实食品及原料进货查验制度,查验并保存冷链食品检验检疫合格证明等相关凭证，保证食品及原料可追溯。8.2加工8.2.1加工食品的原料、半成品、成品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。8.2.2生熟食品容器及存放生熟食品的冰箱应分开使用，生熟食品加工应分开进行，冷食和生食由专人制作。处理生食和熟食的砧板、刀具、设备和容器应分开。8.2.3食品、半成品、成品避免长时间裸露，在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时宜采用保鲜膜覆盖或密闭容器贮存，储存的食品标注生产日期、保质期等内容。8.2.4应按需加工，现点（餐）现做，缩短原材料存放时间。8.2.5应在清洁操作区内冷却需冷藏的成品，在盛放容器上标注加工制作时间和保质期。8.2.6在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h存放的高危易腐食品，应在高于609或低于89的条件下存放。再次食用前应确认未发生感官性状变化，并再次进行加热，食品的中心温度应达到70℃以上。8.2.7加工制作时确保食品烧熟煮透,使用禽、肉、奶、蛋、水产等材料烹饪食物时要保证食物的中心温度达到70°C以上。不宜提供流心荷包蛋、单面煎荷包蛋等。8.2.8疫情期间不宜制作、供应冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点等冷加工食品。8.2.9宜对食物和水源采取防护措施，食品加工用水满足GB5749的要求。8.3食品加工区域清洁和消毒8.3.1设施和器具8.3.1.1每日应对餐饮设备和器具以及辅助设施进行清洁和消毒。8.3.1.2清洁方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。8.3.2餐用具8.3.2.1餐用具清洗消毒应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。洗涤剂应符合GB14930.1的要求，消毒剂应符合GB14930.2的要求。8.3.2.2消毒后的餐用具应符合GB14934的要求。8.3.2.3餐用具容器清洗消毒后应存放在专用的密闭保洁设施中，保持清洁。8.3.2.4倡导使用公筷公勺。公筷公勺的使用场景和管理要求应符合DB31/T1239的要求。8.3.3加工环境8.3.3.1开启机械通风装置进行通风换气，保持室内空气流通，每日通风不少于2次，每次不少于30min,必要时可使用移动式紫外线灯或空气消毒器在无人环境下进行空气消毒。8.3.3.2地面可用喷洒拖拭等方式进行消毒。第一次可使用热水加洗洁剂喷洒后拖拭，去油去污;第二4 DB31/T1348—2022次可使用配比后的含氯消毒液喷洒后进行拖拭，消毒杀菌;第三次可使用消毒后并晾干的拖把将湿地拖干,保持地面干爽清洁。8.3.3.3抹布宜使用含有效氯500mg/L的含氯消毒液浸泡30min后再用清水洗净待用，并应分区域使用不同颜色予以区别。8.3.3.4灶面、灶具等操作台面每餐前后进行消毒清洁。9就餐环境卫生防疫管理9.1就餐区域通风9.1.1宜自然通风,保持空气流通，每日通风不少于2次，每次不少于30mino9.1.2宜避免使用集中空调，如使用应符合DB31/T4O5的要求。9.1.3进行空调过滤网的清洗消毒，保证室内空气卫生质量符合GB37488的要求。9.2就馨区域消毒9.2.1应定期对就餐区域的电梯、地面、空间，以及餐桌椅、取餐区台面、门（窗）把手、洗手区等进行全面消毒，消毒要求应符合表1的要求，消毒频次可根据本市疫情防控要求进行调整。表1就餐区域消毒要求消毒项目消毒频次消毒方式消毒液含量餐桌椅每餐后1次消毒液擦拭取餐区台面每餐后1次消毒液擦拭常规使用有效氯250mg/L〜500mg/L的含氯消毒液，污染时使用有效策门（窗）把手、洗手区等每日2次消毒液擦拭2000rng/L的含氯消毒液地面福餐后1次消毒液拖拭餐具每餐后1次高温—9.2.2应在显著位置公示清洗消毒情况。9.3就餐服务9.3.1宜根据实际采取分时段、分部门用餐等分散式错峰供餐,延长供餐时间，减少人员密集状况。9.3.2宜采用套餐的供餐模式,缩短取餐时间，不宜采用明档等模式。9.3.3应在就餐场所通道入口处配备免洗手消毒液,并督促进入就餐场所的人员非就餐时佩戴口罩。9.3.4在疫情防控期间应加强群体性聚餐管理。10废弃物处理使用后的个人防护用品应放置在设有明显标志的带盖专用垃圾桶或洁净的自封袋内，并进行有效消毒处理。5 DB31/T1348—202211应急处置11.1员工出现呼吸道传染痫症状11.1.1出现呼吸道传染病症状的员工应立即安排就医并上报，同时对密切接触的全部员工先行隔离。11.1.2员工确诊感染疫情期间相应的呼吸道传染病后或有与相应疑似呼吸道疾病病人接触病史，餐饮服务单位应实施防控措施，配合专业人员做好病例流行病学调查、密切接触者追踪管理、终末消毒等工作。11.2就餐者出现呼吸道传染病症状就餐者出现呼吸道疾病症状时应立即上报，详细登记就餐者相关信息，并建议前往就近医院就医。12防控宣传和信息报送12.1应宣传呼吸道传染病防控知识、防控措施和公筷公勺使用等，在餐饮服务中营造氛围，落实疫情防控要求。12.2应根据机关疫情防控主管部门的要求，定时报告疫情防控相关统计及防控工作信息。13检查评价餐饮服务单位应对疫情防控工作落实情况进行监督检查，参见附录A,对不符合要求的行为及时予以纠正，应根据检查和反馈情况，评价疫情防控方案的有效性并适时调整，不断改进机关餐饮服务疫情防控工作。6 DB31/T1348—2022随录A（资料性）餐饮服务单位疫情防控质量检查表表A.1给出了餐饮服务单位疫情防控检查内容和分值。表A.1餐饮服务单位整情防控质量检查表单位名称：序号项目及总分检查内容及分值得分存在问题—成立应对疫情防控领导小组和工作小组,落实岗位责任（5分）组织保障和——统筹协调和指挥，组织制定应急预案（5分）1制度建设——落实防控物资的采购、分配、统计等工作（3分）20分——落实各项疫情防控信息的统计、收集、上报等工作（3分）——落实消杀防控工作要求（4分）—落实物资配备：消毒药剂、消毒器械、个人防护用品、测温设备等（5分）防疫物资—专人管理，建立台账；消毒药械应符合国家对消毒产品的管理要2要求求，测温设备定期校准、检定、维保，酒精等危险品应专库存放，保10分持通风，远离火种、热源（5分）废弃物处理使用后的个人防护用品应放置在设有明显标志的带盖专用垃圾桶或洁35分净的自封袋内，并消毒处理（5分）—对服务人员进行健康管理（8分）餐饮服务—服务人员每日进行体温湄量等岗前健康检查并记录，持健康码（绿4人员管理色）上岗（8分）20分•—开展自我防护教育及操作规范培训（4分）—加强食品采购疫情防控管理，落实食品及原料进货查验制度（6分）—灶面灶具等掾作台面每餐前后进行消毒清洁（5分）―加工食品的原料、半成品、成品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放（6分）食品卫生—生熟食品容器及存放生熟食品的冰箱应分开使用，生熟食品加工5管理应分开进行，冷食和生食由专人制作，处理生食和熟食的砧板、刀35分具、设备和容器应分开（8分）—食品、半成品、成品在专用冷冻或冷藏设备中存放时应用保鲜膜覆盖或密闭容器贮存，储存的食品标注生产日期、保质期等内容（5分）—冷藏的成品，在盛放容器上标注加工制作时间和保质期，对加工设备和器具以及辅助设施进行清洁和消毒（5分）—就餐区域自然通风,保持空气流通（3分）就餐环境—就餐区域通道入口处配备免洗手消毒液（3分）6要求—对就餐区域的电梯、地面、空间，以及餐桌椅、取餐区台面、门（窗）10分把手、洗手区全面消毒（4分）----一-----------合计100分检查人：检查日期：7 DB31/T1348—2022参考文献[1]关于下发九个重点场所预防性消毒技术要点的通知（沪疾控传防〔2020〕32号）[2]关于做好进口冷链食品疫情防控工作的提示（上海市市场监督管理局2020年7月23日发布）[3]餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）8